27 февраля 2011

Плов по-азербайджански

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.

Ингредиенты

для гора (так называется готовящееся мясо)
баранина 1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей)
лук репчатый 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
сумах (сушеный гранат) 1 ст.л.
тимьян (чабрец) 1/2 ч.л.
курага 100 г
изюм 100 г
петрушка 1 пучок
кинза 1 пучок
крупная нейодированная соль по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу
для риса
рис длинозерный 2 стакана
масло сливочное 150 г
куркума 1/2 ч.л.
вместо казмага
картофель 4 шт

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Азербайджанская

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из "высокой кухни" a_grin . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит - убавьте огонь до маленького.

Перемешайте.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час a_grin Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
32 В избранное

Лучшие рецепты в разделе "Плов"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (25)

7 лет назад

leo1970 Вы достойны комплиментов. a_good
Не знаю на счет "советского" , a_smile но мы - бакинцы его называем еврейским вариантом. a_wink
Хотя я и не знаю почему... a_girl_pardon А вообще, какая разница! Главное чтоб вкусно было!!! a_vkusno
Но все-таки настоящий ГАЗМАК это-мечта! a_eat2

Ответить

5 лет назад

Леонид, подскажите, когда и в каком количестве добавлять шафран? Купила эту специю месяца три назад и все не могла найти рецепт с её использованием.

Ответить

5 лет назад

Леонид, подскажите, когда и в каком количестве добавлять шафран? Купила эту специю месяца три назад и все не могла найти рецепт с её использованием.
Вы точно купили шафран? Не куркуму?
Как выглядит шафран?

Ответить

5 лет назад

Здравствуйте!
Можно небольшое уточнение?
На втором этапе приготовления риса - когда уже казмаг и шафран - добавлять воды еще раз не требуется? Т.е. второй этап приготовления - практически "сухой" ?
Есть ли у Вас рецепт классического (не картофельного) казмага?Спасибо!

Ответить

5 лет назад

Здравствуйте!
Можно небольшое уточнение?
На втором этапе приготовления риса - когда уже казмаг и шафран - добавлять воды еще раз не требуется? Т.е. второй этап приготовления - практически "сухой" ?
Есть ли у Вас рецепт классического (не картофельного) казмага?Спасибо!
1. Вода больше не добавляется. Достаточно воды из риса, тем более, что там довольно много сливочного масла.
2. Казмаг очень прост. Мука, соль, вода.

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.