9 февраля 2013

Ржаная закваска

Ингредиенты

мука ржаная 400 г
вода 400-450 мл
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска

Общая информация

Сложность

Легкий

Приготовление

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера a_wink

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог a_smile

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах


Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

------------------------------------------------


Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный a_wink И без всякой химии a_razz

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу a_wink

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
177 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Хлеб на закваске"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (708)

2 месяца назад

Подскажите пожалуйста, правильно ли я поняла, что на 5 день закваска готова, две столовые ложки от нее можно убрать в холодильник, а из остальной готовить хлеб? то есть если в рецепте хлеба указано кол-во стартера, то нужно столько закваски брать или как? спасибо

Ответить

2 месяца назад

две столовые ложки от нее можно убрать в холодильник,

это правильно

в рецепте хлеба указано кол-во стартера, то нужно столько закваски брать

вот то, что достанете с холодильника, это и есть стартер. его подкармливаете, добавив муку и воду и доводите до нужного, в рецепте, веса. всегда делать немного больше, чтоб было что в холодильник поставить (стартер).
но уже на пятый день можно от того что вышло взять нужное для рецепта количество закваски.
удачи и не бойтесь. аа, в начале закваска слабая и хлеб оочень сильно не поднимается (можно добавить немного дрожей), но уже после второй-третей подкормки выходит шикарный хлебушек. ну и тепло в помещение играет огромную роль

Ответить

месяц назад

Добрый вечер , помогите мне пожалуйста)       У меня не получается закваска. Я пробовала делать из цельнозерновой муки, и из ржаной  муки. В обоих случаях не получается , в первый и второй день все нормально, растет хорошо , при температуре 21—22´С   , на третий день тоже подростает, но появляется плесневелая пленочка, и она имеет очень кислый запах, и я свою закваску выкидываю. Что я делаю не правельно, не знаю, следую рецепту. Делаю в стеклянной банке и перемешиваю деревянной ложной, предварительно обрабатываю кипятком, но все ровно не получается(.   Заранее спасибо)

Ответить

месяц назад

Татьяна, прощу прощения, что отвечаю я, а не автор рецептаa_oops
Температура 21-22 для завкаски низковата, поэтому она начинает плесневеть. Примерно 25 градусов отлично будет.

Ответить

месяц назад

Спасибо большое за ответ), я уже пятый раз начинаю))
И на третий день она плесневеет( 

Ответить

месяц назад

Татьяна, молодец, что не сдаетесь! Попробуйте еще раз! a_friends

Ответить

месяц назад

Я пленочку снимала, и делала дальше))
и вот сегодня испекла на мойе закваске хлебушек )) хранить я ее не буду, поставила другую созревать), всетаки эта плесневела)) . Эту буду делать при более высокой температуре.  Фото хлебушка в фотоотчетах)

Ответить

месяц назад

Татьяна, шикарный хлебушек получился! a_Bravo

P.S. Правильно, закваску лучше новую поставьте. Советуют не есть хлеб с плесенью, т.к. в организм попадают споры плесневых грибов, это может привести к проблемам со здоровьем a_friends

Ответить

9 дней назад

Не понимаю 🙁, сделала закваску, получилось много, а для хлеба нужно 300 гр. Остальное в холодильник? У меня получается почти полкило стартера? И если я хочу через неделю испечь хлеб беру немного и мне уже не надо откладывать закваску на новый стартер? Или надо в тот, что в холодильнике добавить еще и с новой закваски?

Ответить

Ржаная закваска от Татьяна@ Татьяна@
Ржаная закваска от Татьяна@ Татьяна@
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от Настя84 Настя84
Ржаная закваска от Morskaya Morskaya
Ржаная закваска от Morskaya Morskaya
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Iliko Iliko
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от EIPHNH EIPHNH
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от Milochka-kotik Milochka-kotik
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от Tatiянka Tatiянka
Ржаная закваска от куколка2900 куколка2900
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Knopka25 Knopka25
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от anell21 anell21
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от Kunai Kunai
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от Melodi Melodi
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от Gomolochka Gomolochka
Ржаная закваска от Saxsaul Saxsaul
Ржаная закваска от Saxsaul Saxsaul
Ржаная закваска от melodika melodika
Ржаная закваска от Morozilka Morozilka
Ржаная закваска от Morozilka Morozilka
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек