Икра из баклажанов из детства

Конечно баклажанную икру готовят многие и по-разному.
Основные отличия моей икры (а точнее икры моей мамы) в следующем:
1. Баклажаны надо обжарить на огне. Либо на гриле, либо на газу прямо на комфорке. Запах дыма дает непередаваемый вкус и аромат блюду. Без этого запаха (как бы подкопченых баклажан) результат будет неважным.
2. В качестве трав обязательно применить базилик.
3. Все составляющие должны быть местные и сезонные с сильным вкусом и ароматом (Помню в детстве у нас был участок, где росли помидоры, а запах был настолько сильным, что аж задыхался  ).
4. Помидоры и баклажаны не должны быть мелко порублены, иначе их вкус слишком смешается и вы не почувствуете взрыв эмоций, когда будете есть икру.
5. В данной икре используется очень мало масла. Практически пару ложек, когда обжариваете лук. При этом недостатка в соке в этом блюде нет  
6. Икра очень вкусная, когда горячая. А вот когда она станет холодной в холодильнике - вкус становится просто бесподобным. Очень трудно остановиться   
Блюдо получается очень легким, практически воздушным. Его очень хорошо использовать и как отдельное блюдо и как сложный соус для шашлыка, например.


Итак - Икра из баклажан из детства
Я прошу прощения, но я готовил одновременно несколько блюд и времени на фотографии не хватало, поэтому только две фотографии. Думаю, что я добавлю другие, как только приготовлю еще раз.

Ингредиенты
Баклажаны - 6-8 средних (не берите слишком крупные, т.к. в них семечки становятся слишком грубые)
Помидоры - 6-8 средних (по весу где-то две трети от баклажан)
Репчатый лук - 4 средних головки
Чеснок - 2-4 зубчика (желательно молодой)
Петрушка, кинза (кориандр) - по пол пучка
Базилик - пару веточек (Базилик - обязательно! Используйте только листочки)
Крупная не йодированная соль - две чайных ложки (по вкусу)
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Лавровый лист - 3 шт

Приготовление
Вымойте и обсушите овощи.
Положите баклажаны (не срезая зелень) на гриль или прямо на горящую газовую конфорку так, чтобы баклажан был в огне. Запеките баклажаны со всех сторон до той степени, чтобы кожура обуглилась (баклажаны в нескольких местах лопнут и будут сочиться - это нормально). Лично у меня нет открытого огня, поэтому я положил их в духовку на верхний уровень и запекал под грилем на максимальной температуре, периодически переворачивая. На запекание таким образом баклажан у вас уйдет от 8 до 20 минут. Огонь должен быль большим, таким образом баклажаны не успеют потерять много влаги и пропитаются запахом дыма (закоптятся).
Поджарьте таким образом все баклажаны.
Готовые баклажаны положите в миску с холодной чистой водой. В процессе запекания горечь баклажан исчезнет, поэтому никаких дополнительных мер для этого делать не надо.
Подождите, чтобы баклажаны остыли в воде. Когда сможете - обдерите кожицу с баклажан. Это будет сделать легко и кожица будет слетать кусками. Баклажан в этом случае будет полностью пропечен и станет темного цвета и слегка прозрачным (за счет собственных соков, а не масла, как это обычно бывает).
Срежьте с баклажан ножки. Разрежьте каждый баклажан вдоль два раза и несколько раз поперек. У вас должны получиться условные куски пару сантиметров (условные потому, что баклажаны будут очень мягкими и не будут держать форму, резать будет очень легко).
Отложите баклажаны в отдельной миске в сторону. Все соки, которые у вас образовались, когда вы их нарезали слейте туда же.

Порежьте мелкими кубиками лук. Для этого срежьте с неочищенного лука стрелку и разрежьте головку лука вдоль пополам. Таким образом вам будет легко снять кожуру.
Разрежьте головку вдоль, не прорезая до конца. Таким образом при дальнейшей нарезке у вас не будут распадаться слои лука.
Затем порежьте лук поперек и получите в итоге маленькие кубики.

Вскипятите воду в большой кастрюле. Положите туда помидоры, предварительно надрезав попку каждого накрест. Держите помидоры в кипящей воде одну-две минуты, затем опустите помидоры в холодную воду. Затем снимите кожицу. Ее будет очень легко снять.
Разрежьте помидоры на четыре части и удалите зеленую часть. Каждую четвертинку разрежьте еще на три-четыре равные части.
Отложите помидоры в отдельной миске в сторону.

Возьмите широкую неглубокую кастрюлю, в которой будете готовить икру. У меня она на 4 литра - стальная. Не берите эмалированную, т.к. в ней при тушении может все пригореть.
Плесните в кастрюлю две столовые ложки растительного масла и обжарьте на медленном огне лук в течение 5-7 минут. Лук не должен обжариваться, а скорее он должен тушиться. Часто помешивайте лук.

Когда лук станет прозрачным и мягким (лично я люблю, чтобы лук был уже готов, но не был мягким), положите в лук помидоры вместе с выделившимся соком.
Накройте крышкой и тушите на медленном огне еще минут 10, периодически помешивая.

Когда помидоры будут практически готовы, положите в кастрюлю баклажаны.
Надавите плоской стороной ножа на зубчик чеснока, чтобы кожица лопнула, так будет легко ее снять.
Нарежьте чеснок не очень мелко и положите его в кастрюлю. Перемешайте и дайте потушиться блюду еще 10 минут под крышкой.
Посолите икру и попробуйте на вкус. Досолите, если надо.
Нарежьте мелко зелень петрушки, кинзы и листья базилика.
Выключите огонь под кастрюлей. Выложите в кастрюлю нарезанную зелень, три лавровых листа и свежемолотый перец.
Перемешайте.
Дайте постоять минут двадцать перед подачей.

Важно
Базилик - обязательный ингредиент. Базилик лучше всего сочетается с сыром, в меньшей степени с мясом. Но в этой икре - он просто восхитителен!
Готовьте только из местных сезонных продуктов.
Не передержите икру на огне. От длительного тушения вкус не улучшается.

Моей жене больше всего нравится вариант, когда я их запекаю в нашей электрической духовке на самом верху с включенным на максимум гриле. Запах дыма будет не настолько сильный. Я там каждые пару минут поворачиваю баклажаны. Говорит, что получаются самыми вкусными.
Да и про холодную воду не забывайте (в которую надо положить их после огня минут на пять).
При запекании просто в духовке (без гриля) вкус все-таки совершенно не такой. Как я понимаю, кожура начинает отдавать свой вкус (и горечь) баклажану.
Кстати, довольно легко определить "правильно" или нет запекся баклажан. Если кожура обуглившаяся и легко отделяется, а сам баклажан становится темным и мясистым, то все ОК.
Если кожура плохо отделяется и отрывается с частями мякоти, баклажан остается довольно светлым (особенно где семена) и его "мясистость" куда-то девается (то есть после запекания он сильно уменьшается в объеме), то в следующий раз попробуйте более высокую температуру.

Есть еще один вариант этой икры.
На гриле или на шампурах на мангале запекаются до черной кожуры баклажаны, помидоры, болгарский перец. Кожура обдирается, убираются все лишние части (хвосты, семена перцев и пр.) и все овощи довольно крупно режутся. Солятся, добавляется базилик. Для вкуса можно добавить оливковое масло Extra Virgin, чеснок и другие свежие травы. Тоже очень вкусно
Я больше всего люблю намазывать холодную икру толстым слоем (около сантиметра) вкусный хлеб, который у нас готовят на одном из хлебных заводов и запивать горячим чаем.