9 мая 2009

Основной белковый крем

Предисловие:для новичков лучше всего готовить крем на 3 белка ,можно больше,идеальным считается 6 белков,но это много,на 6 белков получается полная 3 л чаша.
меньше трех брать не рекомендую,т.к. у новичков может не получиться.

Ингредиенты

пропорция на 6 белков
яичные белки холодные 6 шт
сахар 2 стакана (объем стакана 250 г - сахара в таком стакане 200 г)
лимонная кислота (не разведенная, а кристаллики) 0,5 ч.л.
любой ароматизатор (тоже не обязательно)
пропорция на 3 белка
яичные белки 3 шт
сахар 1 стакан
вода 70 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !
миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями ,то он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки ,он течет непрерывной нитью,как мед.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно ,т.к. уже густеет)
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.

примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,( я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа

Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем. a_good 


частые ошибки
Если сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте

слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!


Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть . Но!!! на всякое правило есть исключение из правил a_wink крем окрашеный какао
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом.
на сметаном,сливочном,желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.

Вот такой он капризуля,прям как дэвушка a_grin ..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!

Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше ,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.

пошагово тут

Как спасти белковый крем

советы от malachit

подкрашивать можно такими красками

вот такой крем должен быть, даже с венчика не падает a_wink a_vkusno 

хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
294 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Базовые кондитерские рецепты"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (615)

2 года назад

Девочки, help!! a_help Не понимаю, как у меня такое произошло. Делала всегда крем на 3 белка, все отлично выходило! У меня планетарный миксер. А сегодня понадобилось много крема, решила сделать на 6 шт. И при вливании сиропа белки превратились так сказать в хлопья! Я пальчиком их взяла и увидела комочки маленькие. Это они свернулись, я так понимаю. В чем проблема? До этого ни разу такого не было , когда делал на 3 белка. У миксера чаша на 5 л. Но, когда влила сироп, белки поднялись почти до краев. Может, миксер не справлялся? Или чаша слишком мала? a_cry
П. С. Все вылила и сделала по новой. Крем получился более-менее, но комочки все же были, но оочень мелкие. Все-таки хочу сделать , чтобы было все как надо...

Ответить

2 года назад

Белок сворачиваеться,образуя хлопья,при быстром вливание сиропа...
И при этом скорость миксера маловата

Ответить

2 года назад

решила сделать на 6 шт

У миксера чаша на 5 л.

Может, миксер не справлялся? Или чаша слишком мала?

при быстром вливание сиропа...
И при этом скорость миксера маловата

Вставлю свои 5 копеек. У меня чаша тоже на 5л. Крем делаю всегда на 6 белков. Подымается до краёв в начале, но потом минут через 10-15 опускается - когда уже структура крема взбитая. Вливаю сироп тоненькой струёй и миксер на всю мощность крутит.

Ответить

2 года назад

Лена, часто пользуюсь этим рецептом, вот очередное доказательство, спасибо a_daisy

Ответить

2 года назад

Сменила термометр( старый почил в бозе) Теперь вижу- сироп недоварила....

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от InLove InLove
Основной белковый крем от zarevna zarevna
Основной белковый крем от InLove InLove
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Gnomus Gnomus
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от admira admira
Основной белковый крем от Tatiянka Tatiянka
Основной белковый крем от Morskaya Morskaya
Основной белковый крем от куколка2900 куколка2900
Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от MaomiChan MaomiChan
Основной белковый крем от HelenaST HelenaST
Основной белковый крем от HelenaST HelenaST
Основной белковый крем от AlenaSaratov AlenaSaratov
Основной белковый крем от liafael liafael
Основной белковый крем от liafael liafael
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от InLove InLove
Основной белковый крем от Monja Monja
Основной белковый крем от Morskaya Morskaya
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от куколка2900 куколка2900
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Северина_ Северина_
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от -одуванчик- -одуванчик-
Основной белковый крем от zarevna zarevna
Основной белковый крем от zarevna zarevna
Основной белковый крем от Tatiянka Tatiянka
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от InLove InLove
Основной белковый крем от InLove InLove
Основной белковый крем от NataliaHuber NataliaHuber
Основной белковый крем от Янна Янна
Основной белковый крем от Янна Янна
Основной белковый крем от Янна Янна
Основной белковый крем от Янна Янна
Основной белковый крем от uisquebaugh uisquebaugh
Основной белковый крем от uisquebaugh uisquebaugh
Основной белковый крем от JaneMF JaneMF
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от Kontik Kontik
Основной белковый крем от Kontik Kontik
Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от Anna Ran Anna Ran
Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от LanOlga LanOlga
Основной белковый крем от DanonIza DanonIza
Основной белковый крем от loy1975 loy1975
Основной белковый крем от CASI CASI
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от Анетка Анетка
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от Ksysha85 Ksysha85
Основной белковый крем от Ksysha85 Ksysha85
Основной белковый крем от DARKLY DARKLY
Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от SmMasha SmMasha
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от Nat-ta Nat-ta
Основной белковый крем от Maslina Maslina
Основной белковый крем от Maslina Maslina
Основной белковый крем от -одуванчик- -одуванчик-
Основной белковый крем от Buchy Buchy
Основной белковый крем от lanita69 lanita69
Основной белковый крем от tanija tanija
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от куколка2900 куколка2900
Основной белковый крем от куколка2900 куколка2900
Основной белковый крем от geisika geisika
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от tatty tatty
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от Svetik+++ Svetik+++
Основной белковый крем от Lapuschka Lapuschka
Основной белковый крем от Lapuschka Lapuschka
Основной белковый крем от Swetljachok Swetljachok
Основной белковый крем от Swetljachok Swetljachok
Основной белковый крем от -одуванчик- -одуванчик-
Основной белковый крем от Анна_88 Анна_88
Основной белковый крем от lanita69 lanita69
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от Миоко Миоко
Основной белковый крем от G_ANNA G_ANNA
Основной белковый крем от G_ANNA G_ANNA
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от AnCoLia AnCoLia
Основной белковый крем от vedmochka7 vedmochka7
Основной белковый крем от vedmochka7 vedmochka7
Основной белковый крем от vedmochka7 vedmochka7
Основной белковый крем от carinalim carinalim
Основной белковый крем от carinalim carinalim
Основной белковый крем от Ирина Ирина
Основной белковый крем от Saxsaul Saxsaul
Основной белковый крем от seattle seattle
Основной белковый крем от AnaOle AnaOle
Основной белковый крем от AnaOle AnaOle
Основной белковый крем от AnaOle AnaOle
Основной белковый крем от Asi75 Asi75
Основной белковый крем от s_svetok s_svetok
Основной белковый крем от s_svetok s_svetok
Основной белковый крем от s_svetok s_svetok
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от feuerpferd6 feuerpferd6
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от malachit malachit
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от Marya1406 Marya1406
Основной белковый крем от Marya1406 Marya1406
Основной белковый крем от oldeg oldeg
Основной белковый крем от БруНэтКа БруНэтКа
Основной белковый крем от Tati76 Tati76
Основной белковый крем от Julia05 Julia05
Основной белковый крем от Julia05 Julia05
Основной белковый крем от Tatiana Grade Tatiana Grade
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от Елена Елена
Основной белковый крем от Елена Елена