14 декабря 2010

Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.
Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.
На мой вкус, он значительно уступает по вкусовым качествам классическому заварному крему на кукурузном крахмале и желтках, но получается немного экономичнее, чем второй вариант.

Ингредиенты

молоко 1,5 литра
желтки 7-10 шт
сахар 360 г
мука 100 г
сливочное масло (82,5% жирности) 150-200 г (+30 г)
ванильный сахар (или стручок ванили) 2 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).

Влить 50 мл холодного молока.

Совет

Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется.

И перемешать.

Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.

Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).

Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, интенсивно помешивая.

Перелить молочно-желтковую смесь в кастрюлю, поставить на медленный (или средний огонь) и нагревать, постоянно помешивая, венчиком.

Совет

На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну.

В процессе нагревания крем постепенно загустеет (крем не доводить до кипения).
Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (во время остывания несколько раз перемешивать венчиком, чтобы сверху не образовывалась корочка).

Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.

С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.

По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.

И взбивать миксером до однородности.

Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем.

Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой.
Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
257 В избранное

Похожие рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Кремы"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (179)

3 года назад

Олеся, здравствуйте. Я хочу испечь торт Наполеон и использовать этот крем для пропитки. Но на последнем этапе вместо сливочного масла хочу использовать сливки 33% взбитые. Скажите, пожалуйста, яично-молочную смесь охлаждать или комнатной температуры оставить? И каким образом лучше вводить сливки: понемногу и размешивать, или понемногу и взбивать венчиком всю массу? Или как-то ещё? И , может, подскажете оптимальное количество сливок для данного рецепта? и если я буду делать двойную норму коржей для Наполеона по Вашему рецепту, хватит ли мне количества этого крема?

Ответить

3 года назад

hotginger, я бы посоветовала Вам приготовить просто заварной крем (на сайте есть рецепт с таким названием). Только вместо 3 желтков возьмите 5 шт. И крахмала кукурузного 25 г. Все ингредиенты умножайте на 2 т.е. готовьте не на 500 мл, а на 1 литр молока. Сливки вводить в остывший, не охлажденный крем. Сначала добавьте в крем примерно треть сливок - перемешайте силиконовой лопаткой. Эти сливки немного разжижат крем и далее легче будет ввести остальные сливки. Затем вводите оставшиеся сливки и теперь уже аккуратно перемешиваете силиконовой лопаткой. И сливки сильно не взбивайте - как только начали густеть - взбивать достаточно.

Ответить

3 года назад

Спасибо, за совет, Олеся! Я правильно понимаю, что из состава продуктов приведенных ниже из рецепта "Заварной крем" мне взять 5 желтков и 25 грамм кукурузного крахмала, а всё остальное в двойной норме для "Наполеона" в двойной норме? Просто по количеству желтков вроде нормально, а количество кукурузного крахмала - не изменяется для двойной нормы (25г) . И если не сложно, чтоб я понимала, какая разница - сливки вводятся в остывшую массу, а не холодную и почему их взбивать до мягких пиков, а не устойчивых? )))

молоко - 500 мл,

сахар - 160-180 г,

2 яйца или 3 желтка,

сливочное масло - 50 г,

мука или крахмал (картофельный или кукурузный) - 25-30 г (2,5-3 столовых ложки без горки),

жирные сливки (33-35%) - 100-150 мл (или 100-200 г сливочного масла),

полстручка ванили или 1 чайная ложка ванильного сахара

Ответить

3 года назад

hotginger, умножаете все ингредиенты на 2. Молока 1 литр, желтков 10 шт, крахмала 50 г. Сахар можно уменьшить по вкусу и на эту норму взять 240-260 г. Сливок на эту норму продуктов берите грамм 300. Сливочного масла, которое кладется в горячий крем, грамм 70. Все остальные ингредиенты также умножаете на 2. Когда крем остыл до комнатной температуры вводите сливки. Сливки для кремов взбиваются до мягкой, а не устойчивой пены, они еще называются полувзбитые сливки. Такие сливки удобнее вводить в крема и муссы и получать приятную и гладкую консистенцию. Если сливки взбить до усточивых пиков, их сложнее будет ввести в крем и текстура крема получится хуже.

Ответить

3 года назад

Олеся, Огромное спасибо, за подробный ответ!!! Теперь всё понятно, надеюсь, что получится)))

Ответить

3 года назад

2 года назад

добрый вечер, подскажите пожайлуста, у меня крем жидкий почему то получился. не поняла в чем проблема. может не додержала на плите ? что можно сделать теперь ?

Ответить

2 года назад

Здравствуйте, Олеся и все все все!  Пожалуйста помогите, мой крем получился отличный, но к сожелению у него очень сильный вкус желтков. Очень сильно отдаёт желтками. Что делать??? Можно ли как то его реанимировать?  Завтра нужен торт, сейчас приступаю к коржам. Помогите подалуйста! 

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.