10 марта 2011

Хлеб, просто хлеб

Как определить хороший хлеб не пробуя?
Не на запах, не на вид.
Тут главное - хруст!
Слышишь? Ммммм.... Симфония хруста!

"Рататуй"



Как-то так получилось, что для меня в еде самые важные продукты - это мясо, белый хлеб и черный чай.
Мне повезло и все мое детство я ел вкусный хлеб, который делали настоящие мастера своего дела. Потом, когда в магазине стали продавать что-то, что называют хлебом я, конечно очень страдал (буквально). Тогда я еще не разбирался во всех премудростях приготовления и хранения (что не менее важно, чем приготовление!).
Долго искал вкусный хлеб. Прошло, конечно, много времени. Были и удачные варианты. Были и пекарни, где все хлебобулочные изделия были на один вкус и отличались лишь формой (Белый хлеб и рогалик были одинаковы на вкус!!! a_shock a_shock a_shock Извините, крик души).
В последнее время, как я уже писал в одном рецепте, я остановился на определенном хлебном заводе.
И представляете, буквально недавно стали снова продавать хлеб не в запечатанном целофановом пакете, а просто на деревянных лотках (в маленьких киосках). Я был необычайно рад этому.
Несколько раз я даже пытался приготовить хлеб, но он у меня не получался. Не поднимался, или корочка была слишком тонкая, или вкус был безобразный. Что ни делал - как в песне - не идут дела! И я забросил это гиблое дело.
И вот однажды (да, именно так a_grin ) я прочитал в одной книге о том, как замешивать тесто, чего ждать от него в разные моменты приготовления и т.д. и т.п.
И я решился попробовать еще раз.
И вот - чудо! Он у меня получился a_yahoo!
И не важно как он выглядит - он был ОЧЕНЬ вкусный, мягкий внутри. Не сухой, не мокрый. С хрустящей корочкой. И что немаловажно, такой же свежий на третий день (правда до третьего дня он лишь однажды дожил a_grin )
Одно лишь меня сдерживает готовить его часто. Чтобы получить превосходный результат, за приготовлением надо очень внимательно следить.

Итак, хлеб, просто хлеб
Сразу могу сказать. Хлебу надо отдать себя всего без остатка. Если у вас плохое настроение - идите в магазин за буханкой. Если у вас нет времени - пошлите соседа туда же. Хлеб требует внимания, заботы и, не побоюсь этого слова, любви.
Почему так высокопарно? Пару раз я отнесся к приготовлению хлеба с прохладцой и оба раза (!) получился посредственный результат. Во как a_cool
В своем разделе важно, я опишу моменты, которые объяснят те или иные моменты, происходящие с хлебом, которые позволят вам ориентироваться.

Ингредиенты

мука белая высшего или первого сорта 1 кг (обычно я примешиваю 50 г ржаной муки)
вода теплая (около 36 градусов) 650 г
дрожжи сухие 1 пакетик (у меня - 11 г)
крупная нейодированная соль (или морская) 1 ст.л. без горки

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Прочитав большое количество рецептов, я увидел, что люди совершенно по-разному замешивают тесто для простого хлеба. Я приведу тот вариант, который дал мне наилучший результат.
Итак, Берем теплую воду и разводим в ней дрожжи.
Смешиваем муку, соль и ржаную муку, если вы будете добавлять ее. Муку высыпаем на стол и делаем большую воронку посередине, диаметром около 25 сантиметров.
Минут через 10 выливаем в воронку воду и вилкой аккуратно забираем часть муки изнутри воронки и смешиваем с водой. Минут через пять посередине у вас будет довольно густое тесто.
Снимите с вилки остатки теста и начните смешивать тесто с остальной мукой.
Здесь ничего особенного я не описал и если вы проделываете этот этап по-другому - великолепно.
Идем дальше.
Теперь очень важно. Тесто надо месить около 10-15 минут. При этом желательно его не только месить, но и периодически растягивать и бить об стол. Таким образом выделится максимальное количество клейковины и тесто станет эластичным и легко отстающим от пальцев. Но, даже если тесто станет элестичным раньше - все равно месите не менее 10 минут. Работа не из легких, тем более, что лучше всего ее делать руками, чтобы тесто получило тепло ваших рук.
Скатайте из теста шар и положите его в большую миску. Накройте миску пакетом и поставьте в теплое место. Я, например слегка разогреваю духовку (до 30-35 градусов) и ставлю тесто туда. Там во-первых тепло, во-вторых нет сквозняков и тесто будет спокойно подходить.
Учтите, что тесто как живой организм. Чем меньше беспокоишь во время созревания тем лучше будет результат.
Через полтора часа тесто должно увеличиться в два или больше раза.
Готовность теста можно проверить надавив на него пальцем. Вмятина должна медленно исчезать.
Достаньте тесто и выложите его на стол. Разрежьте его пополам и накройте кухонным полотенцем второй кусок теста.
Несильно вымешивайте первый кусок, чтобы вышел воздух и сформируйте из него шар. Это делается оттягиванием части теста с последующим придавливанием этой части теста к середине, затем поворот куска и повторением процедуры (не знаю насколько понятно описал a_oops )
Сформируйте шар, накройте полотенцем и сделайте тоже самое со вторым куском теста.
Посыпьте противни манной крупой и положите на них шары теста. Накройте полотенцем каждый и дайте постоять как минимум еще 50 минут - 1 час.

В это время нагрейте духовку до 230 градусов. Поставьте на дно духовки емкость с водой, чтобы духовка насытилась парами. Вода должна закипеть или по крайней мере от нее должен идти пар.
Сделайте надрезы крест-накрест лезвием, чтобы хлеб не растрескался в процессе запекания.

Поставьте противень в духовку и выпекайте хлеб 20 минут.
Через двадцать минут вытащите посуду с водой и пеките еще 15 минут.
Если к этому времени (через 35 минут) каравай сильно потемнел - убавьте температуру до 200 градусов.
Запекайте еще 10 минут (в общей сложности 45 минут).
Достаньте хлеб и постучите костяшкой по дну хлеба. Если услышите глухой звук - значит хлеб готов. Если нет - поставьте в духовку еще как минимум на 10 минут.
А теперь самое важное! Положите хлеб на решетку так, чтобы снизу воздух мог свободно перемещаться. Ничем не накрывайте хлеб и остужайте его так в течение нескольких часов или всей ночи. Именно в этот момент хлеб становится вкусным (именно этого я не понимал раньше).
Если вы будете нюхать хлеб в начале остывания и в процессе, то почувствуете как меняется запах в лучшую сторону.
Так вот. Вкус хлеба полностью сформируется только после нескольких часов остывания без укрывания каким-либо полотенцем.
Такой хлеб будет свежим в течение нескольких дней.
Если обратите внимание на фотографию, корочка получилась не очень ровной и какой-то пятнистой. Во-первых, это связано с тем, что у нас дома очень сухой воздух и поверхность теста при расстойке засыхает и начинает деформироваться под нажимом поднимающегося теста.
Во-вторых, это никак не сказывается на вкусе a_vkusno

Важно
Если вы накроете хлеб полотенцем раньше времени (не дожидаясь остывания в течение нескольких часов) и тем более положите его в целофановый пакет - вы испортите хлеб.
Если вы обратили внимание, на каравае еще до запекания образовалась сухая корка. Это произошло из-за того, что воздух на кухне очень сухой. Тем, кто живет вблизи от моря это не грозит a_grin.
Так как тесто практически живой организм, для него важно все: и температура на кухне и влажность и время и ваше настроение и температура ваших рук. И даже жесткость воды, которую вы добавляете в тесто.
Так что пробуйте a_grin

P.S. Фотографий я выставил очень мало, только для того, чтобы показать наиболее значимые, на мой взгляд, моменты.

P.P.S. И еще, хлебобулочные изделия с красивой ярко коричневой тонкой корочкой должны быть только сдобные, которые вы смазали яйцом или молоком и т.д. Хлебная корочка должна выглядить довольно серо и невзрачно. Но именно такой хлеб будет великолепным на вкус.

P.P.P.S. Кстати, мой хлеб хрустит a_grin

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
117 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Дрожжевой хлеб"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (156)

4 года назад

Вот мой хлебушек a_good a_good a_good

Ответить

4 года назад

Красота a_grin

Ответить

2 года назад

огромное спасибо! вот уже 2 года кушаем хлебушек по вашему рецепту! 

Ответить

8 месяцев назад

Прошу прощения, не увидел, что вы оставили комментарий.
Спасибо вам )))

Ответить

2 года назад

Скажите пожалуйста, а зачем делить тесто на два куска? Получается две буханки или их потом соединить?

Ответить

8 месяцев назад

Простите, не видел комментарий.
Нет. Это делается два хлеба одновременно.
Просто возьмите в два раза меньше ингредиентов для одного

Ответить

8 месяцев назад

Никогда раньше не пекла хлеб. Как-нибудь насмелюсь)
У меня такой вопрос. Тесто делим на 2 части...пока 1я булочка хлеба выпекается...2й части теста ничего не будет? Не перестоит? a_umnik2

Ответить

8 месяцев назад

Перестоять тесто не может. Просто вкус будет несколько другой. Я бы рекомендовал вам взять ингредиентов в два раза меньше, чтобы сделать одну буханку.

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Хлеб, просто хлеб от Анетка Анетка
Хлеб, просто хлеб от Анетка Анетка
Хлеб, просто хлеб от milkamars milkamars
Хлеб, просто хлеб от samsam samsam
Хлеб, просто хлеб от Iwara Iwara
Хлеб, просто хлеб от Iwara Iwara
Хлеб, просто хлеб от Iwara Iwara
Хлеб, просто хлеб от E_lenaH E_lenaH
Хлеб, просто хлеб от Victory18 Victory18
Хлеб, просто хлеб от Tatiянka Tatiянka
Хлеб, просто хлеб от noname noname
Хлеб, просто хлеб от noname noname
Хлеб, просто хлеб от noname noname
Хлеб, просто хлеб от noname noname
Хлеб, просто хлеб от YurHan YurHan
Хлеб, просто хлеб от YurHan YurHan
Хлеб, просто хлеб от YurHan YurHan
Хлеб, просто хлеб от YurHan YurHan
Хлеб, просто хлеб от YurHan YurHan
Хлеб, просто хлеб от Maria_B Maria_B
Хлеб, просто хлеб от Елена Елена
Хлеб, просто хлеб от Amrita-Helen Amrita-Helen
Хлеб, просто хлеб от Анетка Анетка
Хлеб, просто хлеб от melodika melodika
Хлеб, просто хлеб от melodika melodika
Хлеб, просто хлеб от Svetlana38 Svetlana38
Хлеб, просто хлеб от Svetlana38 Svetlana38
Хлеб, просто хлеб от Lesik Lesik
Хлеб, просто хлеб от Lesik Lesik
Хлеб, просто хлеб от Lubimica Lubimica