21 декабря 2021

Торт Наполеон с Коржами на Пиве(+рецепт идеального крема Пломбир)

Какой торт для вас Самый Новогодний? Для меня это конечно же Наполеон! Недавно моя золовка вспоминала какой вкусный наполеон готовила ее бабушка.( Коржи были такие нежные, пропитанные, торт был настоящим объедением!-говорила она) И только спустя много лет сестра моего мужа нашла рецепт этого торта. Всем понятно, что раньше и масло было настоящим и мука другая, и повторить точь в точь как готовила бабушка невозможно уже, но хоть что то подобное сделать все же можно) Сегодня я буду готовить торт наполеон на пиве. Благодаря этому пенному напитку коржи получаются более слоистыми, хрустящими и очень вкусными!

Ингредиенты

тесто
мука 600 гр.
масло сливочное 400 гр.
соль 2 щепотка
пиво светлое 270 мл.
крем Пломбир(дипломат)
молоко 500 мл.
яйцо 1 шт.
желток 2 шт.
крахмал кукурузный 50 гр.
сливочное масло 100 гр.
сливки 33% 500 мл.
сахарная пудра 40 гр.
ванильный сахар 10 гр.
сахар 180 гр.

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч 30 минут

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

17

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Приготовление начинаем с теста. В муку добавить две щепотки соли. Сливочное масло заранее подморозить. Каждый кусочек масло окунаем в муку и натираем на крупной терке. Чтобы масло не таяло от теплоты рук его нужно постоянно крутить и натирать с разных сторон. Уже натертое масло все время смешивать с мукой, чтобы оно не слипалось между собой.

Пиво я использовала светлое нефильтрованное . Отмерила 270 мл и вылила на муку. Пиво тоже должно быть очень холодным и открывать его нужно только перед использованием.

Как можно быстрее нужно замесить тесто в комок. Если вдруг так случится, что тесто ну никак не собирается и кажется что не хватает влаги, то добавьте еще чуть чуть пива. Не месите долго тесто, должны оставаться фрагменты сливочного масла. Если чувствуете что тесто нагревается и масло тает, срочно уберите его в морозильник на несколько минут.

Раскатайте тесто в колбаску. Разделите ее на 12 частей.

Положите все кусочки теста на доску или на тарелку, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на час. ( За это время можно приготовить крем)

По истечении времени, вынимайте по 1 кусочку теста из холодильника и раскатывайте в пласт диаметром около 24-26см. Так как торт будет диаметром 22 см, то коржи будем обрезать и обрезки пойдут в крошку.

Выпекать коржи нужно при температуре 200-210 °С около 10 минут. Я пекла на 2 противнях. И пока пеклись коржи я раскатала все остальные кусочки , сложила их пополам и еще раз пополам и убрала в холодильник.
(чтобы не ждать и скоротать процесс)
Если духовка печет неравномерно, ( у меня вот кстати почему то печет неравномерно и ближе к стенке справа может даже поджарить конкретно) то противень придется переворачивать.

В наполеоне самый лучший крем это -заварной конечно же. Но еще вкусней будет, если вы приготовите крем "Дипломат" ( Пломбир) на основе заварного крема со взбитыми сливками.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ ПЛОМБИР. ОН ВЫГЛЯДИТ ВОТ ТАК

Яйцо и желтки поместить в миску. Добавить к ним немного молока из общего количества.
(Желтки дают дополнительную стойкость и стабильность крему, поэтому лучше использовать желтки а не только одни яйца)

Остальное молоко переливаем в ковшик и ставим на плиту пока не пойдет активный пар. Градусов до 80-90 доводим.

В сахар добавляем кукурузный крахмал и ванильный сахар. Сахар как абразив разобьет комочки крахмала. Смешиваем все.

В яично-молочную смесь отправляем сухую. Перемешиваем.

Горячее молоко вливаем в эту яично- молочную смесь. Быстро мешаем

Обратно переливаем все в ковшик.

На небольшом огне увариваем крем до загустения. На это потребуется пару-тройку минут. Самое главное все время нужно мешать, крахмал очень быстро прилипает ко дну и он начнет пригорать.

Вот до такого состояния нужно уварить. Крем не должен стекать с лопатки(венчика)

Перекладываем крем в другую посуду.

Накрываем пленкой в контакт. Нужно именно положить пленку на поверхность крема, для того чтобы под пленкой на креме не образовался конденсат. Лишняя влага нам не нужна. Убираем крем в холодильник ( или можно на балкон, если за окном, как сейчас- зима) Крем должен хорошо остыть. Примерно до комнатной температуры.

Заранее сливочное масло вынимаем из холодильника, оно должно быть мягким, таким, мажущимся. В общем температура масла и заварного крема должны быть примерно одинаковые. Если температуры будут разниться сильно - крем просто расслоится. Конечно на вкус это не повлияет, но будьте уверены такой крем пойдет только на обмазку торта. Он будет иметь зернистость и станет течь...

Поэтому рекомендую делать так: Заварной крем и масло одной температуры это раз. И вводим масло по чуть чуть в крем и перемешиваем ЛОПАТКОЙ это два. Если будете взбивать масло с заварным кремом, он просто разжижится.

Поэтому то, как ввести масло в крем зависит стабильность крема.
Либо есть еще вариант. Если готовите в бОльших количествах крем, то масло можно отдельно взбить в пышную массу обогатить кислородом, и тогда уже заварной крем по 1 ст.л. вводить во взбитое масло. Тогда будет меньше вероятности что крем расслоится.

Заварной крем с маслом смешали лопаткой до однородного крема и теперь снова накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ.

После того как крем остынет полностью и станет полностью холодным, начинайте взбивать жирные сливки вместе сахарной пудрой. Сахарная пудра выступает не только подсластителем, но и как загуститель. Это тоже нужно учитывать при приготовлении крема Дипломат. Взбивайте сливки только от 33 % жирности и выше. Взбитые сливки должны иметь крепкие пики и не стекать вниз , если перевернуть посуду вверх дном.
Очень нравятся сливки " Чудское озеро" для меня это фаворит. Но и Такие как "Свитлогорье"" Белая корова" "Пармалат" тоже неплохие. Но по мне они менее стабильные.

Сливки так же вводите постепенно в остывший заварной крем.

Просто когда вы крем замешиваете руками венчиком или лопаткой ( а не миксером) вы чувствуете его и лучше поймете когда нужно остановиться.

Когда перемешаете венчиком крем- он будет считаться готовым. Идеальный крем с нежным сливочным вкусом и воздушной структурой. Я безумно его люблю.

Хорошо приготовленный крем подойдет не только для прослаивания коржей но и для украшения тортов.
Крем хорош для прослаивания наполеона, медовика, молочной девочки, эклеров и других тортов и пирожных.

На тарелку капните чайную ложку крема и приклейте корж, так торт не будет "гулять" по тарелке.
На каждый корж я кладу по 2 столовых ложки с горкой крема. Распределяйте крем равномерно . Вы замечали когда- нибудь что у наполеона оседает серединка? Это значит в центре крема было больше , чем с краю. Остальной крем , который останется пойдет на обмазку боков.
Осталось размолоть обрезки от коржей в крошку и обсыпать ими торт.

Торту дайте пропитаться в холодильнике минимум 12 часов.
Примечание: Если вы любите наполеон прям мокрый , чтобы коржи растворялись в креме ( и это тоже очень вкусно!) то увеличивайте количество крема где то на треть от рецепта.

Приглашаем в наш канал Viber

Подпишись на наш канал
Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
5 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Торт "Наполеон""

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Комментариев к этому рецепту пока нет.

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.