Ржаной десертный хлеб (на закваске)

* У автора стояло в рецепте 300 г муки для теста, поэтому указываю это количество. У меня ушло её гораздо меньше - всего лишь 180 г. Ориентируйтесь на консистенцию при добавлении муки как при приготовлении опары, так и при приготовлении теста.

* Жжёнка - это жжёный сахар, который очень легко сделать, достаточно лишь расплавить на сковороде сахар до состояния карамели. Он необходим для придания тесту более красивого цвета. Если у вас есть коричневый сахар, то просто можете использовать его (не расплавляя).
Или же вообще опустите этот ингредиент, просто увеличив немного количество мёда или патоки в рецепте.

Приготовление:
Смешать 15 г ржаного стартера из холодильника с 30 г чуть тёплой воды и 30 г ржаной муки. Оставить на 6 часов при комнатной температуре, прикрыв неплотно крышкой или пищевой плёнкой (сделав в ней несколько дырочек), за это время стартер "проснётся", "оживёт" и станет активным.

Взять 10 г активного стартера для приготовления закваски (остальное убрать в холодильник снова как стартер)
Смешать активный стартер с мукой и водой. Получается достаточно густая закваска (степень густоты зависит от качества вашей муки). Мне было удобно смешивать её не ложкой, а прямо руками в миске.
Получившийся комочек закваски положить в банку, закрыть неплотно крышкой (или снова пищевой плёнкой с дырочками) и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время закваска увеличится в размере и внутри станет похожей на губку.

Молоко довести до кипения, выдержать 30 минут при температуре 90 градусов (поставить в духовку, или же просто завернуть кастрюльку с молоком во что-нибудь тёплое и оставить медленно остывать).

*Я ставила молоко в духовку, но за 30 минут при этой температуре часть молока всё же успела выпариться, поэтому пришлось добавить чуть-чуть, чтобы снова было 350 мл.

Остудить молоко до 30 градусов (слегка тёплое). Смешать с готовой закваской и мукой, хорошо перемешать миксером, чтобы закваска растворилась.

Получается густая опара, которую нужно оставить для брожения в теплом месте на 3 часа, накрыв сверху (крышкой, плёнкой, пакетом...и т.п.). За это время опара увеличится в размере.

Готовим тесто:
Изюм запарить кипятком, слить воду и дать стечь.
Приготовить жжёнку (если будете её делать) и растворить её в воде вместе с мёдом и солью. В выбродившую опару добавить эту воду, апельсиновую цедру и хорошо перемешать.

Постепенно частями ввести ржаную муку (не добавляйте всю сразу, т.к. количество может отличаться от указанного в рецепте). Тесто по консистенци можно сравнить с тестом для Дарницкого хлеба. Добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.

Оставить полученное тесто на 1-1,5 часа для выбраживания в тёплом месте, накрыв сверху.
Выбродившее тесто переложить в смазанную форму, хорошо обмять и уплотнить, придать округлую форму сверху. И оставить в тёпле до увеличения объёма в два раза (2-4 часа примерно, время зависит от температуры в помещении и от силы закваски).

Выпекать в разогретой духовке:
- при 250 градусах 10-12 минут с паром (поставить вниз духовки противень с кипящей водой),
- далее при 200 градусах уже без пара.

Через 25-30 минут от начала выпекания я хорошо смазываю корочку водой, это затем придаёт ей красивый глянцевый вид.
Через 40 минут от начала выпекания обычно вынимаю хлеб из формы и допекаю без неё, чтобы корочка лучше зарумянилась.
В моей духовке этот хлеб печётся чуть дольше часа. Проверяю готовность, постучав по дну хлеба: звук должен быть пустой.

Готовый хлебушек оставить остывать на решётке.
А как только остынет - можно подавать к чаю