3 мая 2016

Пельмени сибирские с мясом или с рыбой

Именно в Сибири пельмени, пришедшие из Азии, сразу же завоевали большую популярность, т.к. готовить их и замораживать впрок было очень удобно.
Секрет сибирских пельменей заключался в том, что в мясную начинку добавляли колотый лёд или ледяную воду: так начинка становилась более сочной, при варке внутри пельменей образовывался вкусный мясной бульон.
И так как Сибирь богата не только лесами, но и реками, то пельмени делали не только с мясом, но и с речной рыбой.
Попробуем приготовить и те, и другие...

Ингредиенты

для теста
мука 330 г
яйца 2 шт
соль 1 ч.л.
ледяная вода 1/4 стакана
для пельменей с мясом
мяса (говядина + свинина ) 500 г
лук репчатый 2 шт
соль 1 ч.л.без горки
молотый чёрный перец по вкусу
ледяная вода или колотый лед (см.приготовление) 50-100 г
или для пельменей с рыбой
филе рыбное 500 г
луковица 1 шт
соль 1 ч.л.без горки
молотый чёрный перец по вкусу
замороженное сливочное масло 30-50 г

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Русская

Приготовление

Совет

*Для пельменей с мясом можно взять уже готовый мясной фарш, хотя раньше фарш делали из свежего мяса, нарубив его мелко специальной сечкой. Фарш используется смешанный, говядина со свининой. Для сибирских пельменей он обычно жирный, базовое процентное соотношение где-то 55/45, но можно и 70/30, если хотите менее жирный.

*Для пельменей с рыбой, в оригинале, берется речная рыба, например, щука. У меня её не было, поэтому делала с треской.

Готовим тесто:
Чтобы вода для теста была ледяная, охладите её в холодильнике и положите в неё пару кубиков льда.
Просеять муку в миску, добавить в серединку яйцо и соль, вливая постепенно воду замесить тугое, крутое тесто. Вымесить его на доске в течение 10 минут, чтобы оно стало более гладким и податливым. Завернуть в плёнку и оставить на пару часов.

Готовим мясную начинку:
Луковицу мелко порубить, фарш смешать с луком, солью, перцем, хорошо вымешать и отбить, бросая фарш в миску. Тогда он станет более однородным. Убрать его в холодильник до использования.
Приготовить колотый лёд - заморозить кубики льда, положить их в пакет, завязать и побить скалкой (можно в два приёма - побить, убрать ненадолго в морозилку, потом ещё раз побить). Лёд убрать в морозилку до использования.

Либо можно не делать лёд,а просто добавить в охлаждённый фарш немного ледяной воды и перемешать.

Далее, если вы используете лёд, то нужно будет сначала тонко раскатать 1/3 часть теста и вырезать круги для пельменей диаметром 6 см с помощью стакана.
Достать из холодильника треть мясного фарша, добавить в него треть льда и размешать ложкой. Сразу же быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальной лёд и фарш снова убрать в морозилку и в холодильник).

Конечно же, если у вас нет помощников, то часть льда успеет растаять в фарше, но в этом нет ничего страшного, продолжайте лепить, а затем снова раскатайте треть теста и повторите то же самое. Слепив все пельмени заморозьте их.
Говорят, что когда-то в Сибири для этого просто вывешивали их за окно... a_roll

Готовим рыбную начинку:
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец по вкусу. Замороженное сливочное масло используется, если у вас не очень жирная рыба. Его нужно натереть на мелкой тёрке и перемешать с рыбным фаршем.
И лепить пельмени, как вы делаете это обычно. Колотый лёд в эту начинку уже не добавляется...

Лучше не класть слишком много начинки в пельмени, а оставлять место, залепляя их свободно. Тогда в них будет образовываться вкусный бульон при варке, а сами пельмени станут слегка морщинистыми, такими, какими и должны быть домашние пельмени.
Подавать их можно в бульоне (мясные - в мясном, рыбные - в рыбном, который можно сварить из оставшейся рыбьей головы и хребта, если вы делали филе сами).
Или же просто на блюде, тогда бульон подаётся отдельно в чашке.
Чтобы бульон был прозрачным, перед тем как опускать в него пельмени, окуните их просто в холодную воду, чтобы смыть лишнюю муку.

Говорят, что в Сибири любят есть пельмени с уксусом. Мой дедушка (который, правда, был родом не из Сибири, а с Урала) тоже любил их так есть...А вот я ни разу не пробовала, и даже не представляю, как это... a_oops Больше люблю со сметанкой... a_vkusno

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
32 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Пельмени, хинкали, манты"
Пянсе "Нашенские"
Средний 48 131 92

Пянсе "Нашенские"

tusya
Манты
Легкий 6 170 125

Манты

Олеся
"Штрудли"
Легкий 11 121 77

"Штрудли"

Олюка
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (16)

год назад

DolceVita , Машенька, делала с мясом. Рыба в пельменях - это не совсем мое a_girl_pardon
А вот квашенную капусту обожаю, в следующий раз налеплю с ней a_vkusno

Ответить

год назад

Любимые с мясом

Ответить

год назад

с мясом

Яна, аппетитные пельмешки. a_vkusno Спасибо за фото! a_rose

Ответить

11 месяцев назад

Машенька ,спасибо большое за рецепт!Очень вкусные вышли пельмешки.Я делала пол порции,вышло около 30 штучек.В начинку фарш единственное вмсесто ледяной воды холодного молока добавила.Тесто очень хорошее,вкусное выходит.Делала с мясом свинина+говядина 50/50.

и тесто вот так выглядело

Ответить

11 месяцев назад

Очень вкусные вышли пельмешки.

Настя, я рада, что получилось вкусно. a_yahoo! Спасибо за фото! a_photo a_daisy a_daisy

Ответить

Пельмени сибирские с мясом или с рыбой от Настя84 Настя84
Пельмени сибирские с мясом или с рыбой от Настя84 Настя84
Пельмени сибирские с мясом или с рыбой от Хильда Хильда