Кулич на сухих дрожжах

Большое спасибо Галине LEOCooker за то, что поделилась рецептом кулича от Milena
Я много лет искала "свой рецепт кулича" ,перелАпачивала инет выпрашивала рецы у знакомых носилась в поисках литературы переготовила бесчётное количество куличей - "Венский"(он же кулич из холодильника), "Заварной", "По Похлёбкину", "Монастырский" и прочее и прочее ...Моё основное требование к рецепту куличей - на сухих дрожжах, так как вот уже 15 лет я не могу купить в нашем славном городе свежих дрожжей, и ни малейшего привкуса или даже запаха дрожжей или спирта, так как спрятать сей "дефект" не представится никакой возможности - мои ничего, кроме ванили , варёной сгущёнки и шоколада в выпечке не приветствуют .
Результат проверяла на зайцах . Зайчики любой принимали на ура, лишь бы не было никаких наполнителей , кроме см. выше, а вот заяц ограничивался всегда одним кусочком, и заявлял неизменное - "Заюня, успокойся , вкусно, я просто не люблю куличи". Но я верила - идеальный для меня рецепт существует , а если нет, то можно его "собрать" . И вот в этом году я нарыла этот чудный рецик , немного его изменила . Я была поражена - от опары исходил приятный запах свежих дрожжей , подошедшее тесто благоухало ванилью , а разрезав для контроля только что испечённый кулич мы вдохнули аромат ванильной сдобы Отрезала кусочек зайцу к чаю и услышала "А отрежь-ка мне ещё кусочек" . А когда заяц в пятый раз подряд произнёс "А не испечёшь ли ещё кулич?Оказывается раньше нЕчего было любить" я поняла - это ОН , МОЙ НАШ КУЛИЧ
Кулич получается тяжелый, плотный, маслянистый, ароматный ,если вы не против всех приправ, которые входят в первоначальный рец, не крошится, а ломается, и, как любая выпечка с таким колличеством сдобы, долго не черствеет
Что немаловажно, на мой взгляд - даны пропорции сравнительно небольшие. Это очень удобно, потому как не всегда удобно делить огромное количество продуктов на 4,6,8
Количество продуктов на две формы d 18 см или объёмом 1,8 литра.
Не пугайтесь малому количеству дрожжей - тесто подходит отлично
Привожу базовый рецепт
1 кг муки у меня всегда уходит чуть больше, так как мы любим плотные куличи
2-2,5 стакана молока
6 желтков
3 белка
350 г размягченного сливочного масла
2 стакана сахара
2,5 (две с половиной) чайные ложки сухих дрожжей
3/4 ложки соли
100 г изюма
100 грамм цукатов (лучше апельсиновых)
3 пакетика ванильного сахара
1 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. мускатного ореха
На кончике ножа - имеретинского шафрана (желтый цветок)
Я обычно пеку один кулич, приведу сразу и эти пропорции вместе с моими дополнениями
мука 500 грамм + 100-150 грамм на домешивание
молоко 1 стакан
желток 3 штуки
белок 2 штуки
масло сливочное 175 грамм
сахар 1 стакан
ванильный сахар по вкусу, можно и пакетик, около столовой ложки,осторожно, если в пакетике ванилин, а не сахар, его переизбыток придаст горечь, с ним аккуратненько, на кончике ложечки
соль четверть чайной ложки
дрожжи сухие 1и1/4 ч.л , т.е чуть меньше половины столовой ложки или 4 грамма
масло растительное для вымешивания грамм 30-50
я добавила кондитерскую глазурь в тесто, а вы добавляйте наполнитель по своему вкусу - сухофрукты, цукаты,орехи
Дрожжи я использовала хлебопекарные сухие быстродействующие, выглядят они как удлинённая манная крупа
Оставшийся белок пустим на глазурь, взбив его с 50 гр сахара

Масло заранее отмерьте в мисочку - оно должно быть очень мягким, но не потечь
Молоко подогреть, насыпать сверху дрожжи и оставить минут на 10-15 "Шапочки" ждать не надо, просто размочить наша цель.

Добавляйте муку , чтобы получить вязкую опару, уйдёт примерно половина основной нормы, т.е около 250 грамм . Сахар в опару не добавлять , ни ложечки

Миску я накрываю влажным полотенцем, ставлю в духовку, включая её на "расстойку" на 30 градусов на 1,5-2 часа
Вот так выглядит недобродившая опара примерно через час

А теперь видно трещинки, бороздки, неровности, это готовая опара

Самое время продолжить.Масло взбить до бела, примерно минутку, затем всыпать сахар вместе с ванильным и взбивать 5 минут, затем влить желтки и продолжать взбивать ещё 5 минут. Получаем такую пышную кремообразную массу

Если не имеете ничего против добавок ароматных, вмешайте и их теперь
Переложить "крем" в опару и хорошенечко вымешать ложкой
Затем взбить белки с солью и тоже вмешать аккуратно, методом "складывания" снизу-вверх
Получаем вот такую воздушную массу

Просеиваем оставшуюся основную муку, перемешиваем хорошенько, затем , подсеивая сверху понемногу муку

месим, добиваясь гладкого, начинающего отставать от рук и стенок , теста

Как только тесто начнёт формироваться в комочек, вымойте руки, хорошенько обсушите,налейте в мисочку-тарелочку растительное масло и продолжайте вымешивать, макая руки в растительное масло, пока не сможете удержать шар теста в руке

Укладываем шар в миску

Я накрываю чуть влажным полотенчиком и возвращаю в тёплую духовку. У меня тесто поднимается за 3 часа

В любом случае, с сухими активными дрожжами надо очень осторожно, по моему опыту - тесту лучше недостоять, так как ему ещё подниматься в форме.Если вы видите в стеклянной миске вот такую картину

значит пора готовить формы
На дно положить пергаментный кружок, промазать сливочным маслом стенки и дно формы, можно обсыпать мукой, лишнюю хорошенько стряхнуть
Вносить наполнители можно разными способами - во время вмешивания второй половины муки, вмешать хорошенечко после подъёма теста, а можно распределить тесто на столе или силиконовом коврике, сформировав прямоугольник, половину посыпать одним наполнителем

накрыть , присыпать другим наполнителем, свернуть рулетом

хорошенечко обжать , формируя шар, и положить в форму
Если у вас нет высокой формы для куличей, воспользуйтесь таким способом - проложите в смазанную форму ленту пергамента, и тоже её смажьте маслом

когда заполните форму тестом, приподвытащите бумажные бока до нужной высоты. Если хотите более воздушный кулич, то вытащите столько, чтобы тесто занимало 1/3 формы, или 1/2 для более плотного кулича

Вернуть форму с тестом в тёплое место, я опять ставлю в духовку, пока не поднимется до краёв. Обычно на это уходит около часа.В любом случае больше часа стоять не даю Аккуратно перенесите форму с куличём на стол, нагрейте духовку до 160 градусов и выпекайте кулич около часа. Проверить готовность шпажкой. Если шпажка вылезла сухая - готов. Куличу хорошо бы "созреть" в остывающей духовке до утра, или, как минимум , часов 5-6, если, конечно, сумеете отстоять у меня вышло тока один раз, и то только потому, что испекла третий и четвёртый куличи, пока второй ещё не закончился Ну вот на большее украшательство времени не было - топотАли копытАми

И разрезик, правда ещё тёпленького, по той же "копЫтной" причине но очень хорошо видна структура - сдоба-сдобная шоколадно-шоколадная
Попробуете ?