15 сентября 2008

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
рис круглозерный (например "арборио" или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

4-6

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис "Арборио" промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.


Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
197 В избранное
Похожие рецепты
Лучшие рецепты в разделе "Голубцы"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (94)

4 года назад

всех с наступившим новым годом , добрый день . скажите , на долму тарелку , а потом сверху крышкой и варить час или полтора часа . а в кастрюле ничего с тарелкой не произойдет ??? Спасибо большое за ответ.

Ответить

4 года назад

ElviraBerg, нет, ничего не произойдет с тарелкой. Только лучше брать белую тарелку, без всякого рисунка.

Ответить

3 года назад

В Санкт-Петербурге можно купить виноградные листья в стеклянных банках в супермаркетах и солёные вразвес на рынках, но лучшие из всех мне однажды довелось купить на овощебазе - они были свёрнуты и закатаны в литровую банку без жидкости. Только листья и воздух.

Ответить

4 месяца назад

Олесенька, подскажите, мы накрываем тарелкой долму и так все полтора часа ее не убираем? И груз тоже? Или после уменьшения огня убрать? Извините за глупый вопрос, просто ни разу не готовила. 

Ответить

4 месяца назад

Ольга, именно так: накрываем тарелкой и убираем ее, когда голубцы уже готовы 😉

Ответить

4 месяца назад

Олесенька, так вкусно и ароматно, класс! Листья купила молодые, небольшие, поэтому и долмушки вышли маленькие. Варила в индюшином бульоне, а фарш брала пополам свиной и куриный.  Знаете, в это раз варила 1 час, а в следующий раз подержу на огне на полчаса дольше, чтобы листья стали еще мягче - немного чувствовались прожилки, но не критично. Вкуснотища! Спасибо за рецептик! 

Ответить

4 дня назад

Рецептик супер! Готовлю по нему не один год!! Я масло сливочное добавляю уже в фарш, жарю только на растительном (вкус значительно лучше на мой взгляд) и риса кладу раза в три меньше. Хотел спросить зачем солить лук при жарке?

Ответить

4 дня назад

Павлик, если приготовить лук правильно, он получится очень вкусный и придаст вкус и консистенцию всему блюду. Лук, я обычно, не просто жарю, а томлю на среднем или медленном огне, до мягкости. Он получается другой по вкусу и консистенции, нежели жареный. Томленый лук становится мягким, но не нужно его зарумянивать, он получается светлым и иногда лишь слегка карамелизуется. Простите за много слов, трудно описать вкус томленого лука, но суть в том, что соль, свежемолотый перец и иногда щепотка сахара превращают лук почти в полноценное блюдо. Для жарки люблю использовать толстодонный сотейник - в нем получается еще вкуснее.
Ну, как-то так :)

Ответить

Долма (голубцы в виноградных листьях) от Caledonia Caledonia
Долма (голубцы в виноградных листьях) от Magij Magij