21 января 2012

Торт Дары волхвов

Именно в Новогодние праздники с нами происходят чудеса, это время волшебных перемен, когда течению жизни каждого из нас дарован шанс обрести новое русло. Дивную атмосферу праздника в доме сможет подчеркнуть эта маленькая рождественская метаморфоза по мотивам сказочного французского кондитерского достижения Joconde Imprime.

Ингредиенты

для бисквита Джоконда
мука миндальная 75 г
сахарная пудра 75 г
яйцо 2 шт (средние)
белок яичный 2 шт
масло сливочное 30 г
сахар 12 г
мука 20 г
для сигаретного бисквита
мука 42 г
порошок какао 15 г
масло сливочное 50 г
сахарная пудра 50 г
белок яичный 50 г
для пропитки бисквита
простой сироп 50 мл
ром 1 ст.л.
баварский крем Мокко
молоко 300 мл
сливки жирные 200 мл
желатин 1 ст.л.
кофе растворимый 6 г
яичный желток 4 шт
сахар 100 г
крем - ганаш
темный шоколад 60 г
сливки жирные 100 мл
дополнительно
банан 1 шт
шоколад
карамель для украшения

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

1. Сигаретный бисквит.
Заготовьте трафарет для нанесения рисунка на тесто.
Просейте вместе муку и какао.
Взбейте размягченное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру. Постепенно введите белки комнатной температуры. Продолжайте взбивать до объединения.
Добавьте муку и какао и смешайте до однородной массы лопаткой.
Переложите массу в кондитерский мешок.
С помощью трафарета нанесите рисунок тестом или нарисуйте по контурам трафарета, подложенным под пергамент непосредственно на пергамент. Уберите готовый рисунок на планшете в морозильную камеру минимум на 20 мин.

Для сигаретного бисквита нужно использовать масло и белки комнатной температуры, не прохладные или холодные. Сама масса по текстуре не будет идеально однородной, чем холоднее продукты, тем больше расслоения масла.

В данном случае Рисунок нанесен на лист А4 из расчета на 5 пирожных, высотой теста 5-6 см, длиной 20-21 см. (просто распечатала на листе снежинки в 5 рядов)
Если не делаете торт, а пирожные, то для них нужно иметь порционные формы диаметром около 7 см. Если нет таких форм, их можно сделать самостоятельно из картона и обернуть фольгой. (Вырезать из картона полосу длиной от 22-23 см. и высотой 7 см. свернуть в цилиндр, склеить стыки скотчем и проложить изнутри фольгу, завернув за края. )


2. Бисквит Джоконда.
Разогрейте духовку до 200-230° в зависимости от духовки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте по одному яйца взбивая на высокой скорости, после второго продолжайте взбивание 10 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте. Взбейте белки с сахаром. Добавьте 1/3 белков в тесто. Просейте муку и аккуратно примешайте к смеси вместе с оставшимися белками. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста. На застывшее сигаретное тесто быстро вылейте равномерно тесто для бисквита «Джоконда» и сразу же выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.
Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, присыпанный сахарной пудрой рисунком вверх, дайте остыть и разрежьте на 5 полосок нужного размера, обрезав запеченные края. Остальная часть бисквита без рисунка пойдет на дно пирожных.

У меня миндальная мука не лучшего качества, не очищенная. Подозреваю, что с ней корж более приземист. По расчету этих ингредиентов у меня тесто заняло площадь примерно 30х30. Если у вас нет формы в таких параметрах, отделите область на противне рулонами, скрученными из фольги и выпекайте на нем.
В любом случае рекомендую, особенно для тех, кто заинтересован в хорошем результате и ранее не пек этот бисквит в своей духовке: Сделайте пробный бисквит, без сигаретного слоя, чтобы проверить время и полку в духовке и слой самого бисквита, если у вас он из хорошей очищенной муки получится высоким, просто увеличьте площадь в следующий раз на противне.
Я пекла этот на самой нижней полке, во-первых из-за качества муки, мне не нравился бледный слой внизу бисквита, с сероватым оттенком, плюс на второй полке у меня ему надо больше времени, все не могла подловить. В итоге тесто немного подрумянилось, но в идеале должно быть не подпеченным, скорее бледным. В моей духовке достаточно 200 ° для выпекания, в рецептах в принципе идет от 230 °. Поэтому в любом случае советую попробовать, прежде чем делать окончательный вариант с узором. Маленькое время выпекания важно для эластичности и гибкости теста, поэтому уменьшать до 180° и увеличивать до 15 минут тоже не советую.


3. Соберите пирожные.
Выложите полоски по периметру форм в стык, дно закройте, опустив кружочки бисквита на дно. Пропитайте бисквит сиропом с ромом при помощи кисти.

Для сиропа возьмите 2 равные доли сахара и воды, прокипятите пару минут и снимите с огня, дайте остыть. Добавьте ром.

4. Баварский крем Мокко:
Залейте желатин 3 ст. л. воды, размешайте и оставьте на 15 минут.
Молоко доведите до кипения, снимите с огня, всыпьте кофе и размешайте.
Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую массу-крем.
Продолжая взбивать крем, постепенно (малыми порциями) влейте горячее кофейное молоко. Перелейте в кастрюльку и нагрейте на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. (времени уходит не мало! ) При необходимости готовый крем процедите через сито.
Когда крем слегка остынет, введите желатин.
Подождите, пока крем не начнёт "схватываться", взбейте сливки. В крем добавьте примерно ¼ взбитых сливок и тщательно перемешайте венчиком, затем в 2 приёма примешайте оставшиеся сливки.
Переложите крем мокко в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.

5. Крем-ганаш.
Растопите шоколад на водяной бане, и взбейте сливки. Дайте шоколаду остыть и постепенно влейте в сливки, постоянно размешивая лопаткой, доведите до светлого однородного крема.
Переложите крем в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.

6. Сборка пирожных.
Нарежьте кольцами банан.
Выкладывать слои в таком порядке:
Слой крем ганаш-банан – баварский крем – банан – крем ганаш – банан – баварский крем- банан… и т.д. Заполненные пирожные накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

7. Если решите сделать украшения из карамели, приведу пример, как делала я.
5 ст. ложек сахара, 1 ст. л. воды и несколько капель лимонного сока не мешая проварить (желательно в узком) сотейнике или кастрюле до светло золотистого цвета. Если в процессе использования карамель застынет, верните на маленький газ или горячую электрическую комфорку, чтобы растопить немного. И рисовать узоры на фольге, смазанной растительным маслом.
Если у вас нет формочек для печенья, можно для карамельных звездочек использовать фольгу. Вышла из положения так, может пригодится кому:
Полоску картона шириной 1—2 см и длиной 21 см. обернула в фольгу в несколько слоев. Сложила из неё зигзаг на кол-во углов зведочки, бока в стыке склеила супер клеем, сформировав нужную форму звезды. Отвернула верхний слой фольги, на этот отворот накапала супер клей и приклеила к листику фольги, чуть больше, чем сама звезда. Дала просохнуть, убедилась что звездочка плотно стоит на листе фольги, без просветов, чтобы карамель не вытекла. Далее жидкую карамель разливала маленькой ложкой в форму, вращала её, чтобы карамель зашла во все углы и давала затвердеть, это быстро. Освободить можно просто разъединив склеенные края хвостики, как у кометы a_smile звезды и сняв нижнюю фольгу.
Украшения из карамели советую делать незадолго до применения.

Перед подачей декорировать празднично на своё усмотрение и наслаждать потрясающим десертом с широко закрытыми глазами! a_rose

Еще раз хочу выразить искреннюю Благодарность всем, кто голосовал за это блюдо в конкурсе "На лучшее рождественское блюдо 2012 г. "! a_rose a_rose a_rose a_rose a_rose

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
42 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Торты"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (43)

8 лет назад

С мужем угадали. a_smile Если бы это был сын (а других мужчин в доме мы не держим a_grin ), то в центре десерта тут же красовалась бы маленькая ручка.
Бананы я люблю, просто на фоне кофе-шоколада они немного потерялись, а крем и правда плотноватый вышел (то ли ложку сильно большую взяла, то ли желатин ядрёный попался). Но всё это на вкус не повлияло нисколько. a_vkusno
У нас вообще бананы редко в блюда идут - так съедаем. Так что можно сказать, что опыта маловато. a_roll
Ещё раз большое спасибо за рецепт. Я уверена, что этот десерт ещё не раз посетит наш праздничный (а может и повседневный) стол. a_good a_daisy a_daisy

Ответить

8 лет назад

С мужем угадали.
да я на руку и не обратила внимание... a_grin По другой отличительно-мужской внешней черте a_girl_blush
а крем и правда плотноватый вышел (то ли ложку сильно большую взяла, то ли желатин ядрёный попался).
использовала желатин dr.oetker, у меня есть мерник столовой ложки, в нем 15 мл. брала такой мерник, без горки
Я уверена, что этот десерт ещё не раз посетит наш праздничный (а может и повседневный) стол
Пусть десерт будет в радость вашему дому! И Вам спасибо за комментарии a_rose a_rose a_rose

Ответить

2 года назад

Не могу налюбоваться на этот торт. Просто произведение искусства!!! a_photo

Ответить

год назад

Какая прелесть! Вот бы уметь такое делать...

Ответить

год назад

Шикарно

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Торт Дары волхвов от Карусель Карусель
Торт Дары волхвов от Ирина83 Ирина83
Торт Дары волхвов от Ирина83 Ирина83