12 апреля 2011

Кулич с цукатами и изюмом

Ингредиенты

дрожжи (свежие) 50 г (или 25 г свежих дрожжей + длительное время для подъема теста в холодильнике)
мука 700-1000 г
молоко 350 мл
масло сливочное 300 г
масло растительное 100 мл
яйца 5 шт + 1 желток
сахар 300-400 г (1,5-2 стакана)
ванильный сахар 1 ст.л.
соль (крупная или средняя) 1 ч.л. (без горки)
цукаты (дыня, персик, ананас, папайя) 150 г
изюм (темный) 150 г
Для белковой глазури
яичный белок 1 шт
сахарная пудра (сколько потребуется) 200-250 г
сок лимона 1 ст.л.
Дополнительные ингредиенты
цукаты или мармелад для украшения

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

4 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

6-8

Приготовление

Видео приготовления

Подготовить ингредиенты.
Изюм вымыть, стряхнуть излишки воды, разложить на х/б полотенце и подсушить.
Цукаты нарезать небольшими кубиками.
Муку просеять 2-3 раза.

Подготовить сдобу.
Сливочное масло достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Масло должно стать мягким.
У 5 яиц отделить желтки от белков.
Желтки и белки положить в разные миски.
Миску с белками затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник или отставить в сторону.
К желткам всыпать соль, весь сахар (кроме 1 столовой ложки), ванильный сахар и растереть при помощи вилки или блендера (стержневого измельчителя) до белой однородной массы.
Если масса густая, можно добавить немного воды (1 столовую ложку).

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150 г), влить оставшееся молоко (300 мл) и перемешать.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы.
В подошедшую опару добавить желтки с сахаром и перемешать.

Яичные белки взбить на максимальной скорости миксера, чтобы при наклоне миски белки не выпадали из нее.

Добавить взбитые белки в тесто и аккуратно перемешать.
Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешивать тесто.

Сначала вымешивать его ложкой в миске, затем хорошо посыпать стол мукой и выложить на него тесто.
Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавлять просеянную муку и периодически смазывать тесто и руки растительным маслом.

Совет. Растительное масло облегчает процесс вымешивания, и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. От сливочного масла такого эффекта нет.

Продолжая вымешивать тесто, добавляем в него кусочки размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

Совет. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).

Добавить изюм и цукаты, и вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Формы для куличей смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.

Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы, заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.

Для смазывания куличей.
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 180°C (температуру можно выставить меньше - в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно, дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Если поверхность куличей слишком интенсивно зарумянивается, но они еще не готовы - можно прикрыть их фольгой.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.

Готовые куличи.
Аккуратно извлечь куличи из духовки.
Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Остудить куличи на решетке.

Остывшие куличи покрыть белковой глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями).
Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.

Хранение куличей.
Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой. Либо, каждый кулич можно завернуть в несколько слоев пищевой пленки и так хранить.
Таким образом, куличи могут храниться больше недели совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

СО СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
204 В избранное
Похожие рецепты
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (558)

7 месяцев назад

Рецепт хороший, вкусно. Спасибо. Возник практический вопрос. Если поверх намазывается глазурь, можно куличи и не смазывать желтками? Спасибо за ответ.

Ответить

7 месяцев назад

Христос воскрес! С Праздником! Олеся, спасибо Вам за прекрасные рецепты, которые всегда получаются! Несколько лет пеку куличи по Вашим рецептам, каждый раз разные, и всегда неизменно вкусно! На этот раз испекла по этому рецепту - снова полный восторг! Нежный, роскошный, праздничный кулич! Все делаю по рецепту, муку тоже по весу как рекомендовано. Тесто было липковатое, зато вкус отменный! Это такое счастье - иметь возможность приготовить для родных настоящий кулич из настоящих продуктов! Спасибо!

Ответить

7 месяцев назад

Не могу пройти мимо, не оставив комментарий. С тех пор, как нашла этот рецепт, пеку куличи только по нему уже несколько лет. Очень вкусное тесто получается. В этот раз попробовала добавить в тесто пюре из тыквы - вкуса тыквы не чувствуется, а красивый цвет добавился. Для тех, кто не хочет покрывать белковой глазурью (некоторые с осторожностью относятся к сырым яйцам), а сахарная глазурь кажется слишком сладкой, перед тем, как поставить куличи в духовку, можно посыпать их измельченными орехами. Всем здоровья и с Великим Праздником!

Ответить

7 месяцев назад

Впервые пекла куличи сама и получилось! Для себя сделала некоторые поправочка, так как планирую рецепт использовать ещё и ещё. 1. Температуру выпечки не более 180 градусов - слегка подгорели. 2. Использовала на указанную массу полторы пачки сухих дрожжей по 11 гр каждая- норма. Горячим пахло дрожжами, когда остыло запах исчез. 3. Делала на изюме без цукатов - можно добавить или ещё стакан изюма или стакан орешков. 4. Дольше вымешивать тесто- пара куличей оказались без красивых круглых шапочек. 5. Заранее подумать над глазурью - белок сырой использовать не решилась, маленькие дети, а помадка как для ромовой бабы не вышла- наверное, уже устала. :-) Поэтому смешала сахарную пудру с лимонным соком - вышло неплохо. 6. Пекла в магазинных бумажных формах -по количеству получилось 6 средних куличиков. А так рецепт замечательный!!! О всех моих ошибочках предупреждала Олеся, но я, похоже была невнимательна. Девочки- куличи у меня с первого раза получились отличные, на мелкие недочеты никто кроме меня внимания не обратил. Спасибо сайту и Олесе !!!

Ответить

7 месяцев назад

Большое спасибо Олесе, что так подробно, душевно и очень понятно описано изготовление куличей. Вкуснее этих нигде не пробовала. Сама пеку только по этому рецепту много лет и всегда мои куличи самые вкусные. Сегодня моим куличи неделя, а они по-прежнему нежные, мягкие и просто тают во рту.

Ответить

Кулич с цукатами и изюмом от Sseshess Sseshess
Кулич с цукатами и изюмом от anytik 23 anytik 23
Кулич с цукатами и изюмом от Gnomus Gnomus
Кулич с цукатами и изюмом от Миоко Миоко
Кулич с цукатами и изюмом от Миоко Миоко
Кулич с цукатами и изюмом от Gnomus Gnomus