14 декабря 2010

Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.
Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.

Ингредиенты

молоко 1,5 литра
желтки 7-10 шт
сахар 360 г
мука 100 г
сливочное масло (82,5% жирности) 150-200 г (+30 г)
ванильный сахар (или стручок ванили) 2 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Средний

Приготовление

Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).

Влить 50 мл холодного молока.

На заметку

Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется.

И перемешать.

Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.

Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).

Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, интенсивно помешивая.

Перелить молочно-желтковую смесь в кастрюлю, поставить на медленный (или средний огонь) и нагревать, постоянно помешивая, венчиком.

На заметку

На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну.

В процессе нагревания крем постепенно загустеет (крем не доводить до кипения).
Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (во время остывания несколько раз перемешивать венчиком, чтобы сверху не образовывалась корочка).

Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.

С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.

По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.

И взбивать миксером до однородности.

Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем.

Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой.
Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
219 В избранное
Похожие рецепты
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

6 лет назад

Олесенька, спасибо большое за рецепт!!! Все Ваши рецепты на высшем уровне!!!! Процесс приготовления крема меня напугал:))). Такой долгий, лучше заранее сделать крем:))). Надеюсь получиться)).

Ответить

6 лет назад

Наиля, это только с первого взгляда кажется страшно :) Писать дольше, чем готовить его ;)
Прочтите несколько раз рецепт, чтобы понять основные моменты - тогда убедитесь, что все не сложно :)
1. Во-первых, желтки растираем с сахаром и небольшим количеством молока.
2. Далее добавляем к желткам муку.
3. Затем, в отдельной кастрюле, доводим почти до кипения молоко.
4. Далее горячее молоко вливаем к желтковой смеси и перемешиваем.
5. Ставим кастрюлю с желтково-молочной смесью на огонь и постоянно помешивая деревянной лопаточкой доводим крем до загустения.
6. Когда крем загустел, снимаем его с плиты, кладем кусочек сливочного масла, накрываем крышкой и оставляем остудиться до комнатной температуры.
7. В отдельной кастрюле взбиваем размягченное сливочное масло.
8. Взбиваем остывший заварной крем с маслом.
Все - крем готов. Делайте по рецепту, я просто написала Вам основные моменты, чтобы легче было понять суть приготовления ;)

Ответить

6 лет назад

Действительно, когда Вы все разложили по полочкам, кажется и не так сложно приготовить крем:))). Теперь осталось все зафиксировать в своей кулинарной книжке)). Теперь жду не дождусь, когда наступит Новый Год, чтобы порадовать близких:)). И это все происходит благодаря Вам!!! Огромное спасибо Олесенька!!! Дай Бог Вам огромного, крепкого здоровья и удачи во всем!!!!!!!!!

Ответить

6 лет назад

Наиля, спасибо! Взаимно поздравляю Вас с наступающими праздниками!
Верю, что Вам удастся порадовать Ваших близких вкусным "Наполеоном" :)

Ответить

6 лет назад

Подскажите, пожалуйста, где в Минске можно купить стручок ванили. И спасибо за ваш замечательный сайт,я тут каждый день засиживаюсь. Уже многие рецепты опробывала на своих близких, от чего они просто в восторге. Спасибо!

Ответить

6 лет назад

ivamari, ваниль в стручках можно купить на Комаровке, на крытом рынке. Там спросить у продавцов специй. На прилавке ваниль, как и некоторые другие товары, не выкладывают - нужно спрашивать.

Ответить

6 лет назад

А выход крема какой, около литра?

Ответить

6 лет назад

I_irinka_, примерно 1,5-1,8 литра.

Ответить

6 лет назад

Олеся, подскажите если я хочу сделать крема пол порции, то при делении пополам продуктов я не нарушу рецептуру? Очень понравился этот крем как и все что Вы делаете.

Ответить

6 лет назад

Ироха, не нарушите, если точно поделите :)

Ответить

6 лет назад

Ух! Вот это крем, так крееем!))) Всем кремикам-крем! Сразу сладенького захотелось...

Ответить

6 лет назад

Олеся! Чудесный рецепт! Вот только у меня крем в итоге получился не совсем густой, и когда торт пропитывала - осталась половина почти (так как быстро растекался). это нормально? может быть так произошло из-за того, что масло было 72,5% жирности, и еще я крем взбивала погружным блендером - может не до конца взбила? но крем очень вкусный!!! Спасибо за рецепт!

Ответить

6 лет назад

vikulex, а заварной крем получился густым (имею ввиду до добавления масла)?
Лучше крем взбивать миксером, но если удалось взбить его блендером - тоже вариант :))

Ответить

6 лет назад

Олеся простите меня за тупой вопрос!Желтки брать сырые?

Ответить

6 лет назад

Анюся, да, сырые желтки.

Ответить

6 лет назад

Сделала сегодня пробную порцию крема. Сложно сказать, когда пробуешь без торта, но, по-моему, неплохо. Густой получился, но не свернулся и даже доварился! :-D В общем, рискну намазать его на торт.)) Но делать буду половину порции! На такое тесто мы всегда делали 700-800 мл нашего крема, так и этого столько использую. Иначе для меня это будет слишком жирно.

Ответить

6 лет назад

Можно ли использовать замороженные желтки для крема и стоит ли, в таком случае, их размораживать?

Ответить

6 лет назад

Олеся ,большое спасибо за чудесный торт . Я делала разные рецепты Наполеона . Ваш самый лучший !!! Вкус неописуемый !!! Есть своя изюменка . Советую своим близким только Ваш рецепт . Мои дети и муж в восторге . Вчера пекла Медовик , чуть юзык не проглатили !!! Вы так хорошо и доходчиво все описываете , что просто повторить и все получится . Моя семья Вам очень благодарна за чудесный и полезный сайт .

Ответить

6 лет назад

Олесенька, сегодня хочу сделать крем, а в рецепте написано, что надо масло использовать не менее 82% жирности. Можно ли использовать масло с 72% жирности? Очень переживаю, вдруг не получиться крем. Буду очень благодарна за ответ!!!:)

Ответить

6 лет назад

а можно сделать крем сегодня, обмазать коржи завтра. До нового года не испортится торт с кремом? с тремя детьми хочу распределить время, чтобы все успеть

Ответить

6 лет назад

gayancita, да можно. Торт не испортится, а только лучше пропитается. Но важно изолировать его от других продуктов, чтобы не впитал в себя запахи холодильника. Можно, например, оставить его в форме для запекания, затянув форму пищевой пленкой или что-то другое придумать.

Ответить

6 лет назад

Gayancita, я как раз сегодня сделала крем. А завтра уже буду печь коржи и собирать тортик. Как сказано в рецепте, крем можно хранить пару дней. И до НГ торт хорошо пропитается. И извините, что вмешалась:)

Ответить

6 лет назад

Я тоже сегодня сделала крем.Накрыла пленкой и в холодильник.Так,что думаю ничего страшного с ним не произойдет. Олеся,а крем получился очень вкусный.Спасибо большое за рецепт.Удачи Вам в Новом году!!!!

Ответить

6 лет назад

Сделала крем. Он у меня не получился, жидким стал после добавления масла:((. Все делала строго по рецепту, и заварной крем у меня получился густым. Но после того, как начала добавлять масло, он стал жидким. Очень жаль, конечно, а готовила ведь с таким поднятым настроением.

Ответить

6 лет назад

Наиля, не расстраивайтесь, на кухне всякое бывает и у меня не всегда все гладко, порой, проходит :)
Заварной крем у Вас остыл после приготовления? Он не был теплым?
И чем взбивали - миксером или блендером?
Сливочное масло брали хорошее? Не растительное?

Ответить

6 лет назад

Эх, Олеська, вот в чем была моя ошибка. Крем был теплым, не стала дожидаться когда он совсем станет холодным. Где-то около 1-1,5 подождала пока он остынет. Жаль, что я такая нетерпеливая:). А взбивала миксером. И сливочное масло было хорошим, только оно было 72%.

Ответить

6 лет назад

Наиля, причина именно в том, что крем был теплым. У меня крем почти пол дня при комнатной температуре остывал...
Попробуйте его оставить в холодильнике на ночь, а утром еще раз взбейте миксером. Масло должно застыть и, скорее всего, крем взобьется и приобретет нужную консистенцию.
Удачи Вам и не расстраивайтесь ;)

Ответить

6 лет назад

Олеся, огромное спасибо за все!!!!! Завтра обязательно так и сделаю!! Ободрили меня:)). Завтра оставлю отчет, как тортик "Наполеон" получился:)).

Ответить

6 лет назад

Уже напекла коржей на Наполеон, получились все, сделала по рецепту. Теперь приготовила крем заварной на желтках, тоже все соблюдала (только молока слишком много, я использовала 1,3 литра), крема получилось очень много и я его поставила в холодильник. Очень вкусный нежный крем. Вечером буду смазывать коржи и готовиться к празднику. Всех с Наступающим Новым Годом! Олеся, Вам огромное спасибо)))))

Ответить

6 лет назад

Очень доходчиво,всё понятно,торты не пеку вообще-больше сдобу,но решилась приготовить к празднику.Получилось,очень вкусно,выход большой,только вот хотелось бы уточнить-консистенцию крема.Вроди как тортик у меня суховат вышел,может я сделала слишком густой крем?

Ответить

6 лет назад

Я сделала все по рецепту, но крем вообще не загустел. Подскажите, в чем может быть причина. И не много ли 1.5литра молока?

Ответить

6 лет назад

Ирина, в крем добавляется мука, за счет которой он густеет. Возможно Вы немного не доварили крем.
1,5 литра молока - не много относительно других продуктов. Если хотите уменьшить количество крема - пересчитайте пропорции на меньшее количество молока.

Ответить

6 лет назад

Здравствуйте,Олеся,я не так давно зарегистрировалась на вашем сайте,очень нравится как вы доступно пишите и красиво показываете рецепты,большое спасибо.У меня такой вопрос: А можно на последнем этапе приготовления не добавлять в этот крем масло и применить его для "Наполеона" ?

Ответить

6 лет назад

imbruliya, можно не добавлять масло.

Ответить

6 лет назад

Приготовила сегодня этот крем, все было отлично, кроме вкуса. Крем горчит, и я не могу понять от чего. Либо это мука (хотя именно из этой пачки я пекла много чего - никаких проблем не было), либо все из-за ванилина. Я положила 2 ложки именно ВАНИЛИНА (на пачке так написано было, хотя на вид такой же как и ванильный сахар). Дамы-хозяюшки, не подскажите, в чем может быть причина горечи? В первый раз с таким столкнулась...

Ответить

6 лет назад

trisch, к сожалению горчит из-за ванилина. Ложками можно класть только ванильный сахар, а ванилин добавляется буквально на кончике ножа.

Ответить

6 лет назад

trisch, Imenno iz-za VANILINA. Vanilin i Vanilnyi sahar eto raznye veschi, hotia ochen pohozhy. Vanilina nuzhno sovsem chut-chut, inache vkus budet gorkii. Vy ne edinstvennaya kto s etim stalkivaetsia :-) No esli chestno, to etot krem luchshe vsego delat s nastoyaschei vaniliyu (ta chto struchkom), vkus sovershenno drugoi. No eto moe mnenie. V Yaponii etot krem ispolzuyut vo mnogih sladostiah, i vsegda hity prodazh, no tam ispolzuyut tolko naturalnuyu vanil

Ответить

6 лет назад

trisch , крем горький получился из-за ванилина, вы много его положили. По рецепту кладется 2 ст ложки ванильного САХАРА, а не чистого ванилина.

Ответить

6 лет назад

Добрый день! Вот прочла Ваш рецептик заварного крема и меня одоели сомнения...Как-то пару месяцев назад делала заварной крем...Результат - вкус обычной манной каши. Решила сделать торт Наполеон и предварительно испробовать на вкус крем (делала его впервые). И опят же, разачарование было велико...Помню наш магазинный наполеон (пирожные), это было просто обьедение, а крем такой нежный и вкусный...И совсем по вкусу не был похож на манку....Чаще в "домашних" наполеонах встречается крем из сгущёнки и масла или заварной крем....Но это всё не то!!! Сгущёнка - слишком сладко, а заварной - вкус манки...Как же приготовить тот крем, какой был раньше в магазинных Наполеонах...тот вкуснейший крем?

Ответить

6 лет назад

приветик всем. подскажите что можна зделать составшимися белками? хачу поблагодорить за сайт пользуюсь давно, пишу в первые. замечательные рецепты.

Ответить

6 лет назад

сегодня попробовала, и коржи наполеона получились и крем - с сыном кастрюльку облизали, завтра окончательный результат будем пробовать)))) Олеся, ваши рецепты просто просто супер!!!!! впервые пекла и все получилось, правильно вы написали, главное понять, что за чем))))) Спасибо огромное!!!!

Ответить

6 лет назад

сегодня сделала этот крем....ура получилось!!! И совсем не так сложно как я думала. А использованный стручок ванили можно положить в банку засыпать сахаром и закрыть крышкой.В течении недели помешивать и у вас получится замечательный ванильнй сахар.

Ответить

6 лет назад

На мой взгляд без масла крем намного вкуснее и нежнее! А от масла он стал тяжелее, да и вкус уже не тот. А может, всё дело в масле? У меня никак не получается взбить его в пышную пену, сколько я ни пробовала. По-моему, его ещё на заводе так взбили, что от моих стараний никакого толку. Ни вкус, ни цвет, ни масса не меняется. Может, я чего-то не понимаю? Просветите меня, пожалуйста!

Ответить

6 лет назад

Вера, может Вы берете не сливочное масло, а растительно-сливочное? Хорошее, качественное масло не должно испортить вкус крема.

Ответить

6 лет назад

Я беру масло сладко-сливочное крестьянское несолёное в пачке. Вкус оно не портит, но не взбивается, и крем без него вкуснее.

Ответить

6 лет назад

Вера, если на Ваш вкус крем вкуснее без масла - не добавляйте масло, можно и без него.

Ответить

6 лет назад

А сколько примерно по времени нужно варить крем? После варки по вкусу он должен напоминать манную кашу? =)

Ответить

6 лет назад

Blue_Lintu, я не указываю время варки крема, так как оно будет зависеть от разных факторов. На манную кашу крем не должен быть похож. Он нежный, однородный и без комков. Когда крем остынет - он станет еще вкуснее, чем в горячем виде.

Ответить

6 лет назад

Просто я его варила час, и он не был достаточно густым. Начал хорошо загустевать уже когда остыл. Переживаю, вдруг не получится =) Тем не менее спасибо большое за рецепт!)) Давно мечтала научиться готовить Наполеон.

Ответить

6 лет назад

Blue_Lintu, он не должен сильно загустеть во время варки. Проверка на готовность - след от пальца на обратной стороне ложки.

Ответить

6 лет назад

Ясно. Спасибо!))

Ответить

6 лет назад

Олеся,большое Вам спасибо за этот рецепт!!!Крем получился просто обалденный,готовила его к торту Наполеон,сейчас еще стоит пропитывается,но я думаю будет супер!!!!!!!!!!!

Ответить

6 лет назад

Спасибо за рецепт! Боялась что крем не получится, т.к. желтки легко перемешивались с сахаром, даже молоко не пришлось добавлять,крем сначала не густел, но получилось все супер.Кстати варила крем в стеклянной чаше как у вас на фото, очень удобно.Не пригорел и наблюдать приятно за процессом приготовления.

Ответить

6 лет назад

Приготовила вчера и осталась довольна. Боялась что не получится (взбивала блендером за неимением миксера), поэтому взяла лишь половину продуктов, т.е сделала полпорции крема. Но все получилось замечательно! Спасибо Олесе за замечательные рецепты и полезные советы!

Ответить

6 лет назад

Здравствуйте, Олеся! Спасибо за подробные и интересные рецепты! У меня к вам такой вопрос... Планирую на днях выпечь два Наполеона и хотелось бы сделать двойную порцию крема по этому рецепту, а вопрос такой, можно ли вместо желтков использовать цельные яйца и сколько штук яиц пойдет в крем вместо 7 заявленных желтков? Заранее благодарю за ответ!

Ответить

6 лет назад

Олеся, я в восторге от крема!!! Я этот крем записала в свою кулинарную книжку)) У меня есть похожий рецепт но я добавляла масло в горячий крем, так вот, хочу сказать что мой рецептик поступился твоему! Молодец, спасибо!

Ответить

6 лет назад

dusheska, спасибо. Очень рада, что рецепт не разочаровал :))

Ответить

6 лет назад

Супер крем!!!!!!!!!!!!!!спасибо за рецепт!!!вроде кажеться так трудно сделать,а на деле просто все!!!!!!!!!СПАСИБО

Ответить

6 лет назад

Олесенька, будьте добры ответьте пожалуйста на мой вопрос. Дело в том что я уже 2 раза испортила этот крем и очень растроена т.к. мой муж обажает торты с заварным кремом. А дело вот в чем Когда я крем варю он у меня получается замечательным, однородный, вкусный. Вобщем все как надо. Я его остужаю. Потом начинаю взбивать масло комнатной температуры и оно почему то сразу же превращается в маслянный комок налипший на венчики миксера. Приходитса руками стаскивать масло в миску. Потом начинаю по 1-2 ст. ложки крема добовлять в масло.По началу все идет хорошо, но потом когда я уже ввела постепенно половину крема в масло........... масло превращяется в меленкие крупинки оно как бы отслаивается. и даже когда ешь во рту чувсвуются эти крупинки а на торте это вообще выглядит ужасно. помогите пожалуйста понять что я делаю не так

Ответить

6 лет назад

валерия-беккер, для крема нужно сливочное масло хорошего качества, желательно, 82,5% жирности. Также, нужно убедиться, что масло не сливочно-растительное, а натуральное сливочное.

Ответить

5 лет назад

Крем получается очень вкусный! Вышло все сразу! Делаю по Вашему рецепту не первый раз. Заметила, если взять молоко большей жирности(3.5%, например), крем густеет намного быстрее Спасибо, Олеся!

Ответить

5 лет назад

Крем получается очень вкусный, нежный, не приторный - в самый раз! Я, правда, добавлял ~1.2л молока. Если не ошибаюсь, именно такое количество необходимо для торта "Наполеон". Хотел рассказать об одной неприятной особенности приготовления этого крема. Когда подогреваешь уже готовую смесь, то она немного пригорает ко дну и можно ложкой, которой мешаете, отскрести эти шкварки со дна. Крем будет пахнуть горелым и будет весь в чёрную крапинку (у меня так в первый раз было, замучился потом их вылавливать. Запах, кстати, нормализуется после их удаления). В последующие разы я уже, когда чувствовал, что начинает пригорать, мешал не доставая до дна.

Ответить

5 лет назад

Konstantin_B, я пользуюсь деревянной лопаткой со скошенным (скругленным) краем - очень удобно мешать и ничего не пригорает.

Ответить

5 лет назад

Хотела поблагодарить Олесю. Раньше Я думала ,что готовить торты это высший пилотаж, но с этим сайтом как будто в кулинарную школу ходишь.спасибо тебе за твой труд и за радость которую ты внесла в нашу жизнь

Ответить

5 лет назад

Фатима Расулова, спасибо большое. Мне стало очень радостно от Ваших теплых слов :)))

Ответить

5 лет назад

Олеся, а чем можно разбавить крем? У меня такой густой получился, что аж ложка стоит, боюсь коржи плохо пропитаются! Может сливками?

Ответить

5 лет назад

DasMaedel, да, разбавьте сливками.

Ответить

5 лет назад

Боялась я этого крема. До этого трижды пробовала приготовить, но то ли дома тепло, то ли что - но при условии полного соответствия рецепту где-то на добавлении второй половины желтково-молочного крема в масло смесь переставала гомогенизироваться и расслаивалась на нечто очень похожее на манную кашу... Сегодня, увидев первые признаки этого безобразия, я просто не стала добавлять остатки, а решила, что в середине торта будет просто заварной крем (заодно и пропитает получше), а на поверхности - заварной крем с маслом :) Вроде выкрутилась, буду еще экспериментировать... Пока писала сообщение - запахло горелым: у мамы сгорели коржи для торта. Эх, теперь еще и торт печь)))) Всех хозяюшек - с наступающим Новым Годом! Пусть удаются все задуманные блюда, все ингредиенты обнаруживаются по крайне низким ценам в ближайшем магазине, а ваш дом всегда будет полной чашей! Олеся, огромное спасибо за рецепты! Без Вашего сайта - уже как без рук. Творите и радуйтесь!

Ответить

5 лет назад

С праздниками всех!!! Уже второй раз пытаюсь приготовить этот торт и второй раз крем получается по вкусу как манка (без комков). И масло беру всегда хорошее, во второй раз попробовала другой марки масло, и крем у меня остывший, когда добавляю масло. В итоге, конечно, когда торт пропитывается, то получается вкусно. Но крем по консистенции совсем не такой как на картинке:( а в чем проблема понять не могу.

Ответить

5 лет назад

Пришлось повозиться, но он того стоит. Только в след. раз буду делать на пергаменте т.к. на горячем протвине масло таяло и корж сползался в центр и терял свою форму. И через денька 2 торт становится еще вкуснее) если хватит терпения ждать) спасибо! завтра буду делать родителям)

Ответить

5 лет назад

Nephirtiti, позволю себе вмешаться, вам по видимому нужно добавить чуть больше муки и все получитьcя:)

Ответить

5 лет назад

Здравствуйте Олеся! Сегодня у папы юбилей , на стол накрываю по вашему рецепту.сделала заварной сейчас на плите. Только вот не густеет. еще масло не добавляла. И муку по ошибочно добавила 30 гр. что делать?

Ответить

5 лет назад

Гаухар86, попробуйте отделить часть крема, размешать в нем оставшуюся муку, которую не доложили по рецепту. Крем с мукой добавить в кастрюлю с основной массой крема, перемешайте и варите до загустения на слабом огне, помешивая.

Ответить

5 лет назад

Олеся! И снова большое спасибо! Именно этот крем делала всегда моя мама. А я никак не могла рецепт вспомнить. По вашему рецепту испекла бисквитные коржи, опять же здесь узнала, как готовить к ним пропитку(делала лимонную с цедрой), а потом промазала всё этим чудесным кремом на желтках. Муж со свекровью остались в восторге. Спасибо большое!!!!

Ответить

5 лет назад

Здравствуйте. а если с этим кремом делать эклеры, то какой расчет крема -теста нужно?

Ответить

5 лет назад

to Сане4ка (хотя уже, наверно, не актуально): Повторюсь, вместо полутора литров молока, вливаю 1.2. Я на такое количество крема делал 4 меры заварного теста Заварное тесто. Но у меня получилось ~55-57 эклерных булочек (в готовом виде ~10-11 см в длину и ~4-5 см в ширину). Если не нужно кормить ораву из 20-и человек, то лучше уменьшить количество ингредиентов крема.

Ответить

5 лет назад

u menya krem poluchilsya jidkiy. chto delat'? :(

Ответить

5 лет назад

впервые вчера приготовила торт с этим кремом! получилось очень вкусно! никогда раньше так не получалось! хоть я немного отступила от рецепта: у меня было 3 желтка, 300мл молока и примерно 300мл воды+2ч.л. сгущенки, около 80гр масла, 0,75ст. сахара, 0,75ст муки, с мукой я думала, что переборщила, но нет, получилось БОЖЕСТВЕННО =)

Ответить

5 лет назад

Мы делали по этому рецепту. Получилось очень вкусно!

Ответить

5 лет назад

Дефченки, крем суппер. Спасибо Алесе

Ответить

5 лет назад

крем понравился дети ели его намазав на хлеб

Ответить

4 года назад

Сдравствуйте Олеся я ваш новый поклонник. Хотела бы сказать, что ваш рецепт уже пробывала и сегодня опять готовлю крем. Очень сильно перепугалась когда он у меня не застывал. Потому что в первый раз, почему то получился отличный. Так вот, я решила нерастраиваться и варить его до тех пор пока он не загустеет … и что вы думаете? Он у меня застал как миленький,ну конечно я потратили на него окола пол часа, так зато я такая радая , слов нет. Спасибо огромное что вы есть , что бы я без нета делала...

Ответить

4 года назад

Anna Gagauz, Вы молодец, что не растерялись, а довели дело до конца :))

Ответить

4 года назад

Олеся крем просто суперский!!! Праздник удался, а мама моя вспомнила как она в молодости готовила такой же тортик:))!! Спасибочки!! Да девчонки не растраивайтесь, а варити крем до конца, ну конечно, что бы кастрюля не сгорела:)....

Ответить

4 года назад

Крем сварился как нужно, остыл тоже как в рецепте, пол дня, масло взбилось, именно масло сливочное брала, добавляла по ложке сначала, все соединила, а крем почему то не однородный, в нем масло взялось крупинками мелкими и не растворяется, почему???? и что делать???? подскажите пожалуйста Олеся!!! Спасибо.

Ответить

4 года назад

я поняла свою ошибку, взбивать нужно миксером, но что делать тем у кого миксера нет, вот я взбивала блендером с венчиком, потом погружным, крем стал однородным но слишком густым и что я не делала он не густел, подскажите что делать тем у кого нет миксера, как взбить крем но нужной густоты???????

Ответить

4 года назад

ну и на конец подскажите, милая Олесенька, стоит ли таким кремом смазывать торт, хотела сделать "Наполеон" и все бы получилось супер если б не один нюанс- в хозяйстве не оказалось миксера, думала что блендер заменяет и его, все познается с опытом.

Ответить

4 года назад

Спасибо за рецепт! все получилось,только было переживание,что крем в процессе варки не сгущается.....СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!!!С наступающими!

Ответить

4 года назад

очень - очень-очень вкусный крем!!!!!!!!!! а с маслом становиться нежный мммммммммммм! супер! спасибо Олеся!

Ответить

4 года назад

Скажите пожалуйста если крем готовить за ранее, то готовить его до конца и убрать в холод, а перед сборкой торта взбить? Или не надо взбивать? Или сварить крем, а с маслом взбивать перед сборкой?

Ответить

4 года назад

Valentin-ka, готовьте сразу, а перед сборкой взобьете. Главное, чтобы не было разницы температур, например, теплое сливочное масло и холодный крем - крем может расслоиться.

Ответить

4 года назад

Ура-а-а!!! У меня всё получилось! Я раньше пекла "Наполеон", но с другим кремом. Пообещала дочери, что испеку торт к Новому году. Долго собиралась, но обещание надо выполнять! Очень переживала, что крем может не получиться! Внимательно читала комментарии и постаралась следовать Вашим советам. Крем получился удивительно вкусным! По консистенции как густая сметана, однородный и пышный. От него невозможно оторваться!!! Варила минут 20, а может и больше, непрерывно помешивая, даже рука немного устала, пока не загустел! Затем остудила. Масло добавляла "Сваля" 82,5% жирности. Олеся, спасибо Вам за ваш сайт. Всех с Наступающим!

Ответить

4 года назад

Всем здравствуйте! Делаю Наполеон и ужас! Расслоился заварной крем, а на часах 3 ночи((( НО, я нашла выход, миску с кремом поставила в кастрюлю с кипятком и начала взбивать миксером на большой скорости..... И, о чудо! Все получилось! Всех с наступающим Новым Годом! Удачи!

Ответить

4 года назад

Олеся, скажите, чем этот крем отличается от простого заварного крема? Планирую делать Наполеон и теряюсь какой крем будет вкусней. Или разница во вкусе небольшая?

Ответить

4 года назад

positiv4ik, крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.

Ответить

4 года назад

Делала такой крем к торту Наполеон на Новый год, крем удался. Торт "не дожил" до 1 января-съели (( (я то думала, хотя бы до 3го "доживет"). Я использовала кастрюлю из под мультиварки - он объемом литров 5, кажется, и антипригарная, помешивала силиконовой лопаткой - ничего не пригорело. Ну и с маслом - не заморачивалась - так, кусочками комнатной температуры в общую кастрюлю закинула и взбила миксером. Никак не повлияло на вкусовые качества и консистенцию. Спасибо за ваш рецепт!

Ответить

4 года назад

Ой, как здорово! У меня получилось! Первый раз делала - был слишком жидкий - видимо, недоварила немного и потом чуть теплый смешала с маслом. А в этот раз - получилось! Как приятно и вкусно:) Спасибо большое!

Ответить

4 года назад

Делала крем первый раз сегодня, получился на славу! Сама довольна результатом, но торт Наполеон поставила на пропитку, так что оценку ему будут давать гости уже завтра. Спасибо!

Ответить

4 года назад

Олеся, ОГРОМНОЕ Вам СПАСИБО за Ваш сайт! Не нашла рецепта заварных р=пирожных, которые рядом с кремом... Подскажите, пожалуйста. Спасибо!

Ответить

4 года назад

1957НС, это эклеры. Вот рецепт.

Ответить

4 года назад

Мир ВАМ! Олесенька, спасибо! Благословений!

Ответить

4 года назад

Олеся, подскажите: как в свое сообщение, комментарий вставлять ссылку. Вот как Вы мне вставили: вот рецепт?

Ответить

4 года назад

1957НС, такой возможности нет. Только администраторы могут вставлять ссылки.

Ответить

4 года назад

Олесенька, очень люблю Ваш сайт, всё всегда получается очень вкусно! А сейчас–сделала такой крем, получился тоже очень вкусный, однородный, собрала на него Наполеон, а утром достала из холодильника и увидела что весь крем расслоился...и на торте и остатки в чашке. Очень жалко–столько трудов насмарку, скажите, пожалуйста, с чём это может быть связано?

Ответить

4 года назад

Lial, даже не знаю в чем может быть причина... может крем не доварили или масло некачественное.

Ответить

4 года назад

Олесенька, добрый день. Скажите, пожалуйста, а можно взять масло с добавлением рапсового масла. То, которое мягкое даже из холодильника? Буду вам безумно благодарна за ответ! Спасибо заранее:)

Ответить

4 года назад

alenkiss, не подскажу, т.к. использую только сливочное масло не менее 82,5% жирности.

Ответить

4 года назад

Скажите пожалуйста если смесь забыть вскипятить она не испортится

Ответить

4 года назад

Скажите, пожалуйста, а такой крем подойдет для украшения торта, т.е. выдавливания шприцем цветочков, листочков и т.д.?

Ответить

4 года назад

tanik_p, нет, заварной крем довольно жидкий. Для украшения чаще используют масляный крем.

Ответить

4 года назад

Здравствуйте, Олеся. Скажите, пожалуйста, у меня нет миксера.. :(( могу я взбить предложенный Вами крем в блендере? Как Вы думаете, у меня получится? Заранее благодарю.

Ответить

4 года назад

Здравствуйте! При смешивании с маслом крем свернулся, хотя вроде все было одинаковой температуры. В чем может быть причина? Предполагаю что недоварила крем. Скажите, а можно ли его доварить уже после того, как он остыл и загустел? просто осталось много крема.

Ответить

4 года назад

Олеся, огромное спасибо! Делала крем вечером, всю ночь он остывал, только что взбила с маслом. На вкус - действительно крем-брюле! Цвет, консистенция, запах - обалденные. А вкус такой....макнула палец попробовать, и еле удержалась, чтоб руку по локоть в миску не запустить! Сегодня буду печь "Наполеон" ваш, надеюсь, получится. Отдельное спасибо за ваш сайт от моего мужа! Он учится готовить по вашим рецептам, все получается как в лучших ресторанах :)

Ответить

4 года назад

Олеся,здравствуйте!Такой вопрос:у меня совершенно нет времени ждать,пока крем остынет до комнатной температуры,можно ли накрыть крем пленкой и поставить в холодильник на некоторое время,я не испорчу крем?Заранее спасибо за ответ,надеюсь вы мне поможете!

Ответить

4 года назад

tanilevushka, ставить в холодильник горячий крем не рекомендуется, чтобы не испортить компрессор в холодильнике :)
А для крема главное, чтобы при введении сливочного масла, крем и масло были одинаковой температуры.

Ответить

4 года назад

Девочки, не нужно писать глупые комментарии, типа: ой.. так вкусно смотриться... нужно попробовать! Попробуйте сначала, а потом пишите... Вам делать нечего? Займитесь чем нибудь... Сделала крем.. Получился не густой.. Мало муки. Все.

Ответить

4 года назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если заменить масло сливками, сколько % лучше выбрать и их должно быть 200 мл? Масло у нас только соленое продается, боюсь как бы оно вкус крема не испортило. Спасибо заранее)

Ответить

3 года назад

торт просто офигенный!!!!!!спасибо за рецепт))))

Ответить

3 года назад

Ну вот, я с таким настроением начала крем для Наполеона делать, а он при взбивании свернулся, как писали выше в мелких крупинках, но вкусный! Масло брала Valio 82%, крем красивый вначале был, остывал на балконе в кастрюле под крышкой, мешала два раза. Пойду таким промазывать коржы, думаю никто крупинки не заметит))) Надо все таки разобраться с этим моментом, очень хочется красивый крем сделать, напишите кто какое масло использует у кого получается?

Ответить

3 года назад

Здравствуйте Олеся! Большое спасибо за рецепт!!! Я уже третий раз буду готовить по вашему рецепту этот торт. У меня к вам вопрос: Можно ли место сливочного масло использовать сливки? Просто здесь в Корее нет вкусного сливочного масло((( спасибо заранее!!!

Ответить

3 года назад

Олеся, здравствуйте. Прочитал все коментарии решил тоже попробовать приготовить этот крем. Столкнулся с такой проблемой, (похоже только у меня) крем стал похож по консистенции на манную кашу еще до добавления взбитого масла . Тоесть я его сварил, он как положено загустел, но почему-то весь мелкими крупинками : ( Подскажите в чем проблема? Может плохо размешал муку? Заранее спасибо.

Ответить

3 года назад

Alex3725, скорее всего, крем просто немного переварили. Попробуйте его на вкус в охлажденном виде. Если по вкусу Вас устраивает, думаю, можно использовать его дальше, добавив масло, консистенция крема не буде ощущаться в торте. Но начинять им эклеры не стоит - там консистенция крема важна.

Ответить

3 года назад

Здравствуйте Олеся! Крем получился вкусный, но очень густой.. Скажите пожалуйста если его немного сливками разбавить то какой температуры должны быть и крем и сливки? Ведь крем уже остыл.. Если добавить холодные сливки в холодный крем и взбить повлияет ли это на консистенцию крема? Спасибо.

Ответить

3 года назад

Giorge 19, можете добавить холодные сливки в холодный крем, но не взбивать, а просто перемешать.

Ответить

3 года назад

Супер!!! Гигантское спасибо!!

Ответить

3 года назад

Олеся, подскажите пожалуйста начинающей хозяйке, что можно потом будет сделать с 7-ю оставшимися белками? Спасибо!

Ответить

3 года назад

Уважаемая Олеся, как и все посидели сайта хочу поблагодарить Вас за его создание, теперь я хоть что-то умею, но все равно очень далека от желаемого совершенства. Столько времени уходит на выпечку, а когда не получается (почти всегда), хочется бросить затею и никогда больше не пытаться печь. Но проходит время и непреодолимое желание снова воспламеняет. Уверена, что у Вас все получается с разу и сразу и завидную Вам белой завистью) Читая рецепты и комментарии, накопились следующие вопросы: 1. Какие яйца Вы используете? 2. Какое масло покупаете? (82,5% не нашла почему-то) 3. Можно ли в данном рецепте вместо венчика использовать низкую насадку миксера?

Ответить

3 года назад

Вейра, спасибо за Ваши теплые слова :))
Все получается с первого раза... так в жизни не бывает :)) Уметь вкусно готовить (как и в спорте, и в любом другом деле) - это не удача, а накопленный опыт и практика. Ошибки и провалы бывают у всех. И это как раз нормально - на ошибках учатся, а неудачный опыт - это тоже бесценный опыт ;)
Что касается яиц - чаще всего использую яйца среднего размера, иногда беру крупные. Определенному производителю не отдаю предпочтений, какие есть в наличии, такие беру (выбора особого все равно нет).
Территориально мы находимся в Беларуси, у нас в продаже есть масло 82,5. Стараюсь брать только такое, но не любого производителя, а проверенное. И 82,5% не всегда бывает хорошее масло.
На счет низкой насадки для миксера не совсем поняла вопрос. В рецепте, вроде, везде использую миксер, а не венчик. И что значит низкая насадка?
Желаю Вам всего самого доброго! :))

Ответить

3 года назад

Дорогая Олеся, спасибо огромное за поддержку, Вы меня прям стимулировали бороться дальше))) Много опечаток заметила в комментарии, прошу прощения, а в случае с миксером перепутала слова: я имела ввиду скорость, скорость миксера. В самом начале видео, где Вы демонстрируете приготовлением яичной смеси, вроде бы используете венчик, не миксер. Я просто боюсь, что у меня не хорошо получится взбить венчиком, поэтому спрашиваю про вариант низкой скорости миксера, потому что венчик у меня плохой, трудно долго его использовать. Еще скажите, пожалуйста, зависит ли качество теста от миксера? Мой миксер далеко не профессиональный, а я намереваюсь приобрести более качественный и пользуясь возможностью, хотела бы узнать у Вас правда ли это важно или больше значения имеют хорошие продукты? И что все-таки посоветуете покупать жителям Москвы, где нет масла такой жирности?)))) Кстати, а, если брать жирное молоко (масло 72%), то можно будет надеяться на компенсацию?)) У нас тут максимум 6% молоко продается, больше не видела.

Ответить

3 года назад

Вейра, я очень рада! Главное верить - и все получится ;)
На счет взбивания венчиком - в этом случае можно хоть на малой скорости миксера взбивать, хоть вилкой растирать - не принципиально, как Вам удобнее.
А для взбивания заварного крема подойдет любой миксер, даже самый простой :)
Хорошие продукты, конечно, имеют большое значение. Но нужно исходить из Вашей ситуации. Нет масла нужной жирности, пробуйте приготовить с тем, которое есть в продаже. Пробуйте марки разных производителей и на опыте увидите, которое лучше - его и покупайте.
Можно взять 6% молоко, а можно и менее жирное. Я советую брать сливочное масло высокой жирности не из-за его жирности, а из-за того, что оно более натурально и у него приятный сливочный вкус. Так что, исходя из Вашей ситуации, не бойтесь экспериментировать с теми продуктами, которые есть у Вас под рукой ;)
Удачи Вам и всего самого доброго!

Ответить

3 года назад

Олеся, спасибо большое за ответ, Вам так же желаю всего самого хорошего и достижения новых высот!

Ответить

3 года назад

Вейра, большое спасибо! :))

Ответить

3 года назад

Олеся, здравствуйте, помогите мне пожалуйста. Сделала крем все строго по рецепту, но похоже что я не достаточно уварила крем, после взбивания с маслом он не стал густым, а больше похож на сгущенку, им я смазала коржи наполеона, думаю это даже лучше, коржи лучше пропитаются. А вот обмазать готовый торт остатками уже будет проблематично, в холодильнике он не загустел, можно ли как-то спасти крем? Может еще взять масла и еще взбить? Или его можно еще поварить? Крем уже взбит с маслом. Заранее благодарю.

Ответить

3 года назад

Олесенька, подскажите, пожалуйста, в этом рецепте можно использовать не 7 желтков, а 4-5 не очень крупных яиц? от этого вкус не проиграет? буду жать ответа, спасибо заранее:)

Ответить

3 года назад

Christina7, рецепт рассчитан на желтки, поэтому лучше готовить с ними. Но можете рискнуть и попробовать приготовить крем на целых яйцах.

Ответить

3 года назад

Спасибо большое, теперь научился делать крем) Первый блин комом, как говорится, ну ни что следующий раз не провороню... пригорел крем)) Теперь попробуем к коржам наполеона перейти.

Ответить

3 года назад

Если крем не загустел после остывания- попробуйте поварить его еще пару минут на очень слабом огне, не забывая постоянно перемешивать, он примет нужную консистенцию. А далее-всё по рецепту. Удачи всем!

Ответить

3 года назад

А я вместо муки добавляю крахмал. Крем получается более нежным.

Ответить

3 года назад

Natalie949, я тоже люблю делать заварной крем на кукурузном крахмале. На мой взгляд - лучший вариант ;)

Ответить

3 года назад

Вейра, масло 82% продается абсолютно везде в Москве!!! даже в злосчастном Ашане. Мне кажется уж в чем в Москве нет проблем, так это с богатым ассортиментом всего возможного, что можно купить круглосуточно или заказать на дом! если уж даже круглосуточно можно купить книги, купить свежие устрицы! то уж с покупкой масла не должно возникнуть никаких проблем

Ответить

3 года назад

Прочитала все комментарии и решила делать без масла и ванили,остальное по рецепту,молоко брала домашнее очень высокой жирности,крем получился очень густой,без комков ,однородный,на манку не похож,очень вкусный и ароматный,делала "наполеон",спасибо за рецепт.

Ответить

3 года назад

крем по густоте получился как сгущенка =( жаль, но я быстренько приготовила сырнички! и подала его как соус. добавляла взбитые сливки, а не масло. ложку обволакивал, но остыв до комнатной температуры, загустел лишь слегка! и подскажите, если добавлять сливки, то их же нужно охложденными взбивать, а их добавлять в крем тоже надо комнатной температуры?

Ответить

3 года назад

Kyrtizanka, сливки взбивать холодными и в крем тоже холодными добавлять.

Ответить

3 года назад

Олеся, подскажите пожалуйста. Надо ли ждать пока желтково-молочная масса остынет перед тем как добавлять ее в масло, или нет ??? В видео сказано ждать не надо, а в фото-рецепте что надо добавлять комнатной температуры... У меня крем свернулся после того как я добавила его в масло... я ждала пока остынет. И масло было тоже комнатной температуры.((( на вкус хороший но появилась какая-то крупинка....

Ответить

3 года назад

ksena0007, Вы правильно сделали, что остудили крем до комнатной температуры. Нужно остудить, но не охлаждать.
Возможно, крем мог свернуться из-за качества масла. Я стараюсь брать масло не менее 82,5%.

Ответить

3 года назад

скажите пожалуйста, почему нужно подогреть молоко перед тем как вливать в желтки. если сразу все перемешать и поставить на плиту, вкус поменяется?

Ответить

3 года назад

Reecane, как-то не задумывалась об этом :)) Так готовится заварной крем, и этот способ описан во всех кулинарных книжках... Но по опыту знаю, что подобные манипуляции не лишние и имеют под собой основу, раз шеф-повара пишут об этом :) Предположу, что желтки могут свернуться при нагревании, если предварительно не заварить их горячим молоком. Если есть желание поэкспериментировать, можете приготовить оба варианта крема, и какой Вам больше понравится на вкус и по консистенции - тем и пользоваться в дальнейшем ;)

Ответить

3 года назад

Очень хороший рецепт но почему написано сначала "довести смесь до кипения" а потом "не нужно доводить до кипения?" Я вот довела до кипения а потом прочитала что оказывается не надо было... Все желтки свернулись жалко такой крем испортила((( Так разозлилась что специально тут зарегистрировалась чтобы выразить свое негодование! :) Пожалуйста пишите свои чудесные рецепты точнее!!!

Ответить

3 года назад

Viktoria M, действительно, некорректно написала... всегда стараюсь писать как можно точнее, но никто не застрахован от ошибок и описок. Простите, что рецепт подвел Вас. Надеюсь, остальные рецепты Вас только порадуют :))

Ответить

3 года назад

Олеся, подскажите, пожалуйста, если использовать вместо натуральной ванили - эссенцию, то сколько ее нужно класть в крем для такого количества продуктов? Спасибо! :)

Ответить

3 года назад

Светлана, я обычно пользуюсь натуральным ванильным экстрактом, его беру чайную ложку, могу и больше добавить. Сейчас так много разнообразных товаров, под разными марками, с разными переводами одного и того же, что заочно мне очень трудно понять что у Вас - натуральный экстракт или искусственная, идентичная натуральному аромату эссенция ... Для начала, подскажите, пожалуйста, какой у Вас объем бутылочки?

Ответить

2 года назад

Олеся, огромнейшее спасибо за Ваш рецепт крема. Сегодня пекла наполеон с кремом по Вашему рецепту, ну честное слово, пахнуло детством, давно забытым вкусом. Крем получился просто на удивление, невестка побежала доедать остатки и долго благодарила, а я благодарю Вас за прекрасный рецепт.

Ответить

2 года назад

ЗДРАСТВУЙТЕ ОЛЕСЯ!Скажите пожалуйста молоко сколько процентов лучше брать?

Ответить

2 года назад

Олесечка, спасибо вам за все ваши рецепты. Я отлично наработала технику выпекания коржей, освоила приготовление некоторых кремов. Но, к сожалению, с этим кремом я дважды готовила наполеон, и что-то было не так. Потом я поняла, на это количество ингридиентов нужно не 1,5л молока, а 1литр(3,6%). И у меня все сразу стало чудно. Еще раз спасибо вам за ваш сайт и вашу работу!

Ответить

2 года назад

Олеся, как регулировать густоту крема?

Ответить

2 года назад

Вейра, чем больше крахмала - тем гуще крем.

Ответить

2 года назад

Вы оставили мой вопрос без внимания)) есть еще один: почему крем скисает на 3 день? Уже второй раз подряд наблюдаю это
P.S. Надеюсь получить ответ)

Ответить

2 года назад

Вейра, я немного занята, простите)) Не знаю, почему крем скисает, к сожалению... Он скисает в готовых изделиях?

Ответить

2 года назад

Вообще-то крем - скоропортящаяся вещь, 3 дня для него много.

Ответить

2 года назад

Находка, да, в кулинарии срок реализации таких изделий довольно короткий, но дома мы можем и дольше их хранить. Может и от температуры в холодильнике зависеть срок годности.

Ответить

2 года назад

Вейра,буду рада,если пригодится мой совет.Что бы заварной крем не скис добавляйте не обычное молоко,а стерилизованное.

Ответить

2 года назад

Для Вейра и Находка Не знаю, с чем у меня такое связано, может и LANFREN права, я использую обычно молоко типа "Домик в деревне", а такое молоко просто в открытом пакете запросто неделю стоит в холодильнике. Но по рецепту же всё равно молоко нужно кипятить, да и общую смесь потом неплохо прогреваем. У меня и в готовых изделиях, и отдельно крем 6 дней хранится, не теряя и не изменяя своих вкусовых качеств. Больше не пробовал, т.к. всё съедалось. Лирическое отступление )) Толстодонная кастрюля+деревянная лопатка обязательны! Чтобы не пригорало.

Ответить

2 года назад

Здравствуйте! Уже несколько раз делала торт "Наполеон" по Вашему рецепту с этим кремом. Получалось очень вкусно. Единственное, что у меня вопрос. Вы написали, чтоб молоко не кипятили. Можно узнать почему? Я один раз сделала так и у меня потом торт был со вкусом сметанного крема... Подумала, что испортился.

Ответить

2 года назад

Mary94, затруднюсь сказать в чем причина. Если хотите: вскипятите молоко, а затем остудите его до нужной температуры и готовьте на кипяченом молоке крем. Или берите ультрапастеризованное молоко.

Ответить

2 года назад

Скажите пожалуйста, обязательно ли добавлять в конце сливочное масло?

Ответить

2 года назад

Mary94, с маслом крем нежнее получится.

Ответить

год назад

Добрый день, Олеся! Я постоянно делаю крем на желтках, нам он очень нравится, но в последнее время у меня крем получается хлопьями. Объясню почему, на последнем этапе, когда в масло добавляешь заварные желтки, масло сворачивается, хотя я все соблюдаю (масло 82,5%), не могу понять, что я не так делаю, всегда получался, уже третий раз делаю опять хлопьями, не поняла? Помогите пжт. Заранее благодарю.

Ответить

год назад

Aim2001, Вы имеете ввиду, что масло сворачивается при добавлении заварного крема? Проследите, чтобы масло и крем были одинаковой температуры, иначе, масло, действительно, может отсекаться от жидкости (температура комнатная). И добавляйте небольшими порциями заварной крем, хорошо взбивая массу.

Ответить

год назад

Крем остужаю полдня, масло лежит на столе после холодильника часа 3. Может масло попалось некачественное, хотя беру одной и той же марки. Спасибо большое за ответ, буду ждать новых ваших рецептов. Удачи вам :).

Ответить

год назад

В качестве масла тоже может быть причина. Попробуйте еще такой способ: во время взбивания, если масло только-только начинает отсекаться, попробуйте подогревать миску, в которой взбиваете крем, феном - тогда, возможно, удастся избежать отсекания.

Ответить

год назад

Приготовила сегодня крем для "Наполеона", первый этап прошел замечательно, крем получился как на картинке, вкусный и ароматный. Сложности возникли, как и у многих кто писал комментарии, при взбивании крема с маслом, когда влила уже весь крем к маслу, оно стало сворачиваться, не стала взбивать дальше, так и оставила, коржи перемазала, жду теперь результат, так вроде крем вкусный, жалко что не идеальный. Как с маслом угадать даже не знаю, жирность масла и температуру выдерживала... разве что к маслу я добавила вареную сгущенку, но вряд ли это повлияло на общую картину. В следующий раз буду готовить, заменю масло на сливки, может легче будет.

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте. Я хочу испечь торт Наполеон и использовать этот крем для пропитки. Но на последнем этапе вместо сливочного масла хочу использовать сливки 33% взбитые. Скажите, пожалуйста, яично-молочную смесь охлаждать или комнатной температуры оставить? И каким образом лучше вводить сливки: понемногу и размешивать, или понемногу и взбивать венчиком всю массу? Или как-то ещё? И , может, подскажете оптимальное количество сливок для данного рецепта? и если я буду делать двойную норму коржей для Наполеона по Вашему рецепту, хватит ли мне количества этого крема?

Ответить

год назад

hotginger, я бы посоветовала Вам приготовить просто заварной крем (на сайте есть рецепт с таким названием). Только вместо 3 желтков возьмите 5 шт. И крахмала кукурузного 25 г. Все ингредиенты умножайте на 2 т.е. готовьте не на 500 мл, а на 1 литр молока. Сливки вводить в остывший, не охлажденный крем. Сначала добавьте в крем примерно треть сливок - перемешайте силиконовой лопаткой. Эти сливки немного разжижат крем и далее легче будет ввести остальные сливки. Затем вводите оставшиеся сливки и теперь уже аккуратно перемешиваете силиконовой лопаткой. И сливки сильно не взбивайте - как только начали густеть - взбивать достаточно.

Ответить

год назад

Спасибо, за совет, Олеся! Я правильно понимаю, что из состава продуктов приведенных ниже из рецепта "Заварной крем" мне взять 5 желтков и 25 грамм кукурузного крахмала, а всё остальное в двойной норме для "Наполеона" в двойной норме? Просто по количеству желтков вроде нормально, а количество кукурузного крахмала - не изменяется для двойной нормы (25г) . И если не сложно, чтоб я понимала, какая разница - сливки вводятся в остывшую массу, а не холодную и почему их взбивать до мягких пиков, а не устойчивых? )))

молоко - 500 мл,

сахар - 160-180 г,

2 яйца или 3 желтка,

сливочное масло - 50 г,

мука или крахмал (картофельный или кукурузный) - 25-30 г (2,5-3 столовых ложки без горки),

жирные сливки (33-35%) - 100-150 мл (или 100-200 г сливочного масла),

полстручка ванили или 1 чайная ложка ванильного сахара

Ответить

год назад

hotginger, умножаете все ингредиенты на 2. Молока 1 литр, желтков 10 шт, крахмала 50 г. Сахар можно уменьшить по вкусу и на эту норму взять 240-260 г. Сливок на эту норму продуктов берите грамм 300. Сливочного масла, которое кладется в горячий крем, грамм 70. Все остальные ингредиенты также умножаете на 2. Когда крем остыл до комнатной температуры вводите сливки. Сливки для кремов взбиваются до мягкой, а не устойчивой пены, они еще называются полувзбитые сливки. Такие сливки удобнее вводить в крема и муссы и получать приятную и гладкую консистенцию. Если сливки взбить до усточивых пиков, их сложнее будет ввести в крем и текстура крема получится хуже.

Ответить

год назад

Олеся, Огромное спасибо, за подробный ответ!!! Теперь всё понятно, надеюсь, что получится)))

Ответить

год назад

11 месяцев назад

добрый вечер, подскажите пожайлуста, у меня крем жидкий почему то получился. не поняла в чем проблема. может не додержала на плите ? что можно сделать теперь ?

Ответить

3 месяца назад

Здравствуйте, Олеся и все все все!  Пожалуйста помогите, мой крем получился отличный, но к сожелению у него очень сильный вкус желтков. Очень сильно отдаёт желтками. Что делать??? Можно ли как то его реанимировать?  Завтра нужен торт, сейчас приступаю к коржам. Помогите подалуйста! 

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.