11 сентября 2015

Начинки для макаронс (macarons)

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

шоколадный ганаш для начинок
темный шоколад
сливки
лимонный курд
желток 2 шт
сахар 50 г
лимонный сок свежевыжатый 70 г
цедра одного лимона
масло сливочное 45 г
желатин 2-3 г (это примерно пол чайной ложечки)
или
шоколад белый 50 г
сливки 30 г
фисташковая начинка
желток 2 шт
сахар 50 г
мука 1 ст.л. (без верха)
молоко 200 мл
фисташковая паста 2 ч.л. (или по вкусу)
масло сливочное мягкое 40-80 г
соленая карамель
сахар 300 г
крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%) 335 г
масло соленое 65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
размягченное сливочное масло 290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина... Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга a_good Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Фисташковая начинка - одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично a_good Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс - это ваш полет фантазий a_wink

Приятного аппетита a_daisy a_daisy a_daisy

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
121 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Пирожные макаронс (macarons)"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (172)

2 года назад

Оль, несу отчет. Карамельная начинка у мужа фаворит a_grin Всегда делаю все по полпорции, а карамельные на полную порцию - аж 50 готовых штук. И улетают они за пару дней. a_confused
Две другие - кокос+ром на белом шоколаде и темный шоколад с бобом тонка

Ответить

2 года назад

И еще несу мандариновый курд (по мотивам лимонного). Но т.к. мандарины меня ароматом не впечатлили, добавила пряности для пряников и получились новогодние макаронс (оранжевые) a_grin
Остальные: карамель, розовые вроде макаруйя были и фисташка на итальянском креме

Ответить

2 года назад

Sharlottka Ань, карамель у тебя прикольная. Ты масла сколько даешь? Макаронс все отличные a_Bravo a_Bravo

Ответить

2 года назад

oldeg Оля, делаю по твоему рецепту с первой страницы 2/3 порции. Масло добавляю только при варке, потом вообще не вбиваю ничего. Варю карамель до 108 градусов. Консистенция для макаронс супер.

Ответить

5 месяцев назад

какие они аппетитные!😉

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от MaomiChan MaomiChan
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от Saxsaul Saxsaul
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от Saxsaul Saxsaul
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от Saxsaul Saxsaul
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от malachit malachit
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от oldeg oldeg
Начинки для макаронс (macarons) от Лёль4ик Лёль4ик
Начинки для макаронс (macarons) от Лёль4ик Лёль4ик