9 февраля 2013

Ржаная закваска

Ингредиенты

мука ржаная 400 г
вода 400-450 мл
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера a_wink

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог a_smile

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах


Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

------------------------------------------------


Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный a_wink И без всякой химии a_razz

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу a_wink

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
196 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Хлеб на закваске"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (713)

год назад

Здравствуйте! Девочки, подскажите пожалуйста!!a_help Сегодня покормила закваску в 22.00 в четвертый раз, она уже через полтора часа увеличилась в объёме в 2 раза! Может не дожидаться полного прошествия суток, а начать печь хлеб завтра днём??? Или лучше не спешить? a_girl_pardon

Ответить

2 года назад

Здравствуйте. Спасибо за подробную информацию. У меня в процессе выведения закваски возник вопрос. Сегодня второй день. Перемешала, покормила и через 6 часов уже полная литровая банка. Так должно быть или почему она так бурно растет. Вот уже нужно перекладывать в большую посудину, у меня только трехлитровая банка, но там неудобно будет. И что потом с таким количеством закваски делать? Или она успокоится и осядет? На пятый день, когда закввска будет готова нужно брать 10% этого стартера для хлеба (выбирая нужный способ подкормки) или сначала, когда свежая закваска, ее нужно полностью брать без дальнейшей подкормки нужное количество? Например, нужно 300гр и я беру этого стартера 300. Заранее спасибо!

Ответить

6 месяцев назад

Здравствуйте, подскажите закваска покрылась какой-то белой пленкой, но по запаху она не испортилась, ее можно использовать или выкинуть, фото загрузила в фотоотчет, спасибо

Ответить

3 месяца назад

Делаю все по рецепту. Первый день в закваске появляются пузырьки, потом - нет. 6 дней кормила и ждала. Не бродит она и хлеб, соответственно, не поднимается. Стоит при комнатной температуре, мука ржаная, вода теплая - не горячая и не холодная. Что может быть не так? :(

Ответить

11 месяцев назад

заинтересовал рецепт

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Ржаная закваска от LuckyDp LuckyDp
Ржаная закваска от Татьяна@ Татьяна@
Ржаная закваска от Татьяна@ Татьяна@
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от Настя84 Настя84
Ржаная закваска от Morskaya Morskaya
Ржаная закваска от Morskaya Morskaya
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Iliko Iliko
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от EIPHNH EIPHNH
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от Milochka-kotik Milochka-kotik
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от Oskolok Oskolok
Ржаная закваска от Tatiянka Tatiянka
Ржаная закваска от куколка2900 куколка2900
Ржаная закваска от Mayorova_Vasya Mayorova_Vasya
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Navinka Navinka
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Knopka25 Knopka25
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от anell21 anell21
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от Kunai Kunai
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от malachit malachit
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от tartinka tartinka
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от Gnomus Gnomus
Ржаная закваска от Melodi Melodi
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от Янна Янна
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от pakkanen pakkanen
Ржаная закваска от oldeg oldeg
Ржаная закваска от Buchy Buchy
Ржаная закваска от Gomolochka Gomolochka
Ржаная закваска от Saxsaul Saxsaul
Ржаная закваска от Saxsaul Saxsaul
Ржаная закваска от melodika melodika
Ржаная закваска от Morozilka Morozilka
Ржаная закваска от Morozilka Morozilka
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от LASTO4KA LASTO4KA
Ржаная закваска от InLove InLove
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек
Ржаная закваска от Женееечек Женееечек