29 декабря 2016

Торт "Вацлавский" по ГОСТу

Этот торт был придуман в кондитерской ресторана "Прага". Шоколадный бисквит, масляный крем, вишня из компота и эта вкуснейшая, хрустящая, грильяжная посыпка, благодаря которой у торта много почитателей. Орешки для грильяжа берите кешью или миндаль, последний предварительно нужно очистить от кожицы.
Ингредиенты на торт диаметром 20 см


Ингредиенты

для бисквита
яйца 4 шт
мука 85 г
крахмал картофельный 15 г
какао порошок 25 г
сахар 125 г
для крема
молоко 130 г
сахар 130 г
крахмал картофельный 20 г
масло сливочное 300 г
коньяк 1 ст.л.
ванилин 1 г
фрукты из компота (вишня) 90 г
для грильяжной крошки
орехи 30 г
сахар 90 г
вода 30 г
сок лимонный 1/4 ч.л.

Общая информация

Сложность

Сложный

Кол-во порций

10

Приготовление


Для бисквита отделите белки от желтков.
Взбейте желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы.
Белки взбейте до пиков, добавьте 45 г сахара и взбивайте дальше до плотности и блеска, около 1 минуты.
Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться.
Осторожно смешайте белки и желтки в однородную, пышную массу.
Просейте вместе крахмал, муку и какао.
Всыпать просеянную мучную смесь в яйца и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекайте 25 минут при 200*С.
Готовность проверьте деревянной палочкой - на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием - поверхность должна пружинить.
Готовый бисквит остудите в форме минут 5, затем выложите на решетку и оставьте ~ на 12 часов.

Крем.
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и мало должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте на 3 части.

Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа.

Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).

Для грильяжной крошки:
орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.

Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.

Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
41 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

5 месяцев назад

Какой торт ти ,принесла хороший Олеся a_Bravo

Ответить

5 месяцев назад

LASTO4KA Иришка, спасибо a_rose

Ответить

5 месяцев назад

замечательный тортик a_good

Ответить

4 месяца назад

замечательный тортик

Спасибо a_daisy

Ответить

4 месяца назад

Беру на вооружение a_smile

Ответить

4 месяца назад

Беру на вооружение

Надеюсь, что рецепт пригодится.

Ответить

3 месяца назад

Скажите, пожалуйста, 25 г какао - это примерно столовая ложка. И корж получается таким темно-коричневым?
Я недавно пробовала испечь шоколадный бисквит, почти по Вашим пропорциям, мука/крахмал/какао - так он получился светло бежевый и почему-то ужасно плотный, я его еле-еле пропитала. Вкус тоже вышел не ярко шоколадный. И хотя все остались довольны, мне все-таки хочется именно такой темный корж, чтобы с белым кремом хорошо смотрелся a_oops Подскажите, как быть a_roll

Ответить

3 месяца назад

25 г какао - это примерно столовая ложка.

Да, примерно так.

И корж получается таким темно-коричневым?

Как видите. Я для бисквита всегда взвешиваю ингредиенты.
Проблема может быть в какао, самое лучшее, на мой взгляд, от Доктора Эткера, с ним корж точно будет красивого шоколадного цвета. Но в бисквиты я обычно добавляю Красный Октябрь или Золотой ярлык. Так же важно предварительно смешать муку с какао и просеять, тогда бисквит будет более однородного цвета.

Я недавно пробовала испечь шоколадный бисквит, почти по Вашим пропорциям, мука/крахмал/какао - так он получился светло бежевый и почему-то ужасно плотный

Воздушность бисквита зависит от взбитости яиц - чем лучше они взбиты, тем воздушнее будет корж, а так же от перемешивания теста, после добавления муки - не поднимайте венчик, а делайте им буквально 3 быстрых оборота. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.