Буше "Санкт-Петербург"
12
49
Здравствуйте. Спешу с вами поделиться рецептом моих любимых с детства пирожных. Я очень долго искала рецепт, чтобы в готовом виде они были именно такими, какими я их запомнила. Бисквитные булочки, пропитанные сиропом с ароматом коньяка, сливочный (масляный) крем посередине и шоколадно-сахарная глазурь сверху. Похожий рецепт нашла в книге Л. Ляховской "Секреты домашнего кондитера" под названием буше «Санкт-Петербург».
Ингредиенты
| для теста | |
|---|---|
| мука | 1 стакан тонкий (160 г) |
| белок яичный | 10 шт (266 г) |
| желток | 7 шт (93 г) |
| сахара | 6 ст.л. (полных, 150 г) |
| для сахарного сиропа (для пропитывания буше) | |
| сахар | 1 стакан (200 г) |
| вода | 1 стакан (200 мл) |
| сок лимонный | 1 ч.л. (5 г) |
| коньяк | 1 ст.л. (18 г) |
| для сливочного крема | |
| масло сливочное | 200 г |
| сахарная пудра | 75 г |
| желток | 2 шт (26 г) |
| коньяк | 1-2 ст.л. (18-36 г) |
| для шоколадной глазури | |
| сахарная пудра | 150 г |
| какао порошок | 2 ст.л. (24 г) |
| вода (горячая) | 3 ст.л. (54 г) |
| растопленное сливочное масло | 2 ст.л. (34 г) |
Общая информация
Сложность
Легкий
Я не совсем точно следовала написанному, потому что авторский рецепт был рассчитан на использование яиц средней массой 40 г без скорлупы (мной был сделан пересчет). Еще я улучшила свойства муки крахмалом, понизив уровень клейковины.
1. Заранее приготовить бумагу для выпечки. Из этого количества теста получается 24 булочки-половинки диаметром 8 см для 12 пирожных или 40 булочек-половинок диаметром 6 см для 20 пирожных. Выпекаются буше-бисквиты на двух противнях одновременно. Размер каждого противня 30х40 см.
На 2-х листах белой шероховатой бумаги размером 30х40 см нарисовать простым карандашом по 12 кругов диаметром 8 см или по 20 кругов диаметром 6 см.
Перевернуть бумагу рисунком вниз и застелить противни. Бумагу ничем не смазывать.
2. Включить печь при температуре 180 градусов.
3. Приготовление бисквитного теста. «…Белки взбивать миксером, постепенно, тонкой струйкой всыпая сахар, до полного растворения кристаллов сахара. Затем, не прекращая взбивания массы, ввести по одному желтки, всыпать муку и быстро (мгновенно) замесить воздушное легкое тесто. …»
Перемешать крахмал с мукой, просеять. Измельчить сахар для лучшего растворения в белках.
Отделить белки от желтков. Взбить белки в крепкую пену, и, не прекращая взбивание, всыпать перемолотый сахар чайной ложечкой или тонкой струйкой. Должен в итоге получиться белковый безе-крем.
Добавить в процессе взбивания к взбитым белкам по одному желтки.
Крахмально-мучную смесь около одной столовой ложки с горкой просеять через маленькое ситечко ровным слоем по всей поверхности взбитой яичной массы. Очень бережно вмешать эту часть муки лопаточкой складывающимися движениями снизу вверх. Повторить несколько раз. У меня получается ввести муку в тесто за 5-6 приемов.
Тесто можно приготовить другим способом. Способ приготовления бисквитного теста хорошо описан у Олеси.
4. «…Затем очень быстро с помощью кондитерского мешка и гладкой круглой большой трубочки отсадить тесто в виде круглых и овальных булочек на противни, застланные шероховатой бумагой. …»
Если нет кондитерского мешка, то можно выкладывать бисквитное тесто чайной ложечкой.
5. «…Так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить противни в духовку и выпекать буше при температуре 180° С до готовности. Готовность буше определяется по золотистому цвету изделий и еще по тому, как легко они отстают от бумаги. …»
Выпекала 25-30 минут при температуре 180° С на средних уровнях печи одновременно два листа. Готовность проверяла кнопкой подсветки духовки на «глазок», так как дверцу духовки я категорически отказывалась открывать даже после выключения плиты. Первый раз открыла печку уже после полного остывания буше-бисквитов.
[img]http://img-fotki.yandex.ru/get/9114/243936072.0/0_aeda4_c53d7e8f_M.jpg[/img]
6. «…Когда испеченные лепешки остынут, снять их с бумаги…»
Хоть в рецепте это не указано, я все-таки позволила вылежаться бисквитным булочкам от 12 до 24 часов.
7. На следующий день приготовить сироп и крем по рецепту. Можно воспользоваться заранее описанной технологией.
8. «…склеить кремом попарно и поставить в холодильник на 1—2 ч, затем пропитать сиропом…»
Возможно, здесь перепутана последовательность действий. Сначала я сделала, как указано в рецепте, и пожалела, так как очень тяжело сверху и снизу пропитывать сиропом уже склеенные кремом пирожные. Поэтому:
- сначала промазать остывшим сиропом донца двух половинок со стороны, которая будет соприкасаться с кремом.
- затем положить сливочный крем и склеить попарно, поставить на 1-2 часа в холодильник.
[img]http://img-fotki.yandex.ru/get/9150/243936072.0/0_aeda3_f2d1ea35_L.jpg[/img]
9. «… и аккуратно покрыть шоколадной глазурью. Для этого глазурь должна быть умеренно текучей и одновременно достаточно густой. …»
Просеять сахарную пудру и какао через сито, чтобы не было комочков и непромолотых кристалликов сахара. Приготовить шоколадно – сахарную глазурь, смешав все ингредиенты в миске.
Каждое охлажденное пирожное плотно насадить на вилку и окунуть в глазурь верхнюю часть, вращая по часовой стрелке.
10. «…Когда глазурь совершенно застынет, поверхность буше можно отделать (разрисовать) кремом, нанести тонкие сеточки, цветки. Можно написать имена гостей, это всегда вносит оживление и создает праздничное настроение.
Буше уложить на красивое блюдо и подавать к кофе, чаю. …»
Приятного аппетита!
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/10830-bushe-sankt-peterburg