30 апреля 2013

Кулич на желтках и топленом масле

Со Светлым Христовым Воскресением!

Ингредиенты

мука 700-1000 г
молоко 500 мл
сливочное масло (комнатной температуры) 200 г
растительное масло 100 г
желтки 8 + 1 шт
сахар 350 г
дрожжи (свежие) 50 г
ром или коньяк 50 мл
ванильный сахар 2 ст.л.
соль 1 ч.л. (без горки)
цукаты 150 г
изюм 150 г
Для белковой глазури
1 яичный белок
сахарная пудра 200-250 г
сок лимона 1 ст.л.
Для украшения
кондитерские посыпки, цукаты, мармелад

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

4 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

6-8

Приготовление

Муку 2-3 раза просеять.
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.

С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.
Приготовить топленое масло.
Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю.

Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла).

Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне.

Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок).

Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло).

Топленое масло остудить и охладить в холодильнике.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи.

И перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки.

И хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).

Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой и влить в молочно-мучную смесь.

И перемешать.

Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами).

И хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме.

Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.

Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.

Сначала вымешиваем его деревянной ложкой в миске.

Затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.

Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь.

Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Тесто подошло. Его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Изюм и цукаты обвалять в муке (около 1 столовой ложки) и добавить в тесто.

Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).
Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.

Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
За это время тесто должно подняться до краев формы.

Для смазывания поверхности куличей.
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 180°C (температуру можно выставить меньше - в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно, дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Если поверхность куличей слишком интенсивно зарумянивается, но они еще не готовы - их нужно накрыть кружком фольги.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.
Готовые куличи.
Извлечь куличи из духовки.

Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать.
Приготовить глазурь.
Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены.
Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой.
Выжать примерно 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать.
Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).

Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями).
Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.
Хранение куличей.
Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой.
В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели, совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

СО
 СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
125 В избранное
Похожие рецепты
Лучшие рецепты в разделе "Куличи и пасхальная выпечка"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (320)

9 месяцев назад

Олеся здравствуйте!Почему то тесто получилось тяжелым,масло вытекало из форм при расстойке( у меня бумажные).Поднималось долго и не высоко.Я думаю что очень много масла.Рецепт возьму за основу и внесу коррективы.Масло и сахар уменьшу .В целом рецепт замечательный.Можно сказать что кулич на желтках самый вуксный из всех.

Ответить

9 месяцев назад

Zdravstvuite, Olesya. Spezialno zaregistrirovalas, chtobi vas poblagodarit za rezept. Ne ojidala, chto u menya mojet poluchitsya kulich, kogda ya zaprosto mogu prostoi béchamel isportit. No vse poluchilos zamechatelno! Pravda prishlos vstat nochiu i mesit testo, ono bilo ochen aktivnim, nesmotrya na 25 grammov drojjei. Hotela postavit v holdilnik, no potom pojalela, i ostavila v teple :) izyum nastaivala na whisky, drugogo varianta ne bilo, no mne ponravilos. Gotovila 1-nu porziyu, v bolshoi kastryule, bolshe 2-h chasov, no zato on horosho propeksya. I po-moemy testu ochen ponravilis latinskie tanzi, kogda nastaivalos, pryamo shurshalo vovsu folgoi :) :) Eshe raz Olesya, spasibo! Budte zdorovi i vsem horoshego dnya.

Ответить

9 месяцев назад

Христос Воскрес! Олеся,я давний фанат Вашего сайта. Доверяю в кулинарии только Вам! И такое отвественное мероприятие, как приготовление Пасхального кулича, тоже доверила Вам:)! Первый в моей жизни кулич! Выбрала именно этот рецепт по отзывам. Итак!!! Я следовала четко по рецепту! Обычно люблю что то добавить свое или упростить. Но в этот раз - не отступала ни на шаг от всех рекомендаций. И у меня все получилось!!! Я счастлива! !! Моей семье очень понравился этот кулич! Даже моя свекровь попросила рецепт!!!! Олеся, у меня вопрос! Зачем нужен коньяк? Что он дает? Если без него, то что будет? Спасибо Вам огромное за Ваш труд!

Ответить

9 месяцев назад

Олеся, спасибо большое, что ответили на комментарий. Христос воскресе! Всего муки использовала 900 грамм, тесто месила 2 часа ))) Правда в холодильнике за ночь плохо поднялось и потом надо было его сразу же в духовку ставить на расстойку, а я пошла на службу с утра в Четверг и только в 12 дня разложила тесто по формам, в итоге подходило оно у меня 7 часов, я себе все пометила в блокнот, чтобы знать на следующий раз эти нюансы, а то они за год забываются. И еще кулич после духовки немного осел, хотя пропекся полностью. Но на вкус получились изумительными!!!! Было очень приятно ими разговеться! Спасибо за ваши рецепты, спаси и сохрани вас Бог!

Ответить

9 месяцев назад

Готовлю второй год. Тесто в холодильнике за ночь "убежало". Получаются куличики очень мягкими, резать трудновато. На следующий год хочу увеличить количество муки, чтоб были плотнее.👍

Ответить

Кулич на желтках и топленом масле от Darya1991 Darya1991
Кулич на желтках и топленом масле от Darya1991 Darya1991