24 апреля 2015

Миндальный дакуаз

Дакуаз - хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

на 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль) 100 г
мука пшеничная 30 г
сахарная пудра 60 г
яичные белки 160 г
сахар (мелкий) 125 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Сложный

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки - смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой "венчик" до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Белок на этой стадии еще не нужно взбивать - нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется - "птичий клюв").
Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер.
На стадии "птичьего клюва" белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в "птичий клюв".

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу - как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
23 В избранное
Похожие рецепты
Лучшие рецепты в разделе "Бисквитные торты"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (21)

год назад

Добрый день. Подскажите, готовые коржи как безе - хрустящие?

Ответить

год назад

Нет, они не хрустящие. Сверху должна быть плотная корочка, но внутри мягкий мякиш.

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте! Скажите, пергамент нужне смазывать? И как по вашему, подойдёт ли для этих коржей крем сливки+сливочный сыр+сахар+смесь фруктов? Спасибо:)

Ответить

год назад

Danochka, нет, пергамент не нужно смазывать. Крем, думаю, вполне подойдет.

Ответить

год назад

Будьте добры, подскажите, чтобы разнообразить классический Дакуаз и сделать лимонно-кокосовый, нужно просто в данный состав добавить кокосовую стружку и цедру лимона?! Не подскажите в каких пропорциях, большое спасибо!
И спасибо, что показываете современные более сложные торты, это очень интересно!

Ответить

год назад

Lesya01, да, добавьте кокосовую стружку и цедру.

Ответить

А если заранее испечь коржи, то как долго они хранятся и как их хранить? Просто в пищевую пленку можно завернуть?

Ответить

Испекла я этот бисквит. Миндальную муку сама сделала, получилась скорее миндальная крошка). Насколько возможно мелко пробила в блендере, миндаль не очищала, просто подсушила на сковороде и в блендер. Поняла , что для макарун это совершенно не подойдет)), он очень быстро замасливается и превращается в пасту из кусочков миндаля. В принципе в готовом виде бисквит меня совершенно устроил. Только я забыла, что надо отсаживать на пергамент 2 коржа, и просто вылила все бисквитное тесто в круглую силиконовую форму и так и испекла. Получился корж высотой около 1 см. Это он не поднялся получается? Но был весь воздушный вкусный с орешками внутри и хрустящая корочка сверху как у меренги.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.