28 декабря 2015

Canard à l'orange - Утка с апельсинами по-французски

Запечёная утка с апельсинами - традиционное рождественское блюдо французской кухни. Нежное утиное мясо как нельзя лучше сочетается с ароматом цитрусовых, а сладковатый апельсиновый соус делает её вкус более благородным.
Дополняют и делают блюдо ещё более праздничным запечёные кусочки нежной груши и сочные дольки свежего апельсина.


Рецепт из книги "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд (с небольшими изменениями).

Ингредиенты

ингредиенты для утки
тушка утки 2-3 кг
апельсины 4-5 шт
крупные груши 4-5 шт
красный винный уксус 60 мл
+ 2 ст.л. хорошего сухого красного вина 100 мл
апельсиновый ликёр 5 ст.л.
половина лимона
сахар 3 ст.л.
крахмал 2-3 ч.л.
соль, перец
для бульона
части крыльев, шея, потроха утки
(если их нет, то можно сварить бульон из любых частей курицы)
вода 3 стакан
луковица 1 шт
морковь 1 шт
соль, пучок петрушки

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Французская

Пошаговый рецепт с фото

Тушку утки выпотрошить, вынув из брюшка возле хвоста жир, печень, желудок, сердце и т.п.
*Печень с желчным пузырём нужно вынимать осторожно, чтобы желчь не разлилась случайно внутри утки.
Отрубить голову и шею, вынуть крупную шейную артерию. Обрезать верхнюю часть крылышек. Если необходимо, то слегка опалить утку над огнём и убрать пеньки от крупных перьев из кожи.

Для бульона порезать крупными кусочками лук и морковь, слегка обжарить их. В кастрюлю положить овощи, потроха, крылышки и шейку утки, залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку. Добавить пучок петрушки (ненарезанной) и варить бульон при слабом кипении полтора часа. Снять с огня, процедить. Должно получиться около 2 ст.бульона.
*Если у вас была уже выпотрошенная утка, то используйте для варки бульона курицу.
*Я варила бульон в мультиварке-скороварке в течение 40 минут.


3-4 апельсина хорошо вымыть щёткой под струёй горячей воды. Отрезать места прикрепления плодоножки и аккуратно срезать с них кожуру ножом, стараясь не сильно захватывать мякоть и оставляя дольки "чистыми" (без белой части кожуры и без плёнки). Очищенные апельсины убрать в холодильник, они пригодятся для подачи утки.

Кожуру нарезать тонкими полосками, залить водой и варить на небольшом огне 15 минут. Слить воду и промыть полоски кожуры под холодной водой (недолго).

Полость внутри утки натереть долькой лимона, сделать несколько проколов вилкой на коже утки - вдоль спинки, бёдер и нижней части груди.

Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить половиной апельсиновой кожуры (у меня ушло больше половины, оставшаяся часть пригодится для соуса) и скрепить отверстие зубочистками.

Уложить утку в форму для запекания грудкой вверх и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Через 20 минут уменьшить температуру до 180-190 градусов и продолжать запекать утку, каждые 15 минут переворачивая её с груди на спину и наоборот. Время запекания может быть разным, в зависимости от размеров утки (примерно от 1,5 до 3 часов). Моя утка запекалась 2,5 часа.
Готовность проверяем, проколов вилкой самую толстую часть голени: мясо должно стать мягким, а вытекающий сок полностью прозрачным.
В конце запекания, когда утка уже почти готова, добавить к ней подготовленные груши (очищенные и разрезанные на четвертинки, кожуру по желанию можно не счищать, я очистила полностью...)
Время запекания вместе с грушами от 15 до 30 минут (если груши мягкие, то они запекаются быстрее)

А пока утка будет запекаться, приготовим соус:
Смешать сахар и уксус, довести до кипения. Постоянно помешивая, продолжить кипятить до тех пор, пока большая часть уксуса не выпарится, жидкости станет меньше, она будет более густой, похожей на сироп.
*Во время выпаривания уксуса будет идти довольно сильный его запах, когда уксуса в кастрюльке останется мало, то вы почувствуете ещё и лёгкий аромат карамели. Это сигнал того, что нагревать больше не нужно. Не передерживайте смесь на огне, чтобы сахар не начал гореть.

Снять с огня, влить половину бульона, при этом карамель сразу же затвердеет (как на третьем фото). Снова довести до кипения, чтобы она растворилась.

Добавить оставшийся бульон, 2 ст.л. вина, свежевыжатый сок 1-2 апельсинов (я выжала сок из 2-х апельсинов, но весь его в соус не добавила, немного осталось...).
Добавить также оставшиеся полоски апельсиновой кожуры, довести до кипения и варить на небольшом огне 5 минут. Процедить.

Влить в соус 100 мл вина, апельсиновый ликёр. При этом в небольшом количестве вина или ликёра развести крахмал, чтобы не было комочков, и осторожно добавить в соус, помешивая (крахмал поможет немного его загустить).
Уварить соус до лёгкого загустения и попробовать его на вкус. Слегка подсолить его и, если кажется слишком сладким, то добавить немного лимонного сока.

Из очищенных предварительно апельсинов вырезать дольки. Для каждой дольки делать ножом два надреза, как бы вырезая её из плёнок и затем аккуратно доставая.
Таким способом можно гораздо быстрее получить очищенные от плёнки дольки, чем если бы вам пришлось очищать каждую вручную.

Готовой утке дать постоять немного вне духовки и подавать на блюде вместе с запечёными грушами и дольками свежего апельсина.
По вкусу её мясо отлично сочетается с фруктами, а запечённые в утином жире груши получаются очень вкусными. a_vkusno

Соус можно подать отдельно в соуснике, чтобы поливать кусочки утки при подаче...

Приятного вам аппетита и вкусных праздников! a_daisy a_martini

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
32 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Блюда из утки"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (8)

4 года назад

Великолепная утка!

Света, я очень рада, что ты её попробовала! a_yahoo! a_yahoo! a_friends Спасибо за солнечный отчёт! a_smile a_rose

Соус в фото не вошёл,но он превосходен!

a_girl_yes Я его ложкой ела, безо всякой утки... a_oops a_grin

Ответить

4 года назад

Машуня,спасибо!Готовила на Рождество на семейный ужин.Ох и "оторвались" мы с сыном!Маркуха отдельное спасибо передаёт!Говорит:"а я и не знал что утку люблю!"Груши бесподобные!Соус a_bomb a_bomb a_bomb а мы с мужем ещё и французское винцо a_martini

Ответить

3 года назад

Утка восхитительная. Сама я не делала, но приготовила подруга на Рождество, по этому рецепту.
Мы просто все проглотили. С белым вином. Ужин был что надо! Необычный и очень вкусный.
До этого у меня утки, не воспринимались, как деликатесное блюдо. Сейчас, я изменила свое мнение.

Ответить

3 года назад

!Готовила на Рождество на семейный ужин.

Света, как приятно, что тебе эта утка полюбилась. a_smile a_smile a_smile a_friends Спасибо большое за отчёт! a_rose

Утка восхитительная.

Эвелина, я рада, что было вкусно. a_smile a_smile Спасибо! a_rose

Ответить

3 года назад

Утка восхитительная.

Эвелина, я рада, что было вкусно. a_smile a_smile Спасибо! a_rose

Это Вам спасибо. Этот форум на многие продукты раскрывает глаза. И Вы, своими интересными рецептами, позволяете разнообразить кухню.
Спасибо!

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Canard à l'orange - Утка с апельсинами по-французски от lanita69 lanita69
Canard à l'orange - Утка с апельсинами по-французски от lanita69 lanita69