31 января 2016

Новые начинки для макаронс (macarons)

У нас на форуме, а также у Олеси есть примеры очень вкусных начинок для этих прекрасных пирожных, но я хочу поделиться еще тремя, которые узнала на курсе по приготовлению макаронс.

Ингредиенты

1. Итальянский сливочный крем
сливочное масло комнатной температуры 125 г
сахар 80 г
вода 50 г
яичный белок 75 г
сахар 15 г
фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. 80-100 г
2. Ягодная начинка
ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) 225 г
сахар 62 г
пектин 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
глюкоза 38 г
белый шоколад 45 г
3. Шоколадная начинка
сливки 30-33% 120-140 г
шоколад горький 66% 60 г
шоколад молочный 40% 60 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

I. Итальянский сливочный крем (с фисташковым, ореховым, миндальным и др. вкусом)
Ингредиенты

(на 60 готовых пирожных)
Сливочное масло комнатной температуры - 125 г
Сахар - 80 г
Вода - 50 г
Яичный белок - 75 г
Сахар -15 г
Фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. - 80-100 г

Приготовление
В отдельной миске взбейте миксером масло комнатной температуры.

В кастрюльку насыпьте сахар (80 г) и налейте воду, поставьте на достаточно сильный огонь и вооружитесь термометром. a_girl_yes (*проследите, чтобы на стенках кастрюльки не было сахара. Если он там есть, то смойте его со стенок силиконовой кисточкой, смоченной в воде).

В большую чистую и сухую миску налейте белок и всыпьте сахар (15 г). Как только на термометре увидите температуру нашего сахарного сиропа 108 градусов по Цельсию, начните на средней скорости взбивать белки с сахаром. При 118 градусах влейте сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать, пока масса не охладится (*около 5-7 минут).

В охлажденную белковую массу добавьте взбитое сливочное масло и снова все взбейте минутку-две.

Теперь эту базовую основу можно разнообразить различными вкусами. Берите все, что найдете у себя или что больше нравится: Фисташковую пасту, миндальную или ореховую массу итд. Главное, чтобы паста была не слишком жидкой и водянистой.

Базовую основу можно, кроме того, окрасить пищевыми красителями, в нее также можно добавить лимонный сок и цедру.

Хороша такая начинка особенно летом, т.к. она особенно стойка к теплым температурам.

II. Ягодная начинка

Ингредиенты
(на 60-70 готовых пирожных)
Ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) - 225 г
Сахар - 62 г
Пектин - 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
Глюкоза - 38 г
Белый шоколад - 45 г

Приготовление
Сахар смешайте с пектином (*никогда не добавляйте чистый пектин!).

Ягодное пюре доведите до кипения, постоянно интенсивно помешивая венчиком, и снимите с плиты. Добавьте в ягодное пюре сахар с пектином, перемешайте и снова поставьте на пару минут на средний огонь. Не забудьте мешать нашу смесь венчиком. Через пару минут она начнет слегка густеть.

Снимите кастрюльку с плиты и добавьте глюкозу, перемешайте (*Глюкозу из баночки можно брать только мокрыми! руками).

Добавьте кусочки шоколада и еще раз хорошенько перемешайте, пока шоколад не растает.

III. Шоколадная начинка
(*В принципе, начинка не новая, но интересен факт смешения нескольких видов шоколада)

Ингредиенты
(на 40 готовых пирожных)
Сливки 30-33% - 120-140 г
Шоколад горький 66% - 60 г
Шоколад молочный 40% - 60 г

Приготовление
Шоколад мелко порубите. В кастрюльку налейте сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюльку с плиты и добавьте шоколад. Интенсивно перемешайте венчиком, пока масса не станет гладкой и блестящей.

*Т.к. я не любитель шоколада a_girl_pardon, я разбавляю это шоколадное безумие лимонным курдом. a_good

*****
Все начинки можете использовать в день приготовления, поставив предварительно на пару часов в холодильник. Начинки разложите по кондитерским мешкам и наполните ими наши чудесные макаронс!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
23 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Пирожные макаронс (macarons)"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (6)

3 года назад

Олеся Милая Олеся, большое спасибо за внимание и оценку! Вы правы.. Ни начинок, ни Макаронс много не бывает и быть не может! Такой уж увлекательный процесс, пусть и никак не получается добиться стойкого результата. Но время и труд, как говорится)))
Ещё раз благоДарю и шлю привет в родную Беларусь!
a_daisy a_daisy a_daisy

Ответить

2 года назад

Ягодная начинка (маракуйя) - в следующий раз добавлю не 8 г пектина, а грамм 10-11г. Не сказать, что было жидко, но весьма нежно.. Макаронс лучше было кушать сразу из холодильника. Начинка для тех, кто любит кислинку

Итальянский крем с фисташковой пастой - всегда номер 1 на столе a_bomb

Итальянский крем с пралине - оооочень вкусненько!

Ответить

2 года назад

Ань, супер начинки у тебя a_good

Ответить

2 года назад

Маракуйя - фисташка (ганаш) - мандариновый курд со специями для пряников

Ответить

2 года назад

Кокос+ром - карамель - ганаш с бобом тонка

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Новые начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Новые начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Новые начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Новые начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka
Новые начинки для макаронс (macarons) от Sharlottka Sharlottka