Холодец - самая холодная закуска

Желатин - НЕ НАДО

Для вкуса можно понабрать много чего, например свиную кожу, которая у вас осталась после приготовления свиной ноги по-моему рецепту
Главное, чтобы были два первых ингредиента, то есть говяжья голень и свиные копытца.

Попросите мясника разрубить голень на четыре части: вдоль и пополам. Свиные ножки просто вдоль Не бойтесь осколков костей - их все равно будет много и надо будет упорно их выбирать

Промойте мясо. Вы должны очень хорошо отмыть кожу, т.к. она пойдет в сам холодец. Лично я отмывал свиные ножки с помощью металлической щетки. В итоге она стала очень чистой без серых пятен.
Сложите в кастрюлю мясо.

Залейте холодной водой, чтобы вода накрывала мясо на 5 сантиметров выше.
Поставьте на средний огонь.

Дождитесь образования пены. Она будет серая и некрасивая.

Снимите пену ее с помощью ложки. Помните, бульон должен закипать около часа.
Не используйте шумовку, т.к. ей не получится тщательно убрать всю пену. Не бойтесь зачерпнуть воду. Здесь главная задача - снять всю пену.
После этого налейте стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание.
Снимайте пену и доливайте воду, пока образующаяся пена не будет белой (два или три раза).

Очистите лук, морковь.
В лук воткните гвоздику. Так в конце варки не придется их потом искать, чтобы выкинуть.

Морковь и сельдерей разрежьте пополам, чтобы удобнее было класть в кастрюлю.
Положите лук, морковь, сельдерей, пучок травы (свяжите хлопчатобумажной нитью. пластиковая растворится в бульоне).

Посолите.
Прикройте крышкой и убавьте до минимума огонь. Вода должна еле-еле кипеть (пузырьки должны появляться по-одному).
Варите мясо в течение как минимум четыре часа.

Выключите огонь, выбросьте все овощи и травы. Здесь я вычерпал весь жир, так как я не люблю жир в холодце и чтобы потом не мучиться и не соскабливать его с застывшего холодца.

Вытащите все мясо.

Возьмите другую кастрюлю примерно такого же размера, т.к. будете в бульон добавлять мясо.
Процедите в новую кастрюлю бульон через муслин, кухонное полотенце либо в несколько раз сложенную марлю.

У вас получится очень насыщенный великолепно пахнущий бульон.

Возьмите чеснок и разберите его на зубчики.
Надавите на зубчик, чтобы кожица лопнула. Так легче будет снять ее. Срежьте попку и снимите кожицу.

Разрежьте зубчик пополам вдоль и нашинкуйте поперек.
Сделайте тоже самое со всеми зубчиками.

Положите чеснок в бульон и размешайте.
Посолите еще раз бульон. Солить надо крепко, т.к. в холодце ощущения соли значительно занижаются. У меня ушло около двух столовых ложек.

Дайте мясу остыть до температуры, при которой вы сможете с ним работать (горячее, но не обжигающее).
Выберите из мяса, кожи и хрящей все косточки очень тщательно. Мясо будет разваливаться. Прощупайте его все, чтобы ни одна косточка не осталась и ваши гости не потеряли свои зубы. Для этого берите небольшие кусочки и прощупывайте пальцами, иначе все равно пропустите.
Мясо с кожей, жиром и пр. порежьте на кубики в пол сантиметра (не старайтесь особо, все равно и мясо и кожа будут очень нежными и вкусными).
Мясо режьте поперек волокон очень острым ножом, так как оно разваливается.

Выкладывайте мясо в бульон по мере того, как будете с ним расправляться.
После благополучного отправления мяса в бульон, хорошенько размешайте холодец (или хаш?).

Перелейте холодец в плоские блюда, пластиковые контейнеры и поставьте в холод.

Если вы все сделали правильно, холодец застынет, несмотря на отсутствие дополнительного желатина, причем застынет так, как показано на фотографии.

Разрежьте холодец прямо в форме на квадраты или ромбы.

Употребляйте с моей аджикой, не моей горчицей или просто так.
Лично мне очень понравилось сочетание холодца и квашенной капусты по рецепту Олеси с лучком и оливковым маслом

Важно
При покупке все мясо должно хорошо пахнуть.
При покупке все ножки должны быть идеально чистыми (и не верьте доводам продавцов, должны быть чистые и все )
Чем слабее будет кипеть бульон, тем нежнее будет мясо.
Чеснок надо класть в горячий бульон, но не в кипяток. Иначе потеряется его вкус. Думаю, что температура должна быть около 75-80 градусов.
Если не любите, чтобы перец попадался на зубах, можете использовать свежемолотый перец.
После застывания холодца в формах можете снять ложкой жир. Лично я вычерпал жир сразу после варки.