23 сентября 2017

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Автор этого тарта, итальянский кондитер Джанлука Фусто, родом из Милана. Его сладкие творения знают во всём мире, его кондитерские курсы проходят во всему миру, его лекциями и мастерклассами восхищаются в Парижской школе Valrhona. А ещё Джанлука признанный король тартов! И в каждом из них, обязательно есть кусочек его любимой Италии.

Как и в этом, "Деревенском" тарте, со вкусом итальянского юга: насыщенный миндаль, солнечный абрикос и лёгкие цитрусовые нотки.

Попробуем итальянское лето на вкус? a_wink

Ингредиенты

Для песочного теста
мука миндальная 22 г
масло сливочное 75 г
сахарная пудра 65 г
яйца 35 г
мука пшеничная 180 г
Для абрикосовой начинки
абрикосовое пюре 160 г
сок лимонный 20 г
сахар 35 г
абрикосовый ликёр (опционально) 8 г
пектин 6 г
лимонная цедра тёртая 2 г
Для миндального мусса
миндальная паста 130 г
лимонная цедра тёртая 2 г
молоко 75 г
желатин 3 г
сливки 33% 200 г
сахар мелкий 60-80 г

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций

на 1 тарт диаметром 18 см

Кухня

Итальянская

Пошаговый рецепт с фото

Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной кремовой консистенции. Добавить яйцо комнатной температуры, перемешать. Добавить миндальную муку, снова перемешать.

Добавить просеянную муку, быстро замесить тесто.

*Важно не перегреть песочное тесто, иначе оно поменяет свою структуру.

Завернуть плоский пласт из теста в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь (или на три часа минимум).

Затем достать его и раскатать до толщины 3 мм, вырезать круг по величине формы или кольца. Из остатков вырезать полосу шириной примерно 2,5 см .
Сформировать бортик будущего тарта, слегка прижимая его пальцами к дну, чтобы соединить с ним.
*Работать нужно быстро. Если тесто начинает прилипать и блестеть, значит, оно было перегрето.

Убрать форму с тартом в холодильник на 15-20 мин.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Выпекать тарт примерно 15-20 минут.

*Песочные тарты лучше всего выпекать в кольце без дна на специальном перфорированном коврике, который не позволяет донышку вздуваться во время выпечки. Если выпекаете без коврика, то можно наколоть дно вилкой и первые 7-10 минут выпекать с грузом (положить внутрь бумагу для выпечки, заполнить рисом или горохом). Далее вынуть груз и допечь тарт до лёгкого зарумянивания.

Готовую песочную основу тарта остудить немного и вынуть из формы.

Приготовить абрикосовую начинку:
- смешать пюре с лимонным соком
- смешать сахар с пектином
- нагреть пюре до 40 градусов
- добавить пектин и довести до кипения, варить, помешивая 3 минуты
- снять с огня и добавить ликёр

Слегка остудить начинку и заполнить остывшую основу тарта.

Приготовить миндальный мусс:

Молоко нагреть почти до кипения. Не кипятить.
Желатин замочить заранее в холодной воде (листовой) или в небольшом количестве холодного молока (если желатин порошковый).
Листовой желатин отжать и добавить в горячее молоко (а порошковый - вместе с молоком, в котором его замачивали). Помешать до полного растворения. Добавить туда же миндальную пасту, сахар и тщательно размешать венчиком до однородности.

Сливки взбить до мягких пиков и осторожно подмешать к миндальной пасте с молоком (венчиком, ложкой или лопаткой, движениями снизу-вверх, сохраняя воздушность).

Заполнить муссом кольцо чуть меньшего диаметра, чем тарт (предварительно проложив бока ацетатной плёнкой).

*Проверьте диаметр муссовой начинки, чтобы далее было легко вставить её в песочную основу.

Заморозить мусс на ночь.
Далее вынуть замёрзший мусс и вставить его в тарт.
Убрать в холодильник до полного размораживания. Украсить по желанию.

*А как сделать проще:
Не замораживать мусс отдельно, а заполнить им сразу же песочную основу поверх начинки из абрикосов. Убрать в холодильник до застывания. Украсить, посыпав миндальной крошкой или миндальными лепестками (также можно добавить фисташки к миндалю для украшения, они дадут красивый зелёный цвет).

*Если нет миндальной пасты:
Приготовьте её сами, для этого нужно измельчить стационарным блендером 200 г очищенного миндаля. Измельчайте длительно, время от времени останавливая блендер и соскребая миндаль со стенок внутрь. Постепенно он превратится в пасту.

*Если нет абрикосового пюре или абрикосов:
Замените начинку простым абрикосовым джемом

Я для украшения выбрала мотивы знаменитой итальянской керамики из городка Дерута.

Мусс с таким количеством желатина будет очень нежным. Если хотите мусс поплотнее или опасаетесь, что не застынет, можно чуть увеличить его количество.

Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
16 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Песочные торты"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

2 года назад

Занудствооооо!!

Ответить

2 года назад

Да, да, причём очень вкусное "занудство"!))

Ответить

2 года назад

Правильно, Машенька! Дед Андед у нас сегодня во многих рецептах высказался в таком духе, видимо с настроением что-то не очень 😜
Спасибо тебе за тортик! Красота неописуемая! Маша, я иногда думаю, ты кулинар или художник... или фотомастер? 😘

Ответить

2 года назад

Ну, на то он и "дед", чтобы иногда ворчать.))
Спасибо, Олеся! Я, на данный момент, домохозяйка...Всё остальное - это пока только хобби.)

Ответить

2 года назад

Да, Маша, здесь ты права. У каждого может случиться плохое настроение и желание поворчать, не зависимо от возраста ☺ И это большая мудрость - покрывать чью-то немощью любовью ❤ Мы все в этом нуждаемся❣

P.S. Замечательные у нас домохозяйки! Совмещают в себе все возможные профессии и делают это профессионально! Спасибо тебе за твои шедевры - я всегда любуюсь ими 👏

Ответить

2 года назад

Это не задудство, это высокая кухня, которое можно сделать дома! Ну а если не сделать, то хотя бы насладиться процессом и красивыми фотографиями!

Ответить

2 года назад

Ярослава, спасибо большое!a_rose

Ответить

год назад

Подскажите, какой диаметр формы используется для данного тарта? И чем рисовать такой орнамент? Очень красиво, стильно и необычно выглядит! 

Ответить

год назад

Диаметр формы 18 см. Рисунок я рисовала с помощью бланманже: это миндальное молоко, уваренное с кукурузным крахмалом до загущения (на 100 мл молока 10 г крахмала и сахар по вкусу), с добавлением пищевых красителей. Рисовать нужно сразу, пока масса горячая, иначе будет сильно густеть при охлаждении и уже не получится выдавить её из кондитерского мешка.

Ответить

год назад

Спасибо большое за быстрый ответ!! Хочу в ближайшее время приготовить. А обычное молоко для бланманже не подойдёт? 

Ответить

год назад

Подойдёт любое.

Ответить

год назад

Спасибо за ответ!!!! Буду пробовать!)) 

Ответить

год назад

Наконец-то попробовала испечь этот тарт на наш семейный праздник)))) украшали с детьми кисточками, т.к.кондитерского мешка нет( получилось не очень аккуратно, но все равно процесс нас порадовал))) мужу  был в восторге, ему очень по вкусу пришёлся тарт, детям очень понравилось песочное тесто. Мне показался он слишком уж ореховым, я бы в следующий раз поменьше добавила орехов. Хотя может это от того, что я сама молола миндаль для миндальной пасты.. Но муж сказал, что тарт идеальный и ничего менять не нужно! Спасибо за такой замечательный рецепт!! Мария, и ещё раз спасибо за подробное описание техники бланманже!!! 

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами от Zudilina Zudilina