Торт "Вацлавский" по ГОСТу

Для бисквита отделите белки от желтков.
Взбейте желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы.
Белки взбейте до пиков, добавьте 45 г сахара и взбивайте дальше до плотности и блеска, около 1 минуты.
Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться.
Осторожно смешайте белки и желтки в однородную, пышную массу.
Просейте вместе крахмал, муку и какао.
Всыпать просеянную мучную смесь в яйца и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекайте 25 минут при 200*С.
Готовность проверьте деревянной палочкой - на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием - поверхность должна пружинить.
Готовый бисквит остудите в форме минут 5, затем выложите на решетку и оставьте ~ на 12 часов.

Крем.
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и мало должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте на 3 части.

Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа.

Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).

Для грильяжной крошки:
орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.

Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.

Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.