Буше "Санкт-Петербург"

Уменьшить количество сахара в рецепте можно за счет крема и сиропа для пропитки.
Для теста:
- Мука (80 г)
- Крахмал (80 г)
- 6 белков (260 г)
- 4 желтка (90 г)
- Сахар (150 г)
Для сахарного сиропа:
(по моему опыту - для пропитки бисквитов достаточно половины нормы сиропа)
- Сахар (50 г)
- Вода (100 мл)
- 0,5 чайной ложки сока лимона (2,5 г)
- 0,5 столовой ложки коньяка (9 г).
Для сливочного крема:
- 200 г сливочного масла
- 40 г сахарной пудры
- 2 желтка
- 1-2 столовые ложки коньяка (18-36 г).
Для шоколадной глазури:
- 150 г сахарной пудры
- 2 столовые ложки порошка какао (24 г)
- 3 столовые ложки горячей воды (54 г)
- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла (34 г).PS: Это очень хороший рецепт, он очень похож на ГОСТовский.

Ответить

В предыдущем сообщении под плюсиком находится рецептура по ГОСТу.Нашла теорию по производству буше-бисквитов. Буду рада, если это кому-нибудь поможет."Бисквит буше. Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250 — 300 об/мин в течение 40—50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15— 20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в 6 —7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков и котелка. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.
При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15— 30 мин при 190—200° С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4— 8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов (рис. 24) — в таком положении он медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20° С.
Виды и причины брака бисквита буше1. Бисквит плотный с недостаточным объемом.
Причины брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой. 2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры пли вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
Основные операции при изготовлении пирожных «Буше» следующие: отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106); склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107); глазирование поверхности верхней лепешки помадой (рис. 108) или мармеладом. Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы."
Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. "Производство пирожных и тортов". 1975.

Ответить

Мне кажется, что выпечка круглых штучных бисквитов является одним из самых трудных процессов. Слишком многое нужно учесть при приготовлении. Можно заглянуть в тему viewtopic.php?f=82&t=33468 Там есть и моя история ошибок и опыта при выборе шероховатой пекарской бумаги.

Ответить

Добавить в процессе взбивания к взбитым белкам по одному желтки.

Ответить

я правильно поняла, что взбивать продолжаем миксером? или перемешиваем венчиком/лопаткой ?

Ответить