Это версия рецепта для печати. На сайте доступна полная версия.

Полоски, глазированные помадой

37 164

Это пирожное было одним из самых любимых у меня в детстве. В школьной столовке оно называлась "полоска песочная", но также встречалось название и "полоска с помадой", и "школьные". Названия разные, но смысл один - рассыпчатая песочная основа, в середине - кисленький джем, а сверху - сахарная помадка.
Этот рецепт требует времени и усилий, но какой же вкусный получается результат. Так почему же не побаловать себя?

Ингредиенты

для теста (на 10 пирожных 4х9 см)
масло сливочное 200 г
яйцо 1 шт
сахарная пудра 130 г
мука 335 г
разрыхлитель 1 ч.л.
щепотка соли
для начинки
кислое варенье или джем 165 г
для помады (понадобится половина порции)
сахар 500 г
вода 150 г
лимонный сок 1 ч.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций

10 шт

Приготовление

Для начала необходимо приготовить помаду. Делать это нужно заранее, т.к. ей необходимо "отлежаться" в течение суток при комнатной температуре.
Положите сахар в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения при помешивании, чтобы сахар растворился. Снимите пену и смойте кисточкой кристаллы сахара со стенок.
Через 4-5 минут после закипания добавьте лимонный сок.
Сироп надо варить до пробы на мягкий шарик. Для пробы опустите каплю сиропа в миску с холодной водой и попробуйте скатать шарик. Полученный шарик должен быть мягким. Если у вас есть термометр, то температура готового сиропа - 115-117 С.
После добавления лимонного сока варить нужно не более 2-3 минут, иначе сахар инвертируется весь и помада не закристаллизуется.
Теперь сироп необходимо быстро и равномерно остудить. На производстве будущую помаду выливают на мраморный стол. В домашних условиях удобнее вылить сироп в термостойкую миску, стоящую на пакете со льдом. Круговыми движениями периодически распределяйте сироп по стенкам миски, чтобы он скорее остывал.
Через 10-15 минут сироп остынет до 40-50 градусов. Теперь его необходимо взбить. Можно использовать деревянную лопатку, но я бы посоветовала взбивать миксером с насадкой крюк. Минут через 15 сироп резко побелеет и загустеет. Значит помада готова. Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером.
Сложите помаду в контейнер и оставьте на сутки на столе, прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой, это необходимо для завершения процесса кристаллизации.
Потом помаду можно убрать в холодильник, где она может храниться несколько месяцев.
Для приготовления песочной основы все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Смешайте все компоненты, кроме муки, на средней скорости миксера в однородную гладкую массу.
Всыпьте муку, продолжайте мешать 10-20 секунд, пока не получатся крошки.
Руками слепите крошки в комок и уберите на 20 минут в морозилку.
Разделите тесто пополам и каждую часть раскатайте на бумаге для выпечки в лепешку 19х25 см.
Выпекайте ~ 13 минут при 200 С до легкого зарумянивания.
Одну из лепешек еще горячей промажьте вареньем и аккуратно накройте второй. Остудите.
Для глазирования готовую помаду необходимо растопить на медленном огне или на водяной бане, не нагревая выше 55 градусов (иначе помада станет ломкой и матовой после покрытия изделия), чтобы помада приобрела консистенцию жидкой сметаны. Заглазируйте верхний корж. Дайте остыть.
Срежьте края и нарежьте на пирожные размером 4х9 см, окуная нож в горячую воду и встряхивая.

Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/3433-poloski-glazirovannyye-pomadoy