16 апреля 2016

Русский ржаной хлеб на закваске

"Гречневая каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец наш родной", такую пословицу оставили нам в наследство наши предки. А вместе с ней и хлебушек - чёрный, с хрустящей корочкой и влажным плотным мякишем...
Такой ржаной хлеб на кислой закваске готовится очень легко, а благодаря присутствию только ржаной муки в тесте и долгой расстойке, вкус становится более насыщенным.

Ингредиенты

ржаная закваска (см рецепт) 350 г
мука ржаная 340-380 г (кол-во муки ориентировочное)
вода 200 г
соль 1 ч.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Русская

Пошаговый рецепт с фото

* Заранее покормить закваску как здесь

Приготовление:
Закваску смешать с водой до однородности. Добавить половину муки, перемешать. Добавить соль и постепенно вводить оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но будет хорошо формироваться в шар (получается гуще, чем для Дарницкого хлеба).

На доске, присыпанной ржаной мукой, сформировать шар из теста, уложить его на противень или доску, закрыть сверху хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрыть глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны.
Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставила на ночь).

*Если у вас дома очень жарко, то можно расстаивать хлеб в холодильнике, а утром дать ему согреться и ещё немного подойти в тепле до выпечки.
Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.


Разогреть духовку до 250 градусов и выпекать хлеб. Через 10 минут снизить температуру до 200.

*Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, его лучше сажать в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекать с паром.
Я расстаивала хлеб просто на плотной картонке, покрыв её бумагой для выпечки.
Утром поставила два противня в духовку (один на средний уровень, другой вниз) и разогрела её до 250.
Далее слегка надрезала хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно стянула его с картонки прямо на бумаге на разогретый противень.
А на нижний противень налила немного горячей воды. Духовку сразу же закрыла.
Через 10 минут убавила температуру до 200.
Ещё через 15 минут смазала корочку хлеба водой и снова отправила в духовку.


Общее время выпекания получилось 50 минут.

Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и положить на решётку остывать.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
31 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Хлеб на закваске"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (23)

4 года назад

DolceVita
Машенька, как и обещала,пеку часто a_smile a_vkusno a_good a_daisy !!!
Очень довольна хлебушком.
Пекла в форме,расстаивала 5 часов в холодильнике и 2 часа при комнатной температуре(жарко у нас), но видимо, не достоял,т.к трещина сверху.
Простой ржаной муки не хватило и я добавила ц/з ржаную и по вкусу не такой кислый, как прошлый раз,хотя я и люблю больше с кислинкой a_vkusno
Главное-вкуснооо a_daisy !

Ответить

4 года назад

Машенька, как и обещала,пеку часто a_smile a_vkusno a_good a_daisy !!!
Очень довольна хлебушком.

Яна, я очень рада. a_yahoo! a_friends

Простой ржаной муки не хватило и я добавила ц/з ржаную и по вкусу не такой кислый, как прошлый раз,хотя я и люблю больше с кислинкой

Да, если ржаной муки убавить, то вкус чуть меняется у него. a_girl_yes
Спасибо за отчёт! a_daisy a_daisy

Ответить

4 года назад

a_smile У меня + молотая красная паприка. Тесто тяжёлое,а хлеб - безумно вкусный!
a_rose a_rose a_rose

Ответить

4 года назад

У меня + молотая красная паприка

Александр, наверняка, вкусное сочетание получилось. a_smile a_smile Спасибо за отчёт! a_daisy

Тесто тяжёлое,а хлеб - безумно вкусный!

Да, ржаной хлеб, он такой. a_smile Мой муж говорит: "одним ломтём этого хлеба можно лёгкий обед заменить". a_grin

Ответить

2 года назад

Добрый вечер, Мария!
Спасибо большое за рецепт. Получается очень вкусный хлеб! Однако у меня есть проблема, с которой пока не могу никак справится, хлеб получается ну очень плотный, внутри как будто сыроват. В чем может быть проблема? Все делаю по рецепту, единственное совсем плохо поднимается на последнем этапе, когда уже формирую. каравай, и  стоит в духовке дольше, так как за 50 минут не пропекается.
У всех такие разрезы красивые, а мне поделится стыдно.

Ответить

2 года назад

Здравствуйте, Светлана! Думаю, что стоит попробовать поэкспериментировать с количеством муки в тесте.

Если с закваской всё хорошо (она активная и хорошо поднимается), то сыроватое тесто и недостаточный подъём  может быть связан с консистенцией теста. Обычно получается слишком влажный хлеб, если муки недостаточно. Но точно не могу сказать, т.к. не могу увидеть мякиш Вашего хлебушка.
Попробуйте менять количество муки в тесте (добавлять поменьше или побольше), посмотрите, как будет меняться результат. Температуру духовки тоже можно подобрать индивидуально, раз 50 минут при 200 недостаточно.

Но в любом случае, полностью ржаной хлеб всегда будет иметь немного влажный мякиш, это его особенность.

Ответить

2 года назад

Мария, благодарю за ответ.
Вот такой получается мякиш (положила в фотоотчеты). Саму закваску я замораживаю, а потом оживляю, так как раньше пекла не часто, а сейчас стараюсь, как закончится хлеб) Возможно и в этом моя ошибка

Ответить

2 года назад

Да, видно, что влажный и несильно поднялся. Может быть и закваска слабовата.
А сама она быстро поднимается, когда её активируете?
И хлебушек этот на расстойку где оставляете и на какое время?

Можно попробовать его в форме сделать (тут в отчётах у девочек есть этот хлеб в форме). Если в форме лучше поднимется, то возможно проблема была в недостатке муки. Хотя внешне мне кажется, что муки достаточно было...скорее, дело в силе закваски...

Бывает наоборот: муки много, к тому же, тут она полностью ржаная, тесто тяжёлое, и закваска не справляется с его подъёмом.
В общем, я бы попробовала поэкспериментировать с количеством муки (уменьшая или увеличивая), сделать хлеб в форме и активно покормить закваску в течение нескольких дней.


Ответить

2 года назад

Поднимается закваска средне, но быстро или нет, не наблюдала. Надо будет посмотреть. Если не быстро, это плохо?
Хлебушек на расстойку оставляю просто на кухне, У меня не жарко и не холодно в помещении. И ставлю либо на ночь, либо на 6-8 часов, строго по рецепту.
Кстати, последний хлеб старалась долго вымешивать, он получился вкуснее что ли и поднялся лучше, не так конечно как у девочек, но все равно прогресс для меня.

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Русский ржаной хлеб на закваске от Svannovna Svannovna
Русский ржаной хлеб на закваске от Янна Янна
Русский ржаной хлеб на закваске от Milochka-kotik Milochka-kotik
Русский ржаной хлеб на закваске от pakkanen pakkanen
Русский ржаной хлеб на закваске от Янна Янна
Русский ржаной хлеб на закваске от Янна Янна
Русский ржаной хлеб на закваске от Юль4ик Юль4ик
Русский ржаной хлеб на закваске от Юль4ик Юль4ик