Рагу из телятины в старинном вкусе

Мясо нарежьте кусочками размером около 3 см, положите в широкую кастрюлю. Морковь, лук и сельдерей крупно нарежьте, добавьте вместе с тимьяном к мясу, посолите, залейте 0,75 л бульона, доведите до кипения, уменьшите огонь и томите около часа. Шампиньоны разрежьте на четыре части и варите в оставшихся 0,25 л бульона 7 минут, затем грибы достаньте шумовкой. Мясо с кореньями слейте через сито и присоедините к шампиньонам. Весь бульон уварите до половины прежнего объема. Муку поджарьте на сливочном масле, постепенно разведите горячим бульоном и проварите до загустения. Приправьте желтком и сливками, посолите, поперчите и тут же уберите с огня. Мясо с овощами и шампиньонами  положите в соус, перемешайте и посыпьте зеленью петрушки и подавайте.