20 января 2013

Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино

Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада a_good , а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема... a_vkusno В данном рецепте вместо крема - баварский мусс (или "баварезе" по-итальянски) с тремя видами шоколада. Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится).  a_girl_yes 

Я готовила этот торт ( по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино) уже несколько раз. Единственное изменение, которое я внесла, это бисквит. У Луки используется бисквит без муки (на одном какао), я же использовала мой любимый шоколадный бисквит на белках (т.к. это было удобно - для баварского мусса нужны только желтки, а часть оставшихся белков можно использовать в бисквит).
Как всегда, текста в рецепте у меня будет много a_girl_blush , но поверьте, торт готовится очень легко. a_girl_yes 

Ингредиенты

для шоколадного бисквита (форма диаметром 26 см)
белки 4 шт
масло сливочное 75 г
мука (1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао) 75 г
разрыхлитель 1 ч.л.
сахар 100 г
тёмный шоколад 50 г
для баварского мусса - три слоя (указано количество на один слой)
желтки 3 шт
сахар 1 ст.л.
молоко 125 мл
шоколад (тёмный, молочный или белый - для каждого слоя разный шоколад) 125 г
сливки 33% жирности 250 мл
желатин (я использовала 5 г листового желатина) 5-6 г
для шоколадной глазури
сливки 33% жирности 150 мл
шоколад молочный 125 г
шоколад белый 50 г
желатин 3 г

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

8-10 кусочков

Кухня

Итальянская

Приготовление

Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита, как описано в этом рецепте.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.

Совет

Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.

Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.

Совет

Как я уже написала, лучше, если он будет входить туда плотно, не оставляя щелей по краям. Если вдруг где-то получились небольшие щели, то можно аккуратно вставить туда полосочки из обрезков коржа.

Готовим баварский мусс:
Баварский мусс - это один из моих любимых десертов и наполнителей для тортов и пирожных a_vkusno , поэтому я довольно часто его готовлю, и решила рассказать поподробнее о процессе его приготовления.

Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.

Первый шаг в его приготовлении - это заварная основа (её ещё называют "английский крем").
* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д....), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к. заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки. a_girl_nea
Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.


Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.

Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.

*Один раз я попробовала взбивать их миксером, в результате после смешивания с молоком получилась довольно густая пенка. Вот такая.
Потом при варке было очень неудобно определять, готова моя заварная основа или нет, т.к. она уже была густая, и непонятно было как "сварить её до лёгкого загустения". Поэтому советую смешивать желтки с молоком вручную.

Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу".

*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).
* Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).

Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему...

Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками.
Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками. Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки. a_girl_pardon

На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически - не таким красивым a_girl_pardon , т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.

Теперь покажу правильно сделанный баварский мусс: у него шёлковистая и воздушная структура.

Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.

В это время точно так же приготовить второй слой мусса - с молочным шоколадом. a_girl_yes
И снова выложить его на уже застывший первый слой.
Мусс можно выкладывать не только ложкой, но и из кондитерского мешка, кому как удобнее.

Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.

Приготовить последний, третий, слой мусса - с белым шоколадом.

* Здесь уточню ещё один важный момент:
Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью.
Если при этом вы видите, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не добавляйте в неё остальные сливки, подождите, дайте остыть ещё немного, а затем продолжите.


Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.

Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.

Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.
Почему-то она у меня на первом фото получилась тёмная a_girl_pardon , на самом деле она такого цвета, как на втором... a_grin

Убрать торт в морозилку до застывания глазури. Я оставила его там на ночь, а достала уже утром. Чтобы легче было достать замороженный торт, достаточно слегка согреть стенки формы феном. Перед подачей дать торту разморозиться.

Я использовала для украшения крем по рецепту из торта "Белый трюфель"- с белым и с молочным шоколадом, он очень хорошо подошёл сюда по вкусу. a_vkusno

Ещё я делала этот торт в другом оформлении, используя тот же крем из "трюфеля" трёх видов - с белым, с молочным и с тёмным шоколадом.
Покажу, как делать такого ёжика из крема. a_smile

Можно сделать его сразу на торте, но я делала отдельно, так получается аккуратнее. a_girl_yes
Понадобится три вида крема, кондитерский мешок, насадка с простым круглым отверстием, пергаментная бумага и пищевая плёнка.

1. На пергаментной бумаге нарисовать контур ёжика в виде капли. Положить бумагу на плоскую тарелку, накрыть сверху пищевой плёнкой. Обвести форму ёжика по нарисованному контуру кремом из молочного шоколада, придерживая плёнку. Затем пергамент из-под плёнки можно убрать, он больше не нужен. Продолжить уже только на плёнке. Заполнить форму ёжика кремом, формируя небольшую "горку". Это будет туловище ёжика.

2. Ножом сгладить поверхность ежиного туловища. Хорошо разгладить острый носик, а сзади можно сильно не разглаживать, т.к. там будут колючки.

3. Кремом из тёмного шоколада той же насадкой сделать колючки. Выдавить небольшое количество крема на поверхность "туловища" (как бы приклеивая будущую колючку), затем оттянуть насадку назад и слегка вверх, туда, куда и будут "смотреть" ежиные колючки.

Вот и готовы колючки a_yahoo! :

4. Тем же тёмно-шоколадным кремом сделать носик. А кремом из молочного шоколада - ушки (я выдавила два шарика крема, а потом слегка приплюснула их спереди плоским ножом).

5. Насадкой с маленькой круглой дырочкой и белым кремом сделать глазки.

Далее убрать тарелку с ёжиком в морозилку ненадолго. Когда он заморозится, вынуть, окунуть донышко тарелки на несколько секунд в горячую воду. После этого ёжика можно будет легко снять с тарелки и с плёнки и посадить на торт. a_smile

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
350 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Бисквитные торты"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (322)

2 месяца назад

Делала мужу на день рождения. Ну очень вкусный торт!

Ответить

7 дней назад

Алёна, спасибо за отчёт! Рада, что было вкусно!))

Ответить

2 месяца назад

Наконец то я решила испечь этот тортик. Делала полпорции прямо в разъёмной форме на 16 см, в которой пекла корж, . Форма для сборки тортов не уменьшается до такого размера, так я в чём пекла, в той и залила весь торт. Уместился впритык a_good Очень вкусно. Странно только, что шоколадки все были разные по цвету и составу, а на торте различия между чёрным и молочным шоколадом почти не видно. Ну и ладно, не важно, зато вкусно. За рецепт большое спасибо.

Ответить

7 дней назад

Лариса, я рада, что торт понравился! Да, по отчётам даже видно, что цвет у всех разный. У кого-то тоже разницу почти не видно между двумя шоколадными слоями...))

Ответить

27 дней назад

Подскажите пожалуйста, а можно ли ставить застывать мусс не в морозилку , а в холодильник, но на большее количество времени?

Ответить

7 дней назад

Ирина, прошу прощения, что я так опоздала с ответом. Не видела Ваш комментарий...Да, можно в холодильник, конечно же, ставить мусс. Просто в морозилке удобнее, быстрее.

Ответить

15 дней назад

Маша,спасибо!Опять я!Внучке на 2 годика делала с одним двойным слоем молочного шоколада

Ответить

7 дней назад

Спасибо, Света! ТАкой он нарядный у тебя...a_good

Ответить

15 дней назад

Торт великолепен! Мусс очень нежный. 

Ответить

7 дней назад

Спасибо! Да, тортик нежнейший получается.))

Ответить

Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от zarevna zarevna
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AlenaSaratov AlenaSaratov
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AlenaSaratov AlenaSaratov
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Nutta Nutta
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от natallyy natallyy
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от ЕленкаS ЕленкаS
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от ЕленкаS ЕленкаS
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Morskaya Morskaya
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от InLove InLove
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Изо льда Изо льда
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от куколка2900 куколка2900
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Oskolok Oskolok
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от anacteicha anacteicha
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от anacteicha anacteicha
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от MaomiChan MaomiChan
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от MaomiChan MaomiChan
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monja Monja
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monja Monja
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Lfenechka Lfenechka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Lfenechka Lfenechka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Lfenechka Lfenechka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Sweetness Sweetness
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Zolotaja Zolotaja
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monja Monja
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monja Monja
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от owen79 owen79
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от owen79 owen79
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от owen79 owen79
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Миоко Миоко
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Изо льда Изо льда
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от irishkachka irishkachka
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Северина_ Северина_
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Северина_ Северина_
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Северина_ Северина_
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Изо льда Изо льда
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от InLove InLove
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от DADAHA DADAHA
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от DADAHA DADAHA
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Yul--kin Yul--kin
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от JaneMF JaneMF
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Knopka25 Knopka25
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от InLove InLove
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Okolitsa Okolitsa
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от sky-jem sky-jem
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Okolitsa Okolitsa
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Buchy Buchy
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от gidra85 gidra85
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от gidra85 gidra85
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от tanija tanija
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Keanu Keanu
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Keanu Keanu
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Keanu Keanu
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Xельгара Xельгара
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Xельгара Xельгара
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Маруся2010 Маруся2010
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Маруся2010 Маруся2010
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monamie Monamie
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monamie Monamie
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Monamie Monamie
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Tango17 Tango17
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Tango17 Tango17
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от Tango17 Tango17
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lyudochk-o lyudochk-o
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от AnCoLia AnCoLia
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от malachit malachit
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69
Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино от lanita69 lanita69