11 ноября 2015

Тарт с персиками и заварным кремом

Друзья, думаю, вкус этого тарта никого не оставит равнодушным, поэтому спешу скорее поделиться рецептом!
Тарт прост в исполнении, но бесподобен в сочетании вкусов и текстур. Только представьте себе на мгновение: хруст тонкой корочки песочного теста, нежный ванильный вкус заварного крема (крем Патисьер) и мягкость заварного теста... Представили!? Тогда поспешим скорее на любимую кухню и подарим нашим близким незабываемое чаепитие ;)
P.S. Приготовление тарта можно разбить на 2 дня, тогда процесс пройдет быстро и почти незаметно. Песочное тесто, заварной крем и заварное тесто лучше приготовить с вечера, а собрать и выпечь тарт уже на следующий день. Заварной крем и заварное тесто лучше переложить в пакет или кондитерский мешок и хранить в холодильнике до использования.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Для песочного теста
На форму 36х10 см
мука 357 г
сливочное масло 186 г
сахарная пудра 128 г
миндальная мука 46 г
яйца 65 г (1,5 шт)
Для заварного теста (можно приготовить полпорции)
молоко 125 мл
вода 125 мл
сливочное масло 100 г
мука 150 г
яйца 3-4 шт
сахар 1/3 ч.л.
соль на кончике ножа
Для заварного крема
молоко 500 мл
сахар 160 г
желтки 3 шт
кукурузный крахмал 25-30 г
сливочное масло 50 г
персики (свежие или консервированные) 300 г
стручок ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

2 ч 30 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

6-8 кусочков

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).
Подготовить ингредиенты.

В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить очень холодное(!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).
Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".

Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т.е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла.
Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой.
Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

Добавить в тесто яйцо.

И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям.

Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей.
Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.

Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь.

Совет. Самый идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными.
Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.

Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.
Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму.

Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.

Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой.

Приготовить заварное тесто.

Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка", диаметром около 6 мм, и убрать в холодильник.

Приготовить заварной крем.
Сварить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания).
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм.

Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя.

Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) - чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.

Духовку разогреть до 190°C.
Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180°C. Выпекать 15 минут.
Затем убрать пергамент вместе с грузом.
Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся.

Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.

Тарталетку, испеченную до полуготовности, остудить, не вынимая из формы.

На дно тарталетки выложить часть заварного крема.

Уложить ломтики персиков (предварительно хорошо обсушить их на бумажных полотенцах).

И сверху покрыть еще слоем заварного крема.

Украсить тарт решеткой из заварного теста, отсадив его, из кондитерского мешка.

Выпекать в заранее разогретой до 170-180°C духовке, около 50-60 минут.
Тарт подавать в охлажденном виде.

Тарт в разрезе.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
94 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Песочные торты"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (35)

2 года назад

Спасибо большое за отличный рецепт! Структура чем-то напомнила Цветаевский яблочный пирог, может быть такое или я допустила какую-то неточность?

Ответить

2 года назад

Добрый день, Олеся!!! Спасибо огромное за прекрасный сайт! Очень давно пользуюсь Вашими рецептами))) Скажите пожалуйста, чем можно заменить миндальную муку? Не могу найти ее в продаже...И подойдут, ли свежие персики для приготовления данного тарта! Заранее, спасибо!

Ответить

2 года назад

Inovikova, миндальную муку сделайте самостоятельно: измельчите в кофемолке миндальные орехи. Свежие персики можно взять, только их нужно немного припустить. Можно сделать это следующим образом: в сковороде распустите кусочек сливочного масла, положите нарезанные персики, посыпьте сахаром и немного обжарьте с двух сторон, до мягкости. Персики должны стать мягкими, но достаточно упругими, т.е. не развариться в кашу.

Ответить

2 года назад

Спасибо Вам большое!

Ответить

2 года назад

Олеся, добрый день. Не подскажите, какими насадками Вы пользовались, чтобы нанести украшения из заварного теста и какой у них диаметр, потому что в этом тарте украшения однозначно играют важную декорирующую роль.

Ответить

2 года назад

Светлана, у меня, к сожалению, сейчас нет под руками насадки. Но насадка была маленькая, диаметром не более 6 мм. Сама насадка называется "открытая звезда". Бывает еще и закрытая звезда ;)))

Ответить

2 года назад

Спасибо, Олеся. Вы меня сориентировали в этом вопросе.

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.