3 мая 2016

Кулебяка с рыбой "на четыре угла"

Ингредиенты

на 1 кулебяку размером примерно 25 х 15 см
*для теста на дрожжах*
мука 300 г
тёплое молоко 170 мл
дрожжи свежие 8 г
соль 6 г
желтки 2 шт
сливочное масло (мягкое) 60 г
сахар 30 г
для теста на закваске
пшеничная закваска 50% влажности (см рецепт) 150 г
мука 230 г
тёплое молоко 135 мл
*остальные ингредиенты как для теста на дрожжах
для блинчиков
вода (200мл) 1 стакан
мука 1/2 стакана
яйцо 1 шт
соль 1/4 ч.л.
растительное масло 2 ст.л.
для начинки
варёные яйца 3 шт
пучок зелёного лука
филе трески 250 г
филе лосося 250 г
грибы (в оригинале - белые) 200 г
сливки 50 г
соль, перец, зелень, немного раст.масла
дополнительно
желток для смазки 1 шт

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Русская

Пошаговый рецепт с фото

"Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке." (Н.В. Гоголь "Мертвые души", отрывок)


Многие из нас помнят этот отрывок из бессмертного произведения Н.В.Гоголя, и наверняка задавались вопросом: "А почему "кулебяка на четыре угла"? Что это значит?"
Кулебяку, как один из самых известных русских праздничных пирогов, часто делали с несколькими начинками, обычно перекладывая их блинами, чтобы разделить их, а также, чтобы не размокло тесто. Начинки можно было укладывать горизонтальными слоями - одну над другой. А можно было располагать их вертикально. В этом случае их укладывали как бы наискосок, "углами", и срез кулебяки получался очень эффектный.
Говорят, что в дореволюционной Москве были умельцы, которые пекли кулебяку даже на 12 углов!

Самой популярной начинкой для этого пирога была рыба. Попробуем и мы приготовить кулебяку с рыбой "на четыре угла".
Я готовила для неё это тесто , поэтому здесь уже не пишу о его приготовлении, указываю только количество ингредиентов.


Совет

*ДЛЯ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ*
Для пшеничной закваски 50% влажности
Как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь



Готовим блинчики:
Просеять муку в миску, смешать воду, соль и яйцо, вылить в муку и размешать до получения жидкого теста. При необходимости, можно добавить ещё воды. Тесто должно покрывать половник тонким слоем и стекать с него. Оставить тесто на 10-20 минут.
Добавить раст.масло, перемешать и выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой и слегка смазанной раст.маслом сковороде.

Готовим начинки:
Начинка 1- филе лосося очень мелко нарезать, приправить по вкусу солью и молотым красным перцем.
Начинка 2 - грибы некрупно порезать и обжарить на раст.масле, затем добавить соль, чёрный перец по вкусу, сливки и потушить до загустения начинки.
Начинка 3 - филе трески очень мелко порезать ножом, приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить рубленой зелени по вкусу (укроп, петрушка)
Начинка 4 - варёные яйца и зелёный лук мелко порубить и смешать, посолить по вкусу.

Делаем кулебяку:
Тесто выложить на припылённую мукой доску, отделить от него небольшой кусочек (он пригодится для украшения).

Большую часть аккуратно раскатать в прямоугольник (примерно 35 Х 25 см). Острым ножом прочертить в центре контуры будущей кулебяки, оставляя примерно по 5 см с каждой стороны.
Выложить первую начинку из красной рыбы узкой полосой, закрыть её сверху блинчиками (можно брать нецелые, а разрывать их на кусочки).

Рядом уложить вторую начинку из грибов (стараясь, чтобы она лежала немного по диагонали, наискосок), снова закрыть блинами.
Точно также третью начинку из белой рыбы.

Выложить последнюю начинку из яиц с луком, блинами её закрывать не нужно. Загнуть края кулебяки к середине, закрыв начинку полностью.

Хорошо закрепить и соединить все швы и перевернуть кулебяку гладкой стороной вверх, уложить на противень.

Остаток теста раскатать и вырезать украшения, приклеить их на желток, разведённый водой или просто на воду.

Накрыть сверху полотенцем и оставить на 25 минут (если тесто на закваске, то на 1 час) в тёплом месте.
Смазать поверхность желтком, разведённым водой и выпекать при 220 градусах примерно 45 минут (через 20 минут можно снизить температуру до 180). Если вдруг сверху будет сильно румяниться, накройте кулебяку во время выпечки фольгой.

Остудите и подавайте кулебяку. Она будет вкусной как сразу после выпечки, так и полностью остывшей.
А вот и все "четыре угла" в разрезе... a_vkusno

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
47 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Пироги, пирожки с рыбой, морепродуктами"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (9)

4 года назад

Я в восторге полнейшем от твоих рецептов!!! Ты просто кладезь

Татьяна, спасибо большое! a_smile a_rose

Ответить

4 года назад

Очень любим кулебяку, a_vkusno но так и не приготовила не разу с несколькими начинками, все как-то с одной a_girl_pardon Забераю Ваш рецепт в закладки, попробую и по Вашему рецепту приготовить как-нибудь! Спасибо Мария! a_daisy

Ответить

4 года назад

попробую и по Вашему рецепту приготовить как-нибудь!

Татьяна, готовьте на здоровье ,буду рада! a_rose a_smile

Ответить

3 года назад

DolceVita Машенька,воспользовалась твоей идеей начинки к этому рецепту.
Две части капустной начинки и одна мясная.Ушло 4 блина на разграничение начинок a_wink a_girl_yes
Спасибо за идею a_rose

Ответить

3 года назад

Машенька,воспользовалась твоей идеей начинки к этому рецепту.

Ксюша, красота какая! a_Bravo Аж кулебяки захотелось... a_vkusno Спасибо за фото! a_rose

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Кулебяка с рыбой "на четыре угла" от Morvolna Morvolna
Кулебяка с рыбой "на четыре угла" от Morvolna Morvolna