30 апреля 2013

Кулич на желтках и топленом масле

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного нежного влажного пасхального домашнего кулича, приготовленного на желтках и топленом масле. Кулич получается волшебным, с ярким сливочным ароматом и нотками ванили - это непередаваемые ощущения. Обязательно хоть раз попробуйте приготовить кулич по этому рецепту. Такие куличи готовили наши бабушки. В куличи добавляли самые лучшие продукты, продуктов не жалели, потому что на Пасху всегда накрывали богатый стол, на который каждая хозяйка старалась поставить самые вкусные блюда. Ведь праздник Пасхи предварял 40-дневный Великий пост, люди постились, говели и им очень хотелось в Светлое Христово Воскресенье отведать самых вкусных, мягких, сладких, сдобных куличей, которые также и придавали им сил после Великого Поста. Куличи и крашеные яйца всегда были символом Пасхи и они присутствуют на каждом столе в День Светлого Христова Воскресения!

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ, дорогие мои! Радостной вам ПАСХИ! 💕

Ингредиенты

мука примерно 1 кг 100 г (+ мука на подпыл замоченных сухофруктов)
молоко 500 мл
сливочное масло (комнатной температуры) 200 г
растительное масло 100 г
желтки 8 + 1 шт
сахар 350 г
дрожжи (свежие) 50 г
ром или коньяк 50 мл
ванильный сахар 2 ст.л.
соль 1 ч.л. (без горки)
цукаты 150 г
изюм 150 г
Для белковой глазури
белок яичный 1 шт
сахарная пудра 200-250 г
сок лимона 1 ст.л.
Для украшения
кондитерские посыпки, цукаты, мармелад

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

4 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

6-8

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Муку 2-3 раза просеять.
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.

С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить топленое масло.
Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю.

Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла).

💗Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне.

Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок).

Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло).

Топленое масло остудить и охладить в холодильнике.

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи.

И перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки.

И хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).

Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой и влить в молочно-мучную смесь.

И перемешать.

Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами).

И хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме.

Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.

Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.

Сначала вымешиваем его деревянной ложкой в миске.

Затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.

Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

💗Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь.

💗Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Тесто подошло. Его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Изюм и цукаты обвалять в муке и добавить в тесто.

Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

💗Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).
Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.

Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
За это время тесто должно подняться до краев формы.

Для смазывания поверхности куличей.
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки.
Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.

Готовые куличи
.
Извлечь куличи из духовки.

Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать.

Приготовить глазурь.
Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены.
Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой.
Выжать примерно 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать.
Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).

Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями).
Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.
Хранение куличей.
Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой.
В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели, совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

СО
СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
157 В избранное

Похожие рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Куличи и пасхальная выпечка"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (324)

2 года назад

Христос Воскрес! Олеся,я давний фанат Вашего сайта. Доверяю в кулинарии только Вам! И такое отвественное мероприятие, как приготовление Пасхального кулича, тоже доверила Вам:)! Первый в моей жизни кулич! Выбрала именно этот рецепт по отзывам. Итак!!! Я следовала четко по рецепту! Обычно люблю что то добавить свое или упростить. Но в этот раз - не отступала ни на шаг от всех рекомендаций. И у меня все получилось!!! Я счастлива! !! Моей семье очень понравился этот кулич! Даже моя свекровь попросила рецепт!!!! Олеся, у меня вопрос! Зачем нужен коньяк? Что он дает? Если без него, то что будет? Спасибо Вам огромное за Ваш труд!

Ответить

2 года назад

Олеся, спасибо большое, что ответили на комментарий. Христос воскресе! Всего муки использовала 900 грамм, тесто месила 2 часа ))) Правда в холодильнике за ночь плохо поднялось и потом надо было его сразу же в духовку ставить на расстойку, а я пошла на службу с утра в Четверг и только в 12 дня разложила тесто по формам, в итоге подходило оно у меня 7 часов, я себе все пометила в блокнот, чтобы знать на следующий раз эти нюансы, а то они за год забываются. И еще кулич после духовки немного осел, хотя пропекся полностью. Но на вкус получились изумительными!!!! Было очень приятно ими разговеться! Спасибо за ваши рецепты, спаси и сохрани вас Бог!

Ответить

2 года назад

Готовлю второй год. Тесто в холодильнике за ночь "убежало". Получаются куличики очень мягкими, резать трудновато. На следующий год хочу увеличить количество муки, чтоб были плотнее.👍

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте!
Вы лучшая! Я Вас просто обожаю! Всё рецепты которые я пробую - все нравятся. 
В прошлом году пекла кулич с цукатами - очень понравился! В этом году хочу испечь на желтках. Спасибо огромное! 
Очень-очень бы хотелось чтобы и по этому рецепту Вы сделали видео. По Вашему видео готовить и понятно и одно удовольствие. Ещё раз Спасибо! 

Ответить

год назад

Спасибо за теплые слова, мне очень радостно от них! Очень рада, что вам нравятся куличики по моему рецепту 🤗

Ответить

22 часа назад

Добрый день Олеся ! Спасибо за чудесные рецепты! Возник вопрос по приготовлению, в описании рецепта , перед подъемом теста в формах, указана еще она расстройка теста. А по видео всего один подъем тесты стразу в формы, отражается ли на качестве куличей, и при полной норме дрожей (50 гр.) без подъема в холодильнике не будет ли ощущаться в готовом изделии, заранее  спасибо за ответ. Раньше готовила по данному рецепту куличи получались на " ура" но по времени занимало очень очень долго)

Ответить

22 часа назад

Оля, спасибо за вопрос)) Раньше я дольше расстаивала куличи, но со временем упростила процесс и теперь делаю так как в новом видео. Результат точно такой же ;)

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Кулич на желтках и топленом масле от Наталья И Наталья И
Кулич на желтках и топленом масле от Gardi28 Gardi28
Кулич на желтках и топленом масле от Darya1991 Darya1991
Кулич на желтках и топленом масле от Darya1991 Darya1991