18 декабря 2009

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Но и тесто у необычных пельменей тоже необычное - оно представляет из себя сочетание заварного и вытяжного теста, и приготавливается на растительном масле. Также, способ приготовления кундюмов сильно отличается от приготовления обычных пельменей - сначала кундюмы запекаются в духовке, а затем томятся в грибном отваре.
Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным.
В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной.
Мы исключим скоромные ингредиенты и приготовим постные кундюмы! :)

Ингредиенты

Для теста
мука 260 г
вода (кипяток) 75 мл
растительное масло 4 ст.л.
Для начинки
замороженные белые или другие лесные грибы 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов)
гречневая крупа или рис 0,5 стакана
лук репчатый 1-2 шт
растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Для грибного отвара
вода 0,5 литра
лавровый лист 1 шт
перец душистый горошком 5-6 шт
зелень петрушки (по желанию) 2-3 веточки
чеснок 1 зубчик
зелень петрушки или укропа
семена укропа или тмина
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

70 шт

Приготовление

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на ~30 минут.
Размороженные грибы ополоснуть водой и дать стечь жидкости.
В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения.
Положить в воду лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени.
Поместить грибы, довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой ~10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки - немного посолить.

Грибы вынуть из отвара (отвар не выливать) и остудить.
Из отвара удалить пряности, и процедить отвар.
Остывшие грибы довольно мелко порубить.

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Лук очистить и мелко нарезать.
На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до мягкости.
К луку добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать ~3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе ~1-2 минуты.

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина ~3 мм).

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Совет 2. К сожалению, доподлинно неизвестно, какой формы нужно делать кундюмы, но испробовав разные варианты, мне понравились кундюмы в форме треугольника. По-желанию, кончики треугольника можно соединить, - получится почти пельмень :) Кто-то, возможно, захочет придать форму равиолей... Можете экспериментировать с формой и размерами, и выбрать наиболее понравившийся Вам вариант.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать ~15-20 минут при температуре ~180°C.

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Совет. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. Я попробовала два варианта - в горшочке и в широкой форме, и в форме получилось гораздо вкуснее. Дело в том, что от грибного отвара (если готовить в горшочке) тесто размокает и кундюмы становятся слишком мягкими, а в форме получается великолепно. Вы можете попробовать оба варианта и остановиться на том, который Вам больше понравится.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще ~20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
76 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

7 лет назад

Очень интересное блюдо. Впервые встречаю такой рецепт.

Ответить

7 лет назад

Рецепт потрясающий ! Испытала чувство глубокого удовлетворения от предвкушения приготовления этого рецепта. Не знакома с таким. Олеся спасибо от души за рецепт - просто порадовали, правда.Не рецепт -песня! Сейчас пост, но это блюдо достойно и праздничного стола. Очень понравилось.

Ответить

7 лет назад

Забыла сказать - у меня появилось праздничное настроение! Это благодаря рецепту. Девочки и вас всех с наступающим!!!!!

Ответить

7 лет назад

Lorien, спасибо Вам за добрые слова! :)
И я радуюсь вместе в Вами! :)))

Ответить

7 лет назад

Олеся! Низкий Вам поклон.В то время как наши граждане (да и я тоже,чего греха таить) любят забегать в Макдональдс и привыкают к быстрой еде и не всегда полезной,Вы,своими стараниями,прививаете нас к нашей культуре, истории кулинарии и просто здоровому питанию. Огромное Вам спасибо! Да и девочкам выражаю огромную благодарность за те новые идеи,которые почерпнула на форуме. Дай Бог вам всем здоровья и всего самого наилучшего.

Ответить

7 лет назад

Наталья, спасибо Вам! :)
Вся наша жизнь - это поиск... и каждый находит то, что ему по душе. Мы очень рады, что Вам нравится у нас, и что нас объединяют общие интересы! :)

Ответить

7 лет назад

Олеся, большое спасибо Вам за рецепт.... Вы используете, сушеные грибы, мы таких не употребляем, сильно поменяется вкус, если заменить вешанкой, шампиньёнами

Ответить

7 лет назад

teta, я использовала замороженные грибы (смесь лесных грибов). Но можно заменить вешенками или шампиньонами.

Ответить

7 лет назад

Какой интересный рецепт, впервые о таком слышу. Спасибо вам.:)

Ответить

7 лет назад

Олеся, я просто очарована рецептоп, как раз и сушеные грибы есть, обязательно сделаю, только вот по количеству выходит многовато для нас, можно ли их заморозить как это делают с пельменями? Еще раз большущее спасибо за такие вкусности! И с наступающими праздниками!

Ответить

7 лет назад

Asi75, спасибо! :)
Замораживать пока не пробовала. Но можете попробовать приготовить порцию кундюмов, основную часть приготовить сразу, а несколько штучек заморозить. Если попробуете, поделитесь, потом с нами результатом. Будем ждать! ;)

Ответить

7 лет назад

Отличный рецептик! Хочется пельмешков, но приходится отказываться, а тут такая идея! Спасибо вам огромное!!!

Ответить

7 лет назад

Большое спасибо за рецепт,это праздничное блюдо,с наступающим Новым годом!

Ответить

7 лет назад

Спасибо за рецепт, Олеся! Оказывается и постные блюда могут быть разнообразными и не менее вкусными!

Ответить

7 лет назад

Очень интересный рецепт.Большое спасибо.Вот и еще есть одно новое постное блюдо на свят вечер .А то каждый раз думаешь ,что приготовить .Ведь 12 блюд нужно поставить.Еще раз спасибо!

Ответить

7 лет назад

Аринушка, на здоровье! Надеюсь Вам понравится рецепт! :)

Ответить

7 лет назад

Обожаю Похлебкина. Всем подругам уши прожужжала: "А мой Похлебкин..." И рецепт аппетитнейший!

Ответить

7 лет назад

Limonchik, я понимаю Ваш восторг на счет Похлебкина! Он, несомненно, очень талантливый и образованный человек! Как говорится: - "талантливый человек талантлив во всем!"

Ответить

7 лет назад

Потрясающе. Обязательно попробую приготовить. Спасибо!

Ответить

7 лет назад

Олеся, Вы не перестаёте удивлять меня!!!Каждый раз, я с нетерпением жду чего-нибудь новенького!!!!Очень интересное блюдо, никогда о нём не слышала.Обязательно попробую его приготовить. Спасибо Вам огромное!

Ответить

7 лет назад

Олеся!Подскажите пожалуйста, чем можно заменить гречку?Муж её не любит.

Ответить

7 лет назад

Iskorka, можно заменить рисом.

Ответить

7 лет назад

Олеся спасибо за интересный рецепт пельмени с грибами готовлю но ни разу перед отваривание не запекала их в духовке :)

Ответить

7 лет назад

Олесенька, рецепт просто чудо! Очень интересный вариант, спасибо!

Ответить

7 лет назад

Ну девочки это что-то............... Я первый раз вижу такое...Это прелесть.... Овкусе не сомневаюсь......Спасибо большое...Вот вопросик-а гречку чем можно заменить... Дома никто не любит гречку???

Ответить

7 лет назад

по-моему гречку можно заменить на любую более любимую крупу, как рис, так и пшенку.

Ответить

7 лет назад

Вот сегодня сделала.Скажу сразу у меня получилось ну слишком мягкое.Если честно, то мне больше понравилось без последнего действия с отваром.Вроде бы и делала в форме, а не в горшочке, но получилось сильно мягкое, ожидала другого.

Ответить

7 лет назад

ИPочкA+-, значит нужно большего размера взять форму или вливать меньше отвара. Отвар у меня только покрывал дно формы (диаметр моей формы 24 см) и блюдо получилось очень вкусным - кундюмы абсолютно не размякли, а по консистенции и по вкусу, даже, чем-то напоминали обычные пельмени.

Ответить

7 лет назад

Ой, какая прелесть!!! Долго только готовить наверное??)))

Ответить

7 лет назад

Действительно рецепт оячень интересный.

Ответить

7 лет назад

Спасибо за ответ, теперь поняла свою ошибку.Попробую еще раз, только с исправлением.Кстати по вкусу и у меня они получились похожими на пельмени, только сильно размякли.

Ответить

7 лет назад

Ирина, я думаю, что в следующий раз у Вас все замечательно получится! От души Вам этого желаю! :)

Ответить

7 лет назад

Приготовила сегодня это замечательное блюдо, все получилось ооочень вкусно, мама кушала со сметанкой, говорит что вообще объедение. Я готовила с рисом и грибочки у меня были темные, поэтому кондюмы тоже получились темненькие, как будто из ржаной муки. Спасибо большое за рецепт.

Ответить

7 лет назад

Light1, спасибо за Ваш отзыв! Я очень рада, что Вам и Вашей маме понравилось это блюдо! :)

Ответить

7 лет назад

Попробовал, вкусно... только я немного соевого соуса в начинку добавлял... Маме моей очень понравилось... Спасибо...

Ответить

7 лет назад

proma, здорово! :) А мы соевым соусом сверху, готовые, немного поливали ;)

Ответить

7 лет назад

Олеся, я давно пользуюсь Вашими рецептами, они замечательные, спасибо вам. А сегодня у меня возник такой вопрос. Ваши кундюмы красавчики, беленькие. Как это вы ухитряетесь сделать? У меня почему-то отвар всегда очень темный.

Ответить

Олеся, спасибо большое за рецепт! Вчера приготовила кундюмы - получились нереально вкусные! Даже не ожидала что получиться так вкусно! Всем домашним очень понравились. Никогда раньше не готовила ничего похожего, теперь возьму рецепт в заветную тетрадочку! Спасибо!

Ответить

7 лет назад

Олеся,рецепт очень хорош!!! Буду исполнять!

Ответить

7 лет назад

Какой замечательный сайт. Какие Вы умнички, что его создали. У меня была вечная проблема решить, что готовить. Сейчас в любой момент захожу к Вам и выбираю. Пробую что-нибудю новое, или вспоминаю давно известное.Это блюдо тоже попробую в ближайшие выходные. Спасибо. Всех поздравляю с наступающим Рождеством и Новым Годом! Здоровья, удачи и любви.

Ответить

7 лет назад

Очень люблю все блюда,где есть грибы.Этот рецепт нигде не встречала,думаю,что будет вкусно.С Новым годом и Рождеством !!!!Любви всем,здоровья и счастья в наступающем году!!!!

Ответить

7 лет назад

Все рецепты просто потрясающие!Олеся, Вы не хотели бы все рецепты отмечать сложностью,ну звездами, например?Просто я начинающая в этом деле, было бы легче расчитывать свои силы. Всех с наступающими праздниками!!!

Ответить

7 лет назад

Пишу первый раз, не удержалась. Вчера приготовила по этому рецепту. Получилось очень интересно и вкусно. Но я немного приготовила по-своему. Кундюмы просто обжарила и начинку сделала только из грибов. Получилось просто изумительно, как горячие так и холодные. Спасибо Вам за идею!

Ответить

7 лет назад

Олеся, добрый день, 2 стакана муки по 260 г или 2 ст. - это 260 г муки?

Ответить

7 лет назад

TanjaZ, лучше отмеряйте на весах. Все-таки со стаканами бывают погрешности. А вообще, имеется ввиду полный стакан - 130 г, то есть 2 стакана будет 260 г.

Ответить

7 лет назад

Приготовила кундюмы с рисом. Муж в восторге,угостила свекровь и свёкра,они тоже остались очень довольны. Спасибо,Олеся!!! Правда теста много получилось, я решила приготовить из него вареники.

Ответить

7 лет назад

Здравствуйте, Олеся! Низкий Вам поклон за такой волшебный рецепт. Я только от Вас узнала, что такое кундюмы. Приготовила. Сказать, что были в восторге-значит ничего не сказать! Постоянно леплю пельмени, вареники, позы(буузы), а теперь и кундюмы заняли достойное место. Огромное спасибо!

Ответить

7 лет назад

Спасибо за рецепт! Сегодня приготовила. Очень вкусно получилось! Только как-то неаккуратно что ли. Может тесто слишком мягкое получилось, а может тонко раскатала, или масла много налила... В следующий раз попробую учесть ошибки. Спасибо еще раз!

Ответить

7 лет назад

я приготовила кундюмы 29 декабря, а уже в духовке подсушивала и тушила уже сегодня - 2 января. Ничего не расползлось, все очень аккуратно вышло. Я их подсушила и у меня такие золотистые получились, симпотичные. Всем очень понравилось и детям тоже. Спасибо, Олеся, за рецепт. Мне Ваш сайт очень нравится.

Ответить

7 лет назад

Lada_nerada, здорово! Рада, что Вам понравилось! :)
Если можно, хотела бы уточнить? А где Вы хранили кундюмы до моменты запекания (замораживали в морозилке или хранили в холодильнике)?

Ответить

7 лет назад

да-да, Олеся, я забыла уточнить... До запекания я кундюмы замораживала и хранила в морозилке. :)

Ответить

7 лет назад

Lada_nerada, спасибо большое за ответ! Думаю, что Ваш опыт приготовления этого блюда обязательно пригодится! :)

Ответить

7 лет назад

Большое спасибо за рецепт! Получилось очень вкусно, только квадратики я делала 6*6 см, т.к. такие квадратики легче всего "ляпать".

Ответить

7 лет назад

А можно зделать кундюмы с шампиньёнами?

Ответить

7 лет назад

Serg0001, да можно. Только с лесными грибами ароматнее получается.

Ответить

7 лет назад

Рецепт замечательный,очень кстати в пост,да и,как уже говорили,в праздник такое блюдо может произвести фурор.Жалко,что время позднее,а то бы прямо сейчас начала готовить.Олеся,ваши рецепты просто изумительные,я уже многое готовила,все довольны.Спасибо Вам огромное,очень Вам благодарна

Ответить

7 лет назад

Лепила кундюмы вчера, а готовила сегодня, лежали они у меня в морозилке, у меня получилось 60 шт. Мне очень понравилось!!! Очень вкусно. Когда ешь, даже не понятно что там внутри, ели с бульоном от грибов и посыпали укропом. Спасибо Олеся за рецепт! Когда читаешь такие старинные рецепты, всегда боязно их готовить, вдруг не понравится, т.к. ни разу не ела пельмени с кашей и грибами. Спасибо!

Ответить

7 лет назад

Цвета, молодец, что решились попробовать! :) Рада, что понравились ;)

Ответить

7 лет назад

Добрый день, помогите мне, пожалуйста. Начала делать кундюмы, но уже не получается. Тесто просто рассыпается, а муки еще 130гр. Кипяток - это имееся ввиду горячий кипяток или просто кипяченая вода. Просто у меня явно не хватает воды, а когда я начала потихоньку сыпать муку в кипяток (горячий) с маслом немного пены образовалось, а теперь еще столько муки, а тесто твердое и рассыпается. Что мне сделать или как правильно надо было делать?

Ответить

7 лет назад

Кипяток - именно закипевшая вода. Муки добавляйте столько, сколько берет тесто - лишнюю не нужно стараться вводить, - главное, чтобы получилось хорошее, пластичное тесто. 

Ответить

6 лет назад

Кундюмы делала моя мама, понравились, вкусно, но готовить ещё раз вряд ли будем, очень трудоемкий процесс.

Ответить

6 лет назад

А вот у меня вопросик: можно всё вот это чудо в микроволновке выпекать? Я имею ввиду, тесто испечётся там до готовности?

Ответить

6 лет назад

Blackys, не знаю. У меня нет микроволновки :)

Ответить

6 лет назад

Для постного, вегетарианского блюда-- вкусно :) Но уж очень долго у меня все это готовилось, на от и до ушло где то 3 часа.. Но за рецепт спасибо=) .

Ответить

5 лет назад

Олесь, я случайно забрела на сайт. и в итоге целый август готовила по Вашим рецептам, постоянно удивляя свою любимую бабушку ( и продолжаю готовить ) ! вот только сейчас додумалась зарегистрироваться, чтоб иметь возможность делиться своими мнениями... ) кундюмы удались на славу, тем более, что у бабули был пост. единственный минус, думаю, это затраты времени, а так... очень вкусно!!!))) готовила с удовольствием, пошагово повторяя все по Вашим рекомендациям. спасибо, хозяюшка Олеся, за Вашу замечательную деятельность еще раз !

Ответить

5 лет назад

Олечка-Оля, спасибо большое за Ваши теплые слова :)) Очень рада, что удалось порадовать Вашу бабушку :)

Ответить

5 лет назад

Олеся,я в восторге от твоего рецепта кундюмов!Делала точно по рецепту-получилось все как на картинке.Кундюмы не разварились,были очень нежными на вкус,а начинку даже не определишь что это каша с грибами.Я не хотела делать это блюдо из-за того, что мне казалось,сочетание теста и каши,не вкусно.И время на приготовлнеие ушло около 2 часов, не более.Результат этого стоит!

Ответить

5 лет назад

Девчонки, всем привет! Хочу поделиться своим рецептом ПОСТНОГО соуса. Мне кажется, он идеально подойдет для кундюмов. В горячую сковороду наливаю кокосовое молоко. При постоянном помешивании постепенно добавляю муку. Когда соус начинает густеть, подсаливаю и выключаю. Измельчаю зелень (кинза, укроп) и добавляю измельченный чеснок. Для вареников и кундюмов подойдет теплый соус. А постные салаты заправляю этим соусом в холодном виде. Всем приятного аппетита!

Ответить

2 года назад

Очень вкусное блюдо.Всем советую.

Ответить

2 года назад

Всем привет! Вчера делала кундюмы- получилось очень здорово! Но у меня было 2 корректировки: начиняла я их паштетом из чечевицы с грибами и вместо грибного отвара на дно формы лила воду, в которой варилась картошка ( просто я забыла про отвар и пришлось выходить из ситуации таким вот образом). Но тем не менее блюдо получилось очень вкусным и понравилось и нам и гостям. И вот ещё что- на дне формы оставалось немного жидкости и со временем жидкость впиталась в изделия и они размокли снизу, поэтому в следующий раз я переложу готовые кундюмы на тарелку. Ещё раз большое спасибо, Олеся за такой чудесный рецепт!

Ответить

whal