9 декабря 2010

Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб

Девчёнки хотела бы вам предложить рецепт леберкезе, который здесь в Германии очень любим немцами. Так как я училась здесь на продавца мясного отдела, то мы во время учёбы делали Леберкезе. Нам многое приходилось делать самим , чтобы мы имели представление из чего состоит продукт, который мы продаём. И вот я хотела бы поделиться с вами таким рецептиком.

Ингредиенты

говядина (желательно не жирная , без плёнок) 150 г
свинина (лучше шейная часть, если нет тогда лопаточная) 500 г
несолёное сало или свинная грудинка 200 г
лед размолотый 150 г
приправы на 1 кг массы
соль, смешанная с нитритом (pökelsalz) 20 г (или 22 г обычной соли)
белый молотый перец 2,25 г
молотый мускатный орех 0,5 г
молотый сладкий красный перец 0,5 г
молотый имбирь 0,3 г (или на кончике ножа)
молотый кардамон 0,3 г (или на кончике ножа)
специальная добавка для леберкезе 5 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Немецкая

Пошаговый рецепт с фото

Прежде чем готовить леберкезе, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Для леберкезе нам понадобяться такие продукты:

150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было a_girl_pardon , делала на свинном мясе, заменив говядину)
500 грамм свинины, лучше шейную часть, если нету тогда лопаточную .
200 грамм несолённого сала или свинной грудинки
150 грамм размолотого льда в мелкие крупинки , через блендер или в пакете разбить молоточком.( Нам нужна вода в замороженном виде , размолотая на мелкие кусочки !!!).Как на фото

Приправы на 1 кг массы:
Нам нужнo Pökelsalz ( соль смешанная с нитритом) -20 gramm.
У нас это можно заказать в интернете. В Росии, поспрашивайте, где у вас делают колбасу. Соль с нитритом добавляют в колбасные изделия , чтобы цвет был красным, а не серым.
Pökelsalz (соль смешанная с нитритом) можно сделать самим, для этого понадобиться :

99,7% обыкновенной соли
0,3% Нитрит
1% сахара
Нитрит наверное можно приобрести в аптеке. Но его надо правильно уметь смешивать!!! потому что его нельзя употреблять в больших количествах!!!!. Если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет, тогда вам надо просто положить 22 гама простой соли.

2,25 грамма белого молотого перца
0,5 грамм молотого мускатного ореха
0,5 грамм молотого сладкого красного перца
0,3 грамма или на кончике ножа молотого имбиря
0,3 грамма или на кончике ножа молoтого кардамона
5 грамм специальной добавки для леберкезе, которую в Росии к сожалению не купить a_girl_pardon , но можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя или половиной чайной ложкой соды ( для жителей Германии: Kutterhilfsmittel mit Umrötung, заказывала в Ebay)
жир или маргарин для смазывания формы.

Ну а тeперь приступим к подготовке:
Мясо и сало нужно полузаморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Я просто же мясо достала из морозилки и в микро разморозила до полузамороженного состояния, чтобы мясорубка могла крутить.
Также кубики льда перемолола в блендере.
Теперь полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку , вместе с салом.
Наш приготовленный фарш выложить в блендер засыпать все приправы, нититовую соль или простую соль, разрыхлитель. И всё мешать блендером

до однородной массы добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм , смотрите по консистенции. У меня блендер был очень маленький и не справлялся с такой большой массой , я переложила в кухонную машину и мешала насадкой К. До однородной блестящей массы, смотрите на фото

. Готовую массу выложить в килограмовую форму для выпечки хлеба , прежде смазав жиром , чтобы потом было легче вытащить из формы. Я пекла в силиконовой форме, тогда смазывать ничем не нужно.

. Массу уложив в форму хорошенько утрамбовать руками ,смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность. Форму с леберкезе поставить в духовку выпекаться при температуре 180 ° C 60-90 минут ( зависит от вашей духовки) до готовности. Готовое леберкезе вытащив с духовки ,дать остыть ещё 10 минут в форме , только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать . С силиконовой фомы вытаскиваеться без проблем.

. Леберкезе сервировать как горячим также и холодным.

Приятного вам апетита. С леберкезе можно приготовить вот такой мясной рулет [url]http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=845686#p845686. Или сварить супчик вместо фрикаделек , положить скатанные шарики из леберкезе,очень вкусно.

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
70 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Домашняя колбаса"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (19)

7 лет назад

может быть дело в соде, я ведь специальную смесь покупаю для смешивания Леберкезе( к сожалению в России такого не купить a_girl_pardon ), и замена на соду наверное тоже влияет a_girl_pardon

Ну да, я делала с простым разрыхлителем. Всё равно вкусно, режу его на бутеры по утрам a_vkusno

Ответить

7 лет назад

Всё равно вкусно, режу его на бутеры по утрам

Да очень вкусно a_vkusno полностью с тобой согласна a_girl_yes. Леберкезе сырым также можно катать между смочеными руками в шарики и варить суп , как фрикадельки. Делать из него начинку для мясных рулетов , добавляя какие-нибудь в него овощи как порей лук, броколи, морковка, паприка и тому подобное.

Ответить

год назад

Наташа, спасибо! Немного заморочно, но этого стоит однозначно!!!

Ответить

8 месяцев назад

Очень красивый мясной хлебец! Делаю колбасу и сосиски,а вот хлебец никогда придется наверстать упущенное.Пользуюсь нитритной солью когда варенку делаю или ветчину в ветчиннице.Спец.добавки нет,придется разрыхлитель использовать и еще добавлю перец болгарский кубиком или оливки.

Ответить

3 месяца назад

Вкусный хлебец получился 👌 ( в моём случае вышла колбаска).
Прежде чем готовить, прочла ещё несколько рецептов о хлебе, и чего только народ не добавляет и лук, и яйца и замоченный в сливках хлеб 😱. Но я подумала, я же не котлеты хочу, а именно вот такой вкусный хлебец. Учла все нюансы приготовления, пришлось класть разрыхлитель ( заместо всех добавок), от себя добавила ещё немного картофельного крахмала. Скатала в пищевой плёнке колбаску, закатала в фольгу ( формы к сожалению нет ) и получилось очень вкусно 😋

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб от Tatcara Tatcara
Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб от Матильда Матильда
Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб от Irinka75_Odessa Irinka75_Odessa
Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб от Irinka75_Odessa Irinka75_Odessa