24 апреля 2015

Миндальный дакуаз

Дакуаз - хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

на 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль) 100 г
мука пшеничная 30 г
сахарная пудра 60 г
яичные белки 160 г
сахар (мелкий) 125 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Сложный

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки - смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой "венчик" до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Белок на этой стадии еще не нужно взбивать - нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется - "птичий клюв").
Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер.
На стадии "птичьего клюва" белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в "птичий клюв".

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу - как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
21 В избранное
Похожие рецепты
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Здравстуйте, Олеся.
Очень интересный рецепт. У меня по нему два вопроса:
Миндальная мука - это перемолотый мелко миндаль или что-т особенное?
Как можно использовать коржи дакуаз помимо как в рецепте вашего восхитительного муссового торта. Есть как печенье? Или же прослоить кремом и каким лучше, для несложного варианта.
Спасибо!

Ответить

год назад

Maiaka, хорошо будет с масляным кремом (лучше крем, типа шарлотт). Также с шоколадным ганашем (из темного или молочного шоколада) хорошо сочетается. Рецепт ганаша есть на сайте.

Ответить

год назад

Доброго времени суток!
Не совсем понятно, для чего отсаживать тесто через кондитерский мешок при выпекании в формах? Я всегда думала,что спиралью отсаживаются коржи выпекаемые сами по себе, на пергаменте. Не проще ли будет при выпекании в кольце просто вылить туда тесто?

Ответить

год назад

Шшшвета, формы здесь совсем не обязательны, дакуаз, обычно, печется без форм. А выкладывать тесто нужно из мешка, чтобы тесто распределилось равномерно и корж получился одинаковой толщины - при любом другом способе такой равномерной толщины коржа, как при выкладывании из мешка, трудно добиться.

Ответить

год назад

Здравствуйте, Олеся. Хотелось бы узнать, миндальная мука -это перемолотый миндаль?

Ответить

год назад

Дина32, да, перемолотый миндаль.

Ответить

год назад

здравствуйте,Олеся. можно узнать 160 гр белка это сколько стандартных яиц ? в таблице нет (((( или также как и сахар по объёму?

Ответить

год назад

oljcik fort, вес белка от одного яйца категории С-1 около 30-36 г. Но для таких десертов белки нужно отмерять на весах. Без весов может быть большая погрешность в весе, что изменит результат.

Ответить

год назад

Олеся,большое спасибо за ответ))

Ответить

год назад

Хочу приготовить из этих коржей торт эстерхази. Я правильно понимаю в торте эстерхази такие же коржи? Какой высоты должны быть коржи? И какое количество коржей получается? Если выпекать коржи по очереди остальное белковое тесто не осядет?

Ответить

год назад

Viker, я пока не готовила Эстерхази))

Ответить

год назад

Ваши коржи Вы выпекаете все одновременно? Если нет, то остальное тесто, которое ждет своей очереди не оседает? Спасибо.

Ответить

год назад

Viker, коржи выпекаю одновременно. Но если белки правильно взбиты, коржи могут подождать, пока печется первая партия, и не осядут.

Ответить

год назад

Добрый день. Подскажите, готовые коржи как безе - хрустящие?

Ответить

год назад

Нет, они не хрустящие. Сверху должна быть плотная корочка, но внутри мягкий мякиш.

Ответить

8 месяцев назад

Олеся, здравствуйте! Скажите, пергамент нужне смазывать? И как по вашему, подойдёт ли для этих коржей крем сливки+сливочный сыр+сахар+смесь фруктов? Спасибо:)

Ответить

8 месяцев назад

Danochka, нет, пергамент не нужно смазывать. Крем, думаю, вполне подойдет.

Ответить

8 месяцев назад

Будьте добры, подскажите, чтобы разнообразить классический Дакуаз и сделать лимонно-кокосовый, нужно просто в данный состав добавить кокосовую стружку и цедру лимона?! Не подскажите в каких пропорциях, большое спасибо!
И спасибо, что показываете современные более сложные торты, это очень интересно!

Ответить

8 месяцев назад

Lesya01, да, добавьте кокосовую стружку и цедру.

Ответить

6 месяцев назад

А если заранее испечь коржи, то как долго они хранятся и как их хранить? Просто в пищевую пленку можно завернуть?

Ответить

6 месяцев назад

Испекла я этот бисквит. Миндальную муку сама сделала, получилась скорее миндальная крошка). Насколько возможно мелко пробила в блендере, миндаль не очищала, просто подсушила на сковороде и в блендер. Поняла , что для макарун это совершенно не подойдет)), он очень быстро замасливается и превращается в пасту из кусочков миндаля. В принципе в готовом виде бисквит меня совершенно устроил. Только я забыла, что надо отсаживать на пергамент 2 коржа, и просто вылила все бисквитное тесто в круглую силиконовую форму и так и испекла. Получился корж высотой около 1 см. Это он не поднялся получается? Но был весь воздушный вкусный с орешками внутри и хрустящая корочка сверху как у меренги.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.