Яна Инева

Спасибо, Маша, за рецепт!

Сделала почти по рецепту. Только добавила еще 200 мл молока в тесто. И курочку тушила со сметанкой (сливок у меня не было). Очень вкусно!!! Сочетание гречневых блинов с этой начинкой - просто объеденье!
(Сами гречневые блины раньше были мне на вкус не очень понятны (не привыкла с детства), но с этой начинкой - супер!!!)

Нет, варила из красной смородины.
Калина участвовала в фотосессии для красоты. У меня ее совсем немного , пока ее берегу еще для чего-нибудь. (Для кулаги, если получится)

Спасибо!

Спасибо!

Яночка, спасибо за рецепт!!! Фотки аппетитные

маком,коноплей,

Из конопляного жмыха раньше готовили постный "творог", может, такая начинка подразумевалась.
Я встречала такое описание процесса (в русской кухне ): жмых заливали водой, ставили на огонь, и при закипании на поверхности всплывали пенки (как накипь при варке мяса), их снимали шумовкой в тарелку до тех пор, пока пенообразование не закончится.

Вот еще упоминание ягодной кулаги у П.В. Шейна в "Материалах для изучения быта и языка русского населения Северно-Западного края" т.3 (1902)

Предположительная история происхождения слова в Этимологическом словаре белорусского языка.
Рецепт из книги Болотниковой В.А., Вапельник Л.М., Корзун И.П. и т.д. "Белорусская кухня" (1977)

Спасибо!

lanita69 Светлана, спасибо! Классный рецепт белорусской кухни.

lanita69 Светлана, спасибо! Классный рецепт.

Вот, не могу утверждать конечно, но в русской не встречала я ничего подобного пока.

В великорусской кухне встречались. Делали раньше печеные шарики и обливали их медом с толченым маком.
Не удивлюсь, если похожие блюда найдутся в болгарской, словацкой, польской, сербской и т.д. кухнях. Очень мне нравится это название - перапечки. Точно характеризует технологию приготовления: перепечки - дважды печеные.

Ликуленька, какой рецепт классный!!! Спасибо.
Сделаю обязательно.
А пирожковое тесто должно быть дрожжевым (или любым)?

Юля, спасибо большое за рецепт!

Очень похожий рецепт теста есть у Яны

Да, очень часто встречается этот вид теста с разными пропорциями масла к сметане. Я встречала в книгах - 1:1 (150 г масла на 150 г сметаны), 2:1 у П.И. Александровой-Игнатьевой, и как здесь на 400 г муки - 1:2 (100 г масла, 200 г сметаны) у Молоховец.

3) добавить к полученной массе соль и сахар - перемешать хорошенько

Все-таки по моему мнению лучше долго не вымешивать. Я на этом раньше все время прокалывалась.

Машенька, как всегда - великолепно!!!

Я сютлач немного подсолила (не представляю блюда из риса без соли), и добавила при варке немножко (размером с пол горошины) молотый кардамон и мускатный орех, чтобы оттенить вкус корицы. Очень хорошо получилось.

Машенька, давно хотелось попробовать приготовить что-нибудь из ваших итальянских рецептов. Спасибо!!! Очень понравилось.PS: Делала на протертом шпинатном пюре. Масса получилась слегка жидковатой. В следующий раз добавлю побольше муки.

Спасибо! Это мой самый любимый с детства бутерброд. У моих бабушки и дедушки были пчелы, они мне часто так делали.

Родители мужа называли его курником, не знаю почему.

Белиш действительно схож с курником но лишь отчасти.Курник (курнОй пирог) - пирог, который "курится" (т.е. дымится) в печи.

Конечно, зур-белиш не курник только потому, что в начинку закладывается мясо сырым. Пожалуй, в этом главное отличие тюркских пирогов от русских. С курниками, вообще-то, не все так просто.А как переводится зур-белиш с татарского?

Начинка бывает разная - не только картошка/лук/мясо.

А какие варианты начинок еще бывают?

Размещаю здесь очень похожий рецепт в качестве исторического предшественника, по которому я раньше пекла, из книги П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". Если пересчитать старинные меры в граммы без округления, то будет так:
Для основы теста
- пшеничная мука - 1230 г (1200 г)
- 51,25 г дрожжей (50 г)
- сливки - 615 мл (600 мл)
- 410 г сливочного масла (400 г)
- 15 желтков (35-40 граммовых яиц) - 175-200 мл или крупных современных 8-9 шт.
Раньше в одном стакане (200 мл) помещалось 6 яиц. - сахар - 205 г (200 г)
Добавки: 102,5 г цукатов, 51,25 г изюма, 51,25 г миндаля
Сухие духи:
1) натуральный шафран - неизвестное количество "на 10 копеек".
Очень трудно предположить, какое количество шафрана в начале 20 века насыпали хозяйкам в кулёчек коробейники за 10 копеек. Нашла в интернете только такую заметку из газеты «Саратовский справочный листок» от 1 апреля 1865 года:
" В лавку Секирина поступили в продажу продукты для куличей:
...– шафран (10 копеек за пакет в 1/4 золотника)...".
Это около 1 грамма, на мой взгляд для добавления в тесто - слишком много. Цены за 50 лет могли сильно измениться.
2) 10 зерен кардамона.
3) 1 шт мускатного ореха (с неизвестным весом, может быть, самым маленьким) - скорее всего около 2 грамм.
Одно время думала разместить его на форуме в разделе "куличи", но он меня не со всех сторон устраивал. В этом рецепте мне сильно не хватало сладости, хотелось заменить сливки на молоко и уменьшить количество яиц. Да и технология приготовления бриошной опары была слишком диковинная. Крутое тесто (опара) должно подходить в кастрюле с теплой водой, пока не всплывет. В итоге готовила опару, конечно, обычным способом. taniasan, еще раз спасибо! Всегда по проторенной дорожке легче идти. Ваш рецепт очень хорош, очень понравилось!

Делала двойную норму с очень небольшими изменениями.
Тесто: 1200 г муки, 50 г пресс. дрожжей, 3 ст. молока (600 мл), 400 г сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, 3 ст. сахара (600 г), 6 желтков + 2 белка (200 мл), 2/3 ст. сметаны (135 мл), 100 г цукатов, 200 г изюма, специи свои: рыльца натурального шафрана 0,12 г, растертые в порошок и заваренные в 1 ст. л. кипятка, 1 ч. л. молотого кардамона, 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха.
Для глазури: 2 белка, 400 г сахарной пудры, 2 ст.л. сока лимона.Очень понравилось! Очень люблю этот капризный вид жидкого теста. У меня он проходит под кодовым названием "баба тюлевая" . Первый раз готовила эту «бабу» в подростковом возрасте – потерпела фиаско. Со временем я кое-чему научилась, поэтому здесь использовала способ замеса, который у меня лучше всего получается. Разрезик:
Этот рецепт подходит только для формочек маленького диаметра с высокими бортиками, иначе при выпечке опадет серединка. Ну, и ,естественно, формы с подошедшим тестом не трясти, дверцу духовки минут 30-40 не открывать.Куличи очень вкусные, если кому-то страшно связываться с жидким тестом, то можно добавить дополнительно один - полтора стаканчика муки. Свойства муки в разных регионах могут быть разными. Я раньше готовила по очень похожему старинному рецепту, и у меня с такими пропорциями тесто всегда получалось жидким.

Спасибо, очень вкусно как у бабушки!

И я с 5 копейками.
Melodi , ваш семейный рецепт по составу похож на этот.
Основа салата: мясо птицы, картофель, огурцы свежие, огурцы соленые/маринованные/корнишоны, креветки/раковые шейки, оливки, самодельный Провансаль. Дополнительно для красивого оформления – трюфеля, ланспик, зеленый салат.
Из книги П. Александровой-Игнатьевой. Практические основы кулинарного искусства.

Здравствуйте , сразу вспомнились эпические битвы в блогосфере о "самом настоящем" салате Оливье.
Никто не знает, каким салат был на самом деле. Ресторатор унес секрет приготовления с собой в небытие.
В старинных кулинарных книгах напечатаны многие варианты салата по воспоминаниям едоков о "том самом вкусе", а память у всех, естественно, разная.
Есть даже такое мнение, что изначальный рецепт салата по составу продуктов был очень простым (почти как на главной странице сайта, только без колбасы - с жареной дичью), пикантность соусу Провансаль (майонезу) придавало добавление никому теперь неизвестного соуса Кабуль. Что это такое было - до сих пор ведутся споры. Известно только, что это был острый соус.
Более изысканные составы салата с черными трюфелями, паюсной черной икрой, омарами, каперсами и т.д., скорее всего позднее влияние времени, чтобы сделать эту закуску "поаристократичнее". PS: Получается, что все салаты Оливье одновременно являются и "настоящими" и "ненастоящими".
Мое мнение - больше Оливье хороших и разных. Считаю, что все варианты стоит попробовать и выбрать по вкусу - свой, любимый.

я правильно поняла, что взбивать продолжаем миксером? или перемешиваем венчиком/лопаткой ?

Извините, что отвечаю с опозданием.
Да, продолжая взбивать миксером (так написано у автора в книге). Но мне больше понравилось взбивать отдельно белки от желтков - бисквитное тесто, приготовленное таким способом, показалось более плотным и устойчивым к опаданию.

эта похлебка готовится на курином бульоне, т.е. и курица, и грибы, и рыба

Есть такое в русской кухне - уха из петуха.

Юлия, это ваш семейный рецепт?
А можно еще спросить: какую местную уральскую рыбку обычно кладут в эту похлебку?

Не понимаю, почему такое неприятие рецепта.
Это же стандартный способ соления селедки с последующим вымачиванием ее в молоке. Мне кажется, все так делают, а потом заливают селедку в банке растительным маслом.
Микробиологический риск такой же, как в случае домашнего соления форели/семги или вяления воблы.PS: 2 ст. раст. масла не входят в состав кипящего маринада? Тогда, если можно, нужно обозначить отдельно.

Мне кажется, что выпечка круглых штучных бисквитов является одним из самых трудных процессов. Слишком многое нужно учесть при приготовлении. Можно заглянуть в тему viewtopic.php?f=82&t=33468 Там есть и моя история ошибок и опыта при выборе шероховатой пекарской бумаги.

В предыдущем сообщении под плюсиком находится рецептура по ГОСТу.Нашла теорию по производству буше-бисквитов. Буду рада, если это кому-нибудь поможет."Бисквит буше. Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250 — 300 об/мин в течение 40—50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15— 20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в 6 —7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков и котелка. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.
При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15— 30 мин при 190—200° С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4— 8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов (рис. 24) — в таком положении он медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20° С.
Виды и причины брака бисквита буше1. Бисквит плотный с недостаточным объемом.
Причины брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой. 2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры пли вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
Основные операции при изготовлении пирожных «Буше» следующие: отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106); склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107); глазирование поверхности верхней лепешки помадой (рис. 108) или мармеладом. Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы."
Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. "Производство пирожных и тортов". 1975.

Knopa4ka, в мультиварке верхняя корочка не зарумянивается. Для тортов это не важно, а шарлотку для красоты можно посыпать сахарной пудрой.

Спасибо за подсказку, для какого количества продуктов подходит "режим" и "время приготовления"! Успешно опробовала.

Сделала гостовский бисквит из 300 г яиц (5 шт), 180 г муки, 180 г сахара при режиме "выпечка" 60 минут. На всякий случай смазала размягченным сливочным маслом всю форму и хорошо припылила мукой, чтобы тесто по негладким (шершавым) стенкам смогло высоко подняться.

Молоко мы купили домашнее, масло "Вкуснотеево". Сливки отличные получились, но после добавления сока лимона чуда не произошло. Просто сливки стали кислыми и все. Ничего не свернулось.

Здравствуйте, скажу по секрету, что многие производители домашнего молока для предотвращения скисания добавляют немного пищевой соды. На вкусе это никак не сказывается. Возможно, вашего лимонного сока оказалось недостаточно для смещения pH и денатурации белка (вся кислота нейтрализовалась).
И еще нужно не пропускать процесс нагревания (около 10 минут) для оплавления белков в сыре.

Это вам спасибо! Благодаря вашей теме можно теперь самостоятельно приготовить любой вид постного молока из семян или орехов. Это особенно важно тем, кто пытается у себя дома восстанавливать старинные рецепты. PS: Недавно нашла описание изготовления макового молока. 1 объемная часть мелко смолотого мака заливается 3 частями горячей воды 50- 60 градусов (например, 1 стакан мака - 3 стакана воды), через час основательно взбивается блендером и процеживается. Маковое молоко готово.

Кокосовое молоко.

Сырок немного толстоват не сильно расплавился?

Под верхней корочкой снизу очень хорошо расплавился. Просто в этот раз я скорее всего бутербродик не додержала на сковородке.

Отчет.

Спасибо.

Спасибо.

Уменьшить количество сахара в рецепте можно за счет крема и сиропа для пропитки.
Для теста:
- Мука (80 г)
- Крахмал (80 г)
- 6 белков (260 г)
- 4 желтка (90 г)
- Сахар (150 г)
Для сахарного сиропа:
(по моему опыту - для пропитки бисквитов достаточно половины нормы сиропа)
- Сахар (50 г)
- Вода (100 мл)
- 0,5 чайной ложки сока лимона (2,5 г)
- 0,5 столовой ложки коньяка (9 г).
Для сливочного крема:
- 200 г сливочного масла
- 40 г сахарной пудры
- 2 желтка
- 1-2 столовые ложки коньяка (18-36 г).
Для шоколадной глазури:
- 150 г сахарной пудры
- 2 столовые ложки порошка какао (24 г)
- 3 столовые ложки горячей воды (54 г)
- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла (34 г).PS: Это очень хороший рецепт, он очень похож на ГОСТовский.

но вызреть сыру таки надо сутки, моё глубокое убеждение краааайний случай - ночь

При комнатной температуре на тканом полотне или в холодильнике? Заранее спасибо за ответ.

Еще несколько замечаний, которые у меня возникли по ходу изготовления.
1) Пирожные получились насыщенно сладкими. Мне все понравилось, но мои родные, которые стараются есть поменьше сладкого, попросили подкорректировать количество сахара в рецепте. Попробую это в ближайшем будущем. Потом поделюсь впечатлениями.
2) Верхняя корочка буше-булочек оказалась очень липкой. Я их положила на время выстаивания в несколько рядов в большой пластиковой коробке, и они прилипли друг к другу. Поделитесь, пожалуйста, советом, как этого избежать.

Большое спасибо за ваши отзывы.

...Несколько вопросов: как вы улучшали свойства муки крахмалом...?

"Улучшение" - это замена половины веса муки крахмалом. Подобное "улучшение" в разных пропорциях применяется при изготовлении бисквитов. Для буше взяла соотношение (приблизительно) 50%/50% из "Кулинарного словаря В.В. Похлебкина" (2002)."...Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. ..."

Несколько вопросов: ... шероховатая бумага это обычная бумага для выпечки?

Да, так автор назвала обычную бумагу для выпечки. Один только нюанс - главное, чтобы поверхность у нее была шероховатая. Это нужно для того, чтобы при выпечке бисквитные лепешки не растекались вширь, а в основном поднимались вверх.

Несколько вопросов: ... замороженные белки пойдут?

Раньше с замороженными белками не доводилось работать, если они хороши себя ведут при взбивании в любом бисквитном тесте, то почему бы и нет.

tusya, я прочитала ваш рецепт маскарпоне в Тирамису, время приготовления можно сократить от 2 дней до пары-тройки часов.
Поделюсь своим опытом: растопила сливочное масло в молоке (где-то при температуре 90 градусов) в высокостенной металлической кастрюле, не доводя до кипения, сняла с огня, хорошо (качественно) взбила блендером в этой же кастрюле около 3-5 минут, тут же влила в горячую смесь лимонный сок, размешала ложкой, сливки сразу же загустели. Потом поставила на огонь и проварила, как требуется по рецепту и т.д...
Рецепт ваших сливочек рулит!

Яна Инева А по какому рецепту вы маскарпоне делали?

Делала по этому рецепту, где жирные сливки и натуральный лимонный сок viewtopic.php?f=145&t=24647
На форуме есть еще один рецепт со сливками различной жирности и кристаллической лимонной кислотой - viewtopic.php?f=454&t=7114

Самодельные сливки по вашему рецепту очень хорошо себя проявили при изготовлении домашнего маскарпоне.

Только я их делала пониженной жирности. На 200 г сливочного масла (82.5 % ) я добавила 400 мл молока.

Сразу же после взбивания погружным блендером горячей эмульсии (2-3 минуты) я добавила 1,5 столовые ложки лимонного сока.
Из 600 г сливок (29 % жирности) получилось около 350 г маскарпоне.
Спасибо.

Маскарпоне из самодельных сливок (29%).

При добавлении 1,5 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока из 600 г сливок (29 % жирности) получилось около 350 г маскарпоне.
Спасибо.

Все получилось великолепно и вкусно. Брала для теста (мука - 3 стакана (480 г), молоко - 100 мл, вода - 100 мл, яйцо - 1 шт (60 г), соль - 1 чайная ложка (без горки). Этого количества теста хватает на 1 кг мясного фарша, если вырезать кружки диаметром 7-8 см и начинять пельмешки, не жалея начинки.

Наверное, в каждой семье свой способ приготовления окрошки. Хочу только отметить, что этот рецепт наиболее приближен к старинному. «Окрошка. Искрошить разныхЪ жаркихЪ мясЪ, сЪ лукомЪ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымЪ разсоломЪ, или квасомЪ, или кислыми штями.» Н. Осипов. Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха. 1790. Еще один вариант рецептуры: «Окрошка. Дѣлается оная изЪ остатковЪ жаренаго мяса разнаго, четвероногихЪ, птицЪ домовыхЪ и дикихЪ; но лучшiя кЪ сему индѣйка, тетеревЪ и поросенокЪ. Обобранное мясо сЪ костей скрошить очень дробно cЪ лукомЪ сырымЬ, огурцами свѣжими или солеными, прибавить соленыхЪ сливЪ, обрѣзанныхЪ сЪ косточекЪ; смѣшавЪ все это, стоптать ложкою, смочить огуречнымЪ, или сливнымЪ разсоломЪ, сЪ прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасомЪ.» В. Левшин. Руская поварня. 1816.

Яночка, и моё спасибо за фото Рада что получились

Мне так понравилось, что я дважды по этому рецепту готовила сливки для сливочно-ванильного и чайного пломбиров. Отчет -

Спасибо!