Хлеб (метод аутолиза)
Особенности:
1. Хлебное тесто готовится по методу
аутолиза. Этот метод
был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению Раймоном
Калвелем. Его суть заключается в том, что, если смешать только воду с мукой и
дать смеси постоять от 20 до 60 минут, то за это время белки в муке впитают
воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды
после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее
влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при
дальнейшем вымешивании.
2. Жидкая опара (poolish) является смесью равных количеств
муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей, длительность
созревания 12 -16 часов, зависит от температуры в помещении, где проходит
созревание, и от количества дрожжей. Опара усиливает вкус и аромат хлеба.
3. Stretch and Fold Растяжка
и складывание хлебного теста.
Вымешивание
методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в
процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет
механического растягивания.
Ингредиенты
Дпя хлеба | |
---|---|
мука пшеничная | 2500 г |
вода | 1650 г |
Общая информация
Общее время приготовления
16 ч
Активное время приготовления
3 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
6 форм
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Хлеб.
Рецепт на шесть
стандартных форм (кирпич)
Для тех, кто
хочет изменить пропорции, я напишу ингредиенты, и в граммах, и в процентах, тогда
можно будет рассчитать и выпечь нужное количество хлеба.
Пекарские
проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах
хлеба за 100% принимается мука. Если в рецепте указано несколько видов
муки, то за 100% принимается их суммарный вес. А все остальные ингредиенты
(вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса
муки.
У меня общий
вес 2500 гр.
Муки для опары
я беру 33%
Пример:
2500х33%=825 гр.
Опара:
Мука - 825 гр.
Вода - 825 гр.
Дрожжи,
прессованные 0.304 %, сухие 0.122 % расчёт дрожжей от веса муки для опары.
Пример: 825х0.304%=2.5
гр. прессованных, и 825х0.122 %=1 гр. сухих.
Прежде чем
добавлять дрожжи в воду и делать опару (пулиш) сделаем «Аутолиз»
Чтобы провести
аутолиз для опары, смешиваем в миске муку и воду, и даем им постоять от 20
минут до 60 минут. А затем вносим дрожжи и замешиваем опару. После добавления
дрожжей, размешиваем деревянной лопаткой, и оставляем при комнатной темп. на 12
-16 часов для брожения. Этот приём призван улучшить структуру теста, его
вязкость, усилить клейковину. Жидкая опара является смесью равных количеств
муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в
зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса
теста и температуры в помещении, где проходит созревание). В этот вид опары соль
не вносят. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение.
Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге
стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари
всего мира.
Очень важно
знать признаки готовности: у созревшей опары ее поверхность будет покрыта
мелкими пузырьками. Фактически вы должны увидеть пузырьки, прорывающие
поверхность, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки
того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам
опары, прилипшей к стенкам миски), начало опадания признак готовности опары.
Тесто:
Вся опара 1650
гр.
Мука 1675 гр.
(Было 2500 гр. взяли для опары 825 гр.)
Вода – 825 гр.
это 49.3% от 1675 гр. муки. 1675х49.3%=825 гр.
Все остальные
ингредиенты рассчитываем от общего веса муки.
Дрожжи, прессованные
25 гр. 1% или сухих 9 гр. 0.36%
Соль - 50 гр.
2%
Сахар – 62гр.
2.5%
Растительное
масло – 75 гр. 3%
По истечению
12 -16 часов, когда опара уже готова, замешиваем тесто. Добавляем в опару активированные
дрожжи, сахар, размешиваем лопаткой до однородности, добавляем 500 гр. муки и
еще раз вымешиваем, оставляем на 20-40 минут, а в это время из остальной муки
1150 гр. и 775 гр. воды в отдельной миске делаем аутолиз. (50 гр. воды
оставляем для активации дрожжей) По истечению времени смешиваем тесто после
автолиза с тестом на опаре. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет
связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что
значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.
Активация дрожжей. Дрожжи опустите в стакан теплой воды добавьте ½ чайной ложки сахара, оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит, что их пора использовать. Воду и сахар берем от общего веса по рецепту теста.
Добавляем в
тесто соль, и растительное масло, масло добавляю небольшими порциями. Вымешиваю
около 5 -7 минут до средней развитой клейковины. Далее клейковина будет
развиваться за счет растягивания и складывания. Это замечательный метод развития клейковины. С его
помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного
теста. Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного
образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и
растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования клейковины (глютена). Сегодня такой
метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых
лучших результатов. Растягивая и складывая тесто, мы тем самым
вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб. Сочетание аутолиза
и метода складывания позволяет обходиться без миксера или ручного
изнурительного вымешивания руками. Когда тесто вымешано,
перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем для
брожения на два часа, в течении первого часа делаем нулевое и далее с интервалом
20 минут. три складывания. Как
складывать тесто " Stretch and Fold"
https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU видео
Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Далее, после двухчасового брожения теста, присыпаем поверхность стола мукой, аккуратно переворачиваем миску с подошедшим тестом на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна, в противном случае помочь тесту скребком. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ. С помощью весов, делим на шесть частей, округляем, оставляем для отдыха на 10 – 15 минут. Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, клейковина расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке, и во время выпечки получается более пышным и округлым. Смазываем формы и формуем заготовки. Оставляем для расстойки на 60 -90 минут. Выпекать первых 10 минут с паром, температура 210°С – 45 - 50 минут, через 30 минут уменьшить температуру до 190°С. Ориентируйтесь по своей духовке.
Секреты,
которые помогут улучшить тесто:
- В любое тесто (кроме пельменного, слоеного,
заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с
горкой на 0,5 литра жидкости, или 4% от веса всей воды по рецепту. Тесто не
будет высыхать и становится черствым.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны,
обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает
брожение теста. Добавление в
тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста,
увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько
укрепляют клейковину. Жиры в значительных количествах (10% и более)
снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые
клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.
- Аскорбинка
добавляется в муку 1гр. аскорбинки на 1 кг муки пекарем в тесто во время замеса
для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением
витамина С получается крепкое, сильное в нем можно максимально развить
клейковину. У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые
поры. Поэтому, когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся
получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и
французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто. Аскорбиновую
кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
- Сахар в
тесте оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры,
консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В
присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в
виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в
рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически
не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей
повышается, подъем теста увеличивается. Дозировки сахара выше 10% начинают
угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно
замедляется.
- Роль соли в
хлебном тесте. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус,
но и достаточно сильно влияет на
формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка 2% соли позволяет
удержать до 5% воды, что повышает выход
изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще
действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения
дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
Поделись рецептом с друзьями!
Новые видео-рецепты
Лучшие рецепты в разделе Дрожжевой хлеб
Комментарии к рецепту
Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться
6 лет назад
Какое удовольствие читать такие рецепты! Завтра ставлю этот хлеб!Спасибо,теперь понятны мои прежние ошибки в хлебопечении!
5 лет назад
Николай здравствуйте! Рецепт вкусный объясните мне начинающему хлебопеку, как разобраться с цифрами прцентов!
Для опары: почему именно 33% муки? дрожжи для опары прессованные 0,304% и 0,122% сухие. Это что постаянная величина %? Для теста: вода 1675 х 49,3% откуда этот % получения воды?. Дрожжи 0,36%, соль 2%, сахар 2,5%, масло раст. 3%. И почему именно берем 500 гр. Муки для опары? Просветите пожалуйста. У Вас соотношение воды к массе муки 66%. Как у пшенично-ржаного 70%/30%=66%. Хотелось очень понять, как посчитать этот алгоритм. С уважением,
Александр.
6 лет назад
Спасибо вам за подробный понятный рецепт, буду пробовать