Новые начинки для макаронс (macarons)

I. Итальянский сливочный крем (с фисташковым, ореховым, миндальным и др. вкусом)
Ингредиенты
(на 60 готовых пирожных)
Сливочное масло комнатной температуры - 125 г
Сахар - 80 г
Вода - 50 г
Яичный белок - 75 г
Сахар -15 г
Фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. - 80-100 г

Приготовление
В отдельной миске взбейте миксером масло комнатной температуры.

В кастрюльку насыпьте сахар (80 г) и налейте воду, поставьте на достаточно сильный огонь и вооружитесь термометром. (*проследите, чтобы на стенках кастрюльки не было сахара. Если он там есть, то смойте его со стенок силиконовой кисточкой, смоченной в воде).

В большую чистую и сухую миску налейте белок и всыпьте сахар (15 г). Как только на термометре увидите температуру нашего сахарного сиропа 108 градусов по Цельсию, начните на средней скорости взбивать белки с сахаром. При 118 градусах влейте сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать, пока масса не охладится (*около 5-7 минут).

В охлажденную белковую массу добавьте взбитое сливочное масло и снова все взбейте минутку-две.

Теперь эту базовую основу можно разнообразить различными вкусами. Берите все, что найдете у себя или что больше нравится: Фисташковую пасту, миндальную или ореховую массу итд. Главное, чтобы паста была не слишком жидкой и водянистой.

Базовую основу можно, кроме того, окрасить пищевыми красителями, в нее также можно добавить лимонный сок и цедру.

Хороша такая начинка особенно летом, т.к. она особенно стойка к теплым температурам.

II. Ягодная начинка

Ингредиенты
(на 60-70 готовых пирожных)
Ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) - 225 г
Сахар - 62 г
Пектин - 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
Глюкоза - 38 г
Белый шоколад - 45 г

Приготовление
Сахар смешайте с пектином (*никогда не добавляйте чистый пектин!).

Ягодное пюре доведите до кипения, постоянно интенсивно помешивая венчиком, и снимите с плиты. Добавьте в ягодное пюре сахар с пектином, перемешайте и снова поставьте на пару минут на средний огонь. Не забудьте мешать нашу смесь венчиком. Через пару минут она начнет слегка густеть.

Снимите кастрюльку с плиты и добавьте глюкозу, перемешайте (*Глюкозу из баночки можно брать только мокрыми! руками).

Добавьте кусочки шоколада и еще раз хорошенько перемешайте, пока шоколад не растает.

III. Шоколадная начинка
(*В принципе, начинка не новая, но интересен факт смешения нескольких видов шоколада)

Ингредиенты
(на 40 готовых пирожных)
Сливки 30-33% - 120-140 г
Шоколад горький 66% - 60 г
Шоколад молочный 40% - 60 г

Приготовление
Шоколад мелко порубите. В кастрюльку налейте сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюльку с плиты и добавьте шоколад. Интенсивно перемешайте венчиком, пока масса не станет гладкой и блестящей.

*Т.к. я не любитель шоколада , я разбавляю это шоколадное безумие лимонным курдом.

*****
Все начинки можете использовать в день приготовления, поставив предварительно на пару часов в холодильник. Начинки разложите по кондитерским мешкам и наполните ими наши чудесные макаронс!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!