18 декабря 2009

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Но и тесто у необычных пельменей тоже необычное - оно представляет из себя сочетание заварного и вытяжного теста, и приготавливается на растительном масле. Также, способ приготовления кундюмов сильно отличается от приготовления обычных пельменей - сначала кундюмы запекаются в духовке, а затем томятся в грибном отваре.
Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным.
В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной.
Мы исключим скоромные ингредиенты и приготовим постные кундюмы! :)

Ингредиенты

Для теста
мука 260 г
вода (кипяток) 75 мл
растительное масло 4 ст.л.
Для начинки
замороженные белые или другие лесные грибы 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов)
гречневая крупа или рис 0,5 стакана
лук репчатый 1-2 шт
растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Для грибного отвара
вода 0,5 литра
лавровый лист 1 шт
перец душистый горошком 5-6 шт
зелень петрушки (по желанию) 2-3 веточки
чеснок 1 зубчик
зелень петрушки или укропа
семена укропа или тмина
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

70 шт

Приготовление

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на ~30 минут.
Размороженные грибы ополоснуть водой и дать стечь жидкости.
В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения.
Положить в воду лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени.
Поместить грибы, довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой ~10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки - немного посолить.

Грибы вынуть из отвара (отвар не выливать) и остудить.
Из отвара удалить пряности, и процедить отвар.
Остывшие грибы довольно мелко порубить.

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Лук очистить и мелко нарезать.
На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до мягкости.
К луку добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать ~3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе ~1-2 минуты.

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина ~3 мм).

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Совет 2. К сожалению, доподлинно неизвестно, какой формы нужно делать кундюмы, но испробовав разные варианты, мне понравились кундюмы в форме треугольника. По-желанию, кончики треугольника можно соединить, - получится почти пельмень :) Кто-то, возможно, захочет придать форму равиолей... Можете экспериментировать с формой и размерами, и выбрать наиболее понравившийся Вам вариант.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать ~15-20 минут при температуре ~180°C.

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Совет. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. Я попробовала два варианта - в горшочке и в широкой форме, и в форме получилось гораздо вкуснее. Дело в том, что от грибного отвара (если готовить в горшочке) тесто размокает и кундюмы становятся слишком мягкими, а в форме получается великолепно. Вы можете попробовать оба варианта и остановиться на том, который Вам больше понравится.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще ~20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
81 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Пельмени, хинкали, манты"
Пянсе "Нашенские"
Средний 48 131 92

Пянсе "Нашенские"

tusya
Манты
Легкий 6 170 125

Манты

Олеся
"Штрудли"
Легкий 11 121 77

"Штрудли"

Олюка
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (70)

6 лет назад

Олесь, я случайно забрела на сайт. и в итоге целый август готовила по Вашим рецептам, постоянно удивляя свою любимую бабушку ( и продолжаю готовить ) ! вот только сейчас додумалась зарегистрироваться, чтоб иметь возможность делиться своими мнениями... ) кундюмы удались на славу, тем более, что у бабули был пост. единственный минус, думаю, это затраты времени, а так... очень вкусно!!!))) готовила с удовольствием, пошагово повторяя все по Вашим рекомендациям. спасибо, хозяюшка Олеся, за Вашу замечательную деятельность еще раз !

Ответить

6 лет назад

Олечка-Оля, спасибо большое за Ваши теплые слова :)) Очень рада, что удалось порадовать Вашу бабушку :)

Ответить

5 лет назад

Олеся,я в восторге от твоего рецепта кундюмов!Делала точно по рецепту-получилось все как на картинке.Кундюмы не разварились,были очень нежными на вкус,а начинку даже не определишь что это каша с грибами.Я не хотела делать это блюдо из-за того, что мне казалось,сочетание теста и каши,не вкусно.И время на приготовлнеие ушло около 2 часов, не более.Результат этого стоит!

Ответить

5 лет назад

Девчонки, всем привет! Хочу поделиться своим рецептом ПОСТНОГО соуса. Мне кажется, он идеально подойдет для кундюмов. В горячую сковороду наливаю кокосовое молоко. При постоянном помешивании постепенно добавляю муку. Когда соус начинает густеть, подсаливаю и выключаю. Измельчаю зелень (кинза, укроп) и добавляю измельченный чеснок. Для вареников и кундюмов подойдет теплый соус. А постные салаты заправляю этим соусом в холодном виде. Всем приятного аппетита!

Ответить

2 года назад

Очень вкусное блюдо.Всем советую.

Ответить

2 года назад

Всем привет! Вчера делала кундюмы- получилось очень здорово! Но у меня было 2 корректировки: начиняла я их паштетом из чечевицы с грибами и вместо грибного отвара на дно формы лила воду, в которой варилась картошка ( просто я забыла про отвар и пришлось выходить из ситуации таким вот образом). Но тем не менее блюдо получилось очень вкусным и понравилось и нам и гостям. И вот ещё что- на дне формы оставалось немного жидкости и со временем жидкость впиталась в изделия и они размокли снизу, поэтому в следующий раз я переложу готовые кундюмы на тарелку. Ещё раз большое спасибо, Олеся за такой чудесный рецепт!

Ответить

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой) от whal whal