24 апреля 2015

Шоколадный бисквит "Джоконда"

Бисквит, по этому рецепту (от П. Эрме), получается мягким, вкусным, нежным, ароматным и очень пластичным.
Он часто используется как составная часть сложносочиненных современных десертов, рулетов и тортов.
Бисквит готовится на миндальной муке, с добавлением небольшого количества пшеничной муки и какао-порошка (можно приготовить белый бисквит "Джоконда", без добавления какао).
С использованием шоколадного бисквита "Джоконда", можно приготовить - торт "Опера".
Приятного Вам аппетита и вкусных экспериментов! :))

Ингредиенты

На 2 тонких бисквита, размером 30х40 см
миндальная мука 165 г
сахарная пудра 135 г
тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) 15 г
яйца 225 г (4-4,5 яйца)
яичные белки 143 г
сахар 23 г
сливочное масло 30 г
мука пшеничная 25 г
какао 20 г

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Средний

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

img1182_7.jpg

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
17 В избранное
Похожие рецепты
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

2 года назад

Здравствуйте, Олеся!!!
Очень хочется приготовить торт ОПЕРА.
НО где взять миндальную муку???
В магазинах не встречала....

Ответить

2 года назад

Молодая мамка, миндальную муку можно сделать дома. Миндаль залить кипятком и оставить на 3 минуты. Слить воду и очистить миндаль от кожицы - она будет легко сниматься (думаю, что если мука для бисквита - кожицу чистить не обязательно). Затем миндаль нужно просушить. Лучше сушить в естественных условиях - разложить на противне, на бумажных полотенцах и оставить на 5-7 дней. Либо разложить на противне и подсушить в духовке, при температуре около 80-100 градусов, периодически перемешивая. Затем миндаль остудить и смолоть в кофемолке либо блендере (в блендере получится более крупный помол, чем в кофемолке). Удобнее измельчать миндаль вместе с сахаром или сахарной пудрой, т.к. от трения и нагревания миндаль быстро замасливается (и получается уже не миндальная мука, а скорее миндальная паста - чего нам нужно избегать, в данном случае), а сахарная пудра не дает миндалю так быстро выделять масло. Миндаль, желательно, подержать в морозилке или холодильнике и измельчать охлажденным.

Ответить

год назад

Здравствуйте, Олеся.
Подскажите, пожалуйста, если готовить белый бисквит, количество какао необходимо заменить на такое же количество муки.
Заранее спасибо.

Ответить

год назад

Toma_, да, заменяйте какао таким же кол-вом муки.

Ответить

3 месяца назад

Здравствуйте! Хочется сказать Вам спасибо за Ваши вкусные и необычные блюда! Есть вопросы по этому рецепту 1) можно ли приготовить такой бисквит в разъемной форме и 2) если да, тогда подскажите пожалуйста, сколько нужно использовать миндальной муки? (Форма круглая 26 см).

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.