12 апреля 2011

Кулич с цукатами и изюмом

Ингредиенты

дрожжи (свежие) 50 г (или 25 г свежих дрожжей + длительное время для подъема теста в холодильнике)
мука примерно 1 кг + на подпыл изюма и сухофруктов
молоко 350 мл
масло сливочное 300 г
масло растительное 100 мл
яйца 5 шт + 1 желток
сахар 300-400 г (1,5-2 стакана)
ванильный сахар 1 ст.л.
соль (крупная или средняя) 1 ч.л. (без горки)
цукаты (дыня, персик, ананас, папайя) 150 г
изюм (темный) 150 г
Для белковой глазури
яичный белок 1 шт
сахарная пудра (сколько потребуется) 200-250 г
сок лимона 1 ст.л.
Дополнительные ингредиенты
цукаты или мармелад для украшения

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

4 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

6-8

Приготовление

Видео приготовления

Подготовить ингредиенты.
Изюм вымыть, стряхнуть излишки воды, разложить на х/б полотенце и подсушить.
Цукаты нарезать небольшими кубиками.
Муку просеять 2-3 раза.

Подготовить сдобу.
Сливочное масло достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Масло должно стать мягким.
У 5 яиц отделить желтки от белков.
Желтки и белки положить в разные миски.
Миску с белками затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник или отставить в сторону.
К желткам всыпать соль, весь сахар (кроме 1 столовой ложки), ванильный сахар и растереть при помощи вилки или блендера (стержневого измельчителя) до белой однородной массы.
Если масса густая, можно добавить немного воды (1 столовую ложку).

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150 г), влить оставшееся молоко (300 мл) и перемешать.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы.
В подошедшую опару добавить желтки с сахаром и перемешать.

Яичные белки взбить на максимальной скорости миксера, чтобы при наклоне миски белки не выпадали из нее.

Добавить взбитые белки в тесто и аккуратно перемешать.
Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешивать тесто.

Сначала вымешивать его ложкой в миске, затем хорошо посыпать стол мукой и выложить на него тесто.
Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавлять просеянную муку и периодически смазывать тесто и руки растительным маслом.

💗Совет. Растительное масло облегчает процесс вымешивания, и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. От сливочного масла такого эффекта нет.

Продолжая вымешивать тесто, добавляем в него кусочки размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

💗 Совет. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

💗 Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50 г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).

Добавить изюм и цукаты, и вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Формы для куличей смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.

💗 Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы, заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.

Для смазывания куличей.
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды (или молока) и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки.
Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.

Готовые куличи.
Аккуратно извлечь куличи из духовки.
Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Остудить куличи на решетке.

Остывшие куличи покрыть белковой глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями).
Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.

Хранение куличей.
Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой. Либо, каждый кулич можно завернуть в несколько слоев пищевой пленки и так хранить.
Таким образом, куличи могут храниться больше недели совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

СО СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
239 В избранное
Похожие рецепты
Лучшие рецепты в разделе "Куличи и пасхальная выпечка"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (571)

8 месяцев назад

Здравствуйте, Олеся! Спасибо за рецепт. Подскажите, почему у меня муки уходит намного больше (на стакан точно), чтобы замесить тесто? Если следую точно рецепту, то на столе получается лужа, а не тесто. Вымешивать невозможно, как и отодрать от стола.

Ответить

8 месяцев назад

Janemois, причина может быть как в муке (ее, действительно, может понадобиться немного больше) или в способе замеса. Посмотрите видео к этому рецепту и обратите внимание как я вымешиваю тесто: перекатываю тесто по столу, как бы поверхностно работая с ним. Я не стараюсь вмесить как можно больше муки в тесто, а только слегка подпыливаю поверхность стола, когда тесто начинает становиться слишком липким и пристает к рукам. В итоге, куличное тесто у меня всегда хоть немного, да пристает к рукам после вымешивания. Муки можно добавить больше, тогда куличи будут очень хорошо держать форму, но здесь нужно поймать золотую середину и не забить куличи мукой, иначе они получатся тяжелыми, грубыми и не нежными. Если вас устраивает качество куличей, которые получются у вас с добавлением этого стакана муки, то вам даже не о чем переживать, так и готовьте a_daisy

Ответить

8 месяцев назад

Олеся, добрый вечер. 
Спасибо вам за вашу работу, практически все рецепты для "базы молодой хозяйки" беру тут. 
Читала комментарии, увидела, что допускается замачивание изюма-сухофруктов в коньяке. 
Можно ли будет куличи, где использовался такой "коньячный" изюм, кушать ребенку 3 лет? Спасибо заранее!

Ответить

8 месяцев назад

Naftusya_Bai, да, можно. Алкоголь полностью испаряется во время выпечки.

Ответить

8 месяцев назад

Здравствуйте, а у меня возник вопрос ещё в самом начале. В приготовлении опары на 150 г муки - 300мл молока, почему у вас получилась такая густая опара, возможно вы положили больше муки? И сильно ли страшно, что муки у меня ушло чуть больше килограмма, а не 700г?:(


Ответить

8 месяцев назад

Инна, всегда ориентируйтесь по консистенции теста, в том числе это касается и опары. Консистенция теста для опары должна быть примерно как на оладьи.
Если на куличи муки ушло чуть больше килограмма - у вас получатся просто отличные куличики. С 700 г куличи получаются очень нежными, возможно, даже слишком нежными, а у вас оптимальное количество муки! a_good

Ответить

8 месяцев назад

Олеся, здравствуйте! Уже не первый год пеку купили по этому рецепту. В этом году хочу добавить в тесто немного цедры. Как вы считаете стоит? И если добавлять, то какое количество. У меня имеется в наличии покупная (лимонная и апельсиновая) Заранее спасибо за ответ.

Ответить

8 месяцев назад

solo_438, всегда добавляю в тесто апельсиновые цукаты, можно и цедру добавить. По количеству не подскажу, всегда на глаз добавляю.

Ответить

7 месяцев назад

Спасибо! Получилось вкусно)
Делала только с изюмом, из данного рецепта у меня получилось 4 кулича, 3 я делала в бумажных формах купленных в магазине, один пришлось выпекать в кастрюле, он получился больше остальных. И кстати от бумаги отлично отошли, а вот от кастрюльки не очень, порвался чуток, ну мы его сразу и съели)) по внешнему виду все думали что они покупные))) 

Ответить

Кулич с цукатами и изюмом от lenusik_f lenusik_f
Кулич с цукатами и изюмом от Светлана С Светлана С
Кулич с цукатами и изюмом от Светлана С Светлана С
Кулич с цукатами и изюмом от Sseshess Sseshess
Кулич с цукатами и изюмом от anytik 23 anytik 23
Кулич с цукатами и изюмом от Gnomus Gnomus
Кулич с цукатами и изюмом от Миоко Миоко
Кулич с цукатами и изюмом от Миоко Миоко
Кулич с цукатами и изюмом от Gnomus Gnomus