15 апреля 2010

Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками"

Рецепт приготовления этого блюда дошёл до наших дней из глубины веков и сегодня пекинская утка по праву считается самым популярным блюдом китайской кухни.

Немного истории о происхождении утки по-пекински:
История возникновения известнейшего блюда китайской кухни "Утка по-пекински" начинается во времена династии Сунн (10 - 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Считается, что рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания». Так же считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун.
*Шаньдун – провинция на востоке Китая. В провинции Шаньдун, находится исторический город Цюйфу - важнейший центр конфуцианства. Цюйфу - родина философа Кун-цзы, более известного как Конфуций.
Блюдо получило своё название утки по-пекински благодаря тому, что пользовалось популярностью во время правления династии Юань, дворец которой находился в Пекине.
Но также известно, что во времена Юань (13 - 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей – монголов, однако расцвета своей популярности утка достигла в эпоху династии Мин.
Во времена династии Мин (14 - 17 века н.э.) утку мариновали таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом. Существовала легенда, что кожа приготовленной утки по-пекински, обладает уникальным свойством омоложения. И не одна китайская красавица сидела часами, прижимая к своему лицу кусочки пекинской утки, даже императрица Цзи-Си употребляла кожу утку по-пекински в виде масок на лицо!

Сегодня "утка по-пекински" проходит 70-ти дневную подготовку, уток откармливают специальной смесью злаков (сорго, пшеницы и гороха-нута). Между кожей и мясом птицы вдувают сжатый воздух, заливают внутрь тушки горячую воду, чтобы утка была не только вкусной, но и более ровной, красивой, а корочка более хрустящей после жаренья. В старину утку натирали солодовым сахаром, сушили на солнце и запекали в меду и ячменной патоке со специями.
Традиционно утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ - когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ - это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем.
Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый - это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй - утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи.
При подаче на стол мясо утки вместе с кожей нарезают тонкими ломтиками ровно на 108 кусочков (число 108 – считается "счастливым, энергетическим" числом у китайцев). Разрезать утку на 108 кусков – навык, можно сказать даже искусство, которым китайские повара долго овладевают.
Мясо, а также шкурка утки, подаются с мандариновыми лепёшками ("мандаринскими блинчиками"), молодым луком, огурцами, порезанными соломкой и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом "Хойсин". Блинчики обмазывают соевым соусом, при помощи кисточки из зелёного лука, начиняют кусочками утки, луком и огуречными ломтиками и заворачивают в трубочку.
В конце подают суп молочного цвета, сваренный на остове птицы с китайской капустой.

Известно 117 (!) способов приготовления утки по-пекински. Я старалась приготовить утку максимально соответствующую традиционной утке по-пекински. Получилась потрясающая утка! Аромат и вкус просто умопомрачительный!
Но готовить долго и не просто, буду очень рада, если рецепт пригодится )

Ингредиенты

утка (можно замороженную, но лучше охлаждённую) 2-3 кг
мёд светлый 4 ст.л.
мёд тёмный 4 ст.л.
масло кунжутное 2 ст.л.
соевый соус тёмный 8 ст.л.
морская соль 2 ст.л.
молотая паприка 1-1,5 ст.л.
готовая смесь пяти специй "усяньмянь" или
сычуанский молотый перец (можно заменить чёрным перцем горошком – 2 ст. л. и молотым чёрным перцем – 1,5-2 ст.л.
корица молотая 1-1,5 ст.л.
семена аниса 1,5 ст.л.
семена фенхеля 2 ст.л.
гвоздика 36 шт
для "мандаринских блинчиков"
мука пшеничная 500 г (+ 2 ст.л. мука для посыпания рабочей поверхности)
вода (кипяток) 300 мл + 3 ст. л. холодной воды
соль 1 ч.л.
кунжутное масло
для соуса
соус "Хойсин" 170 г
кунжутное масло 4 ст.л.
соевый соус 5 ст.л.
мёд 1,5-2 ч.л.
имбирь свежий (натереть на мелкой тёрке) – 1 ст. л. 1 ст.л. (или молотый 1,5 ст.л.)
чеснок 2-3 дольки
вода 4 ст.л.
для гарнира
зелёный лук
свежие огурцы

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Утку, если она заморожена, разморозить: сначала выдержать замороженную утку сутки в холодильнике при температуре +3 +4 градуса, вынуть из холодильника и оттаять при комнатной температуре до полной размораживания.
Утку вымыть, хорошо обсушить, обрезать жир с шеи и брюшка, гузку тоже лучше обрезать, также обрезать кончики крыльев.

В коже утки сделать частые неглубокие надрезы острым ножом, для спуска жира, особенно на грудке и под крыльями, стараясь не проколоть при этом мясо.

Вскипятить воду (можно прямо в чайнике 1,5-1,7 л), утку подвесить или посадить в глубокую кастрюлю.

Ошпарить кипятком два раза.

Дать воде стечь, утку обсушить.

Ошпаренную и обсушенную утку "посадить" в вертикальном положении в подходящую посуду или оставить на блюде, брюшко сколоть зубочистками.
Из утки во время её "подсыхания" будет выделяться жидкость, её нужно будет периодически сливать.
Я "посадила" утку в кастрюлю, подставив под утку решётку для гриля, чтобы утка не падала, "подпереть" её деревянными шпажками. Так удобнее - выделяющаяся жидкость будет стекать вниз, в кастрюлю.

Приготовить маринад для утки - смешать в миске 2 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. морской соли, 1-1,5 ст. л. паприки, 4 ст. л. светлого мёда.

При помощи кисточки хорошо смазать всю утку, остатки вылить в шейное отверстие.

Утку убрать в холодильник на 12 часов, ничем не накрывать – утка должна сохнуть.
Приготовить смесь специй "Усяньмянь" (если не используются готовые специи):
Взять сычуаньский молотый перец (можно заменить чёрным перцем горошком и молотым чёрным перцем), корицу, гвоздику, семена фенхеля и аниса.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
49 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Блюда из утки"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (110)

7 лет назад

Принесла тебе отчётик
a_vkusno Аняяя a_friends , я опять хочу a_crazy
А я ленюсь блинчики делать
Давай меняться, я тебе блинчики, ты мне утку
a_lol a_lol a_lol я блинчики однослойные готовлю a_girl_blush - возни меньше a_girl_yes , разницы во время поедания не заметила a_girl_pardon

Ответить

7 лет назад

возни меньше
Зато совсем не интересно a_razz a_oops a_lol

Ответить

7 лет назад

Зато совсем не интересно
a_lol Зато и утка есть и в блинчики завёрнутая a_rofl Иришка a_friends , если ты тут - айда в болтухи на минутку a_konik

Ответить

7 лет назад

Какие будут мастер-классы по кулинарии 11-14 апреля в Крокусе, поделитесь!

Ответить

7 лет назад

Зато и утка есть и в блинчики завёрнутая
С этим не поспоришь 100% a_lol a_lol
Скрытый текст
В личку ответила a_girl_blush

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от a_n_n_a a_n_n_a
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками" от tusya tusya