Полоски, глазированные помадой

Для начала необходимо приготовить помаду. Делать это нужно заранее, т.к. ей необходимо "отлежаться" в течение суток при комнатной температуре.
Положите сахар в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения при помешивании, чтобы сахар растворился. Снимите пену и смойте кисточкой кристаллы сахара со стенок.
Через 4-5 минут после закипания добавьте лимонный сок.
Сироп надо варить до пробы на мягкий шарик. Для пробы опустите каплю сиропа в миску с холодной водой и попробуйте скатать шарик. Полученный шарик должен быть мягким. Если у вас есть термометр, то температура готового сиропа - 115-117 С.
После добавления лимонного сока варить нужно не более 2-3 минут, иначе сахар инвертируется весь и помада не закристаллизуется.
Теперь сироп необходимо быстро и равномерно остудить. На производстве будущую помаду выливают на мраморный стол. В домашних условиях удобнее вылить сироп в термостойкую миску, стоящую на пакете со льдом. Круговыми движениями периодически распределяйте сироп по стенкам миски, чтобы он скорее остывал.
Через 10-15 минут сироп остынет до 40-50 градусов. Теперь его необходимо взбить. Можно использовать деревянную лопатку, но я бы посоветовала взбивать миксером с насадкой крюк. Минут через 15 сироп резко побелеет и загустеет. Значит помада готова. Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером.
Сложите помаду в контейнер и оставьте на сутки на столе, прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой, это необходимо для завершения процесса кристаллизации.
Потом помаду можно убрать в холодильник, где она может храниться несколько месяцев.
Для приготовления песочной основы все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Смешайте все компоненты, кроме муки, на средней скорости миксера в однородную гладкую массу.
Всыпьте муку, продолжайте мешать 10-20 секунд, пока не получатся крошки.
Руками слепите крошки в комок и уберите на 20 минут в морозилку.
Разделите тесто пополам и каждую часть раскатайте на бумаге для выпечки в лепешку 19х25 см.
Выпекайте ~ 13 минут при 200 С до легкого зарумянивания.
Одну из лепешек еще горячей промажьте вареньем и аккуратно накройте второй. Остудите.
Для глазирования готовую помаду необходимо растопить на медленном огне или на водяной бане, не нагревая выше 55 градусов (иначе помада станет ломкой и матовой после покрытия изделия), чтобы помада приобрела консистенцию жидкой сметаны. Заглазируйте верхний корж. Дайте остыть.
Срежьте края и нарежьте на пирожные размером 4х9 см, окуная нож в горячую воду и встряхивая.