8 августа 2017

Хлеб (метод аутолиза)

Особенности:
1. Хлебное тесто готовится по методу аутолиза. Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что, если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 до 60 минут, то за это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.
2. Жидкая опара (poolish) является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей, длительность созревания 12 -16 часов, зависит от температуры в помещении, где проходит созревание, и от количества дрожжей. Опара усиливает вкус и аромат хлеба.
3. Stretch and Fold Растяжка и складывание хлебного теста.
Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания.

Ингредиенты

Дпя хлеба
мука пшеничная 2500 г
вода 1650 г

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

6 форм

Кухня

Французская

Приготовление

Хлеб.
Рецепт на шесть стандартных форм (кирпич)  
Для тех, кто хочет изменить пропорции, я напишу ингредиенты, и в граммах, и в процентах, тогда можно будет рассчитать и выпечь нужное количество хлеба. Пекарские проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах хлеба за 100% принимается мука. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарный вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.
У меня общий вес 2500 гр.
Муки для опары я беру 33%
Пример: 2500х33%=825 гр.  
Опара:
Мука - 825 гр.
Вода -  825 гр.
Дрожжи, прессованные 0.304 %, сухие 0.122 % расчёт дрожжей от веса муки для опары.
Пример: 825х0.304%=2.5 гр. прессованных, и 825х0.122 %=1 гр. сухих.  

Прежде чем добавлять дрожжи в воду и делать опару (пулиш) сделаем «Аутолиз» Чтобы провести аутолиз для опары, смешиваем в миске муку и воду, и даем им постоять от 20 минут до 60 минут. А затем вносим дрожжи и замешиваем опару. После добавления дрожжей, размешиваем деревянной лопаткой, и оставляем при комнатной темп. на 12 -16 часов для брожения. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину. Жидкая опара является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). В этот вид опары соль не вносят. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира. Очень важно знать признаки готовности: у созревшей опары ее поверхность будет покрыта мелкими пузырьками. Фактически вы должны увидеть пузырьки, прорывающие поверхность, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам миски), начало опадания признак готовности опары.

Тесто:
Вся опара 1650 гр.
Мука 1675 гр. (Было 2500 гр. взяли для опары 825 гр.)
Вода – 825 гр. это 49.3% от 1675 гр. муки. 1675х49.3%=825 гр.
Все остальные ингредиенты рассчитываем от общего веса муки.
Дрожжи, прессованные 25 гр. 1% или сухих 9 гр. 0.36%
Соль - 50 гр. 2%
Сахар – 62гр. 2.5%
Растительное масло – 75 гр. 3%

По истечению 12 -16 часов, когда опара уже готова, замешиваем тесто. Добавляем в опару активированные дрожжи, сахар, размешиваем лопаткой до однородности, добавляем 500 гр. муки и еще раз вымешиваем, оставляем на 20-40 минут, а в это время из остальной муки 1150 гр. и 775 гр. воды в отдельной миске делаем аутолиз. (50 гр. воды оставляем для активации дрожжей) По истечению времени смешиваем тесто после автолиза с тестом на опаре. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.

Активация дрожжей. Дрожжи опустите в стакан теплой воды добавьте ½ чайной ложки сахара, оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться.  Это значит, что их пора использовать. Воду и сахар берем от общего веса по рецепту теста.

Добавляем в тесто соль, и растительное масло, масло добавляю небольшими порциями. Вымешиваю около 5 -7 минут до средней развитой клейковины. Далее клейковина будет развиваться за счет растягивания и складывания. Это замечательный метод развития клейковины. С его помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного теста. Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования клейковины (глютена). Сегодня такой метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых лучших результатов. Растягивая и складывая тесто, мы тем самым вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб. Сочетание аутолиза и метода складывания позволяет обходиться без миксера или ручного изнурительного вымешивания руками. Когда тесто вымешано, перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем для брожения на два часа, в течении первого часа делаем нулевое и далее с интервалом 20 минут. три складывания. Как складывать тесто " Stretch and Fold" 
https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU видео

Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Далее, после двухчасового брожения теста, присыпаем поверхность стола мукой, аккуратно переворачиваем миску с подошедшим тестом на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна, в противном случае помочь тесту скребком. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ. С помощью весов, делим на шесть частей, округляем, оставляем для отдыха на 10 – 15 минут. Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, клейковина расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке, и во время выпечки получается более пышным и округлым. Смазываем формы и формуем заготовки. Оставляем для расстойки на 60 -90 минут. Выпекать первых 10 минут с паром, температура 210°С – 45 - 50 минут, через 30 минут уменьшить температуру до 190°С. Ориентируйтесь по своей духовке.

Секреты, которые помогут улучшить тесто:  - В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости, или 4% от веса всей воды по рецепту. Тесто не будет высыхать и становится черствым.
  - Жиры, размягченные до густоты сметаны, обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.
  - Аскорбинка добавляется в муку 1гр. аскорбинки на 1 кг муки пекарем в тесто во время замеса для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается крепкое, сильное в нем можно максимально развить клейковину. У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому, когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто. Аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
- Сахар в тесте оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается. Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется.
- Роль соли в хлебном тесте. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
8 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

14 дней назад

Спасибо вам за подробный понятный рецепт, буду пробовать

Ответить

12 дней назад

Какое удовольствие читать такие рецепты! Завтра ставлю этот хлеб!Спасибо,теперь понятны мои прежние ошибки в хлебопечении!

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.