Детские булочки

Рецепт из серии "Рижская сдоба" Берну майзите или детские булочки имеют одну очень важную способность долго не черстветь.
В рецепте содержится небольшое количество молочнокислого кальция: он улучшает эластичность белковых молекул муки и служит дополнительным источником питания для дрожжей.
Прежде чем поделиться рецептом с вами я долго эксперементировала над ним. Дело в том что в рецепте, как я уже писала есть добавка - лактат кальция.
Также этот продукт может встречаться под такими названиями, как кальциевая соль молочной кислоты, молочнокислый кальций, кальциноль. Основная функция лактата кальция заложена в его названии - вещество используется для обогащения продуктов питания кальцием. Так если сравнивать лактат с глюконатом, то в первом количество полезного кальция намного выше, нежели во втором.

Лактат идеально усваивается организмом и не вызывает проблем со стороны слизистой оболочки пищеварительной системы. Лактат кальция обладает такими качествами как:

- регулятора кислотности продуктов,

- синергиста антиоксидантов,

- отвердителя,

- агента, удерживающего влагу,

- питательной среды для дрожжей,

- эмульгирующей соли.

Лактат кальция применяется:

1) При консервировании овощей, фруктов, джемов.

2) В кондитерской промышленности в производстве мармеладов, желе, маргаринов - как стабилизатор.

3) В косметике при производстве зубных паст мягкого отбеливания.

4) Доля обогащения продуктов питания кальцием.

5) При производстве структурированных наполнителей для:

- консервов и мясных рубленных изделий,

- производства соусов майонезов (вкус нежнее),

- для улучшения качества хлебной продукции,

- для обогащения фруктовых соков, кисломолочных напитков,

- для повышения питательной ценности спортивных лечебных напитков, соков, диетических и детского питания.

Вроде бы всё нормально и полезно, можно приобрести в аптеке... но всё равно есть несколько но... не во всех аптеках он есть, а в отдалённых населенных пунктах, я уверена что и названия такого многие фармацевты не знают...и.. всё-таки добавка(E327). Решила я искать варианты замены... Сначала долго изучала для чего именно он нужен в этом рецепте... не буду вас сильно загружать информацией, но после всех "за" и "против" пришла к выводу, что добавляют лактат именно для того чтоб тесто кроме своей питательной ценности ещё и сохраняло свою пышность и нежность долгое время. Лактат кальция сворачивает молоко и оно потом створаживается при выпечке. И именно творожное тесто обладает такой способностью. Почитав советы опытных пекарей, чем можно заменить эту добавку, узнала... одни советуют добавить в него пару ложек концентрата яблочного сока, другие лимонного, некоторые просто добавили сухое молоко . Опробовала сама и то и другое... не то... лучше вовсе ничего не добавлять, и получить прекрасные булки! но как добиться того, чтоб они не черствели ... Сегодня мой вариант был последним, теперь я могу предложить вам альтернативную замену лактату кальция, для того, чтоб вы могли в полной мере насладиться этими восхитительными, ультрапышными булочками, которые ещё добавят немало питательных качеств.

Привожу вам безопарный способ, так как заметила, что опарой возиться мало кто любит)

Нам нужно:
300г муки в.с.
5г сухих дрожжей (1 ч.л.)
3.6г соли (2/3 ч.л)

45г сахара
45г топлёного сливочного масла

75г снятого молока (обезжиренного)
30г яиц в тесто
0.06г молочнокислого кальция ( или 15 гр творога, примерно 1 ст.лож, всё оказалось гораздо проще)) )
75г воды или сколько тесто возьмет до получения мягкого теста( у меня ушло именно такое к-во)

яйцо для смазки, дробленый миндаль для обсыпки, сахарная пудра.


Смешать воду с молоком и подогреть до 30-35С. Всыпать 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. дрожжей. Оставить на 1 час. Творог протереть через мелкое сито!
Замесить тесто, можно использовать ХП, но не на режиме "тесто", а на "основной хлеб", только не доводить до выпекания) . Если месим в ручную, тесто получается легкое и нежное, не должно липнуть к рукам. Советую сразу всю воду не добавлять. Отнимите гр 50, а потом, если нужно добавите в процессе.

Тесто должно бродить в течение 3 -5 часов с 2-3 обминками. Я потратила 4 часа с 3 обминками! Прикрывайте тесто, чтоб оно не подсохло! Спелое тесто взвесить и разделить на 6 равных порций.
Каждую стянуть в шарик и оставить полежать на столе 5мин. Снова стянуть каждый кусочек в ТУГОЙ шарик и уложить узелком вниз на противень на расстойку. По по радиусу на каждом шарике сделать глубокий разрез.
Ставим на расстойку. По технологии даётся 50-60 мин при 40С. Сколько не пробовала... убирала гораздо раньше, за такое время у меня тесто бы однозначно перестояло! Расстойку я делаю в духовке, там тесто прекрасно подходит и не подсыхает Так что смотрите по своей муке... если тесто увеличилось в два раза. Смажьте его яйцом, посыпте миндалём ( у меня с этими эксперементами всё позаканчивалось и я посыпала штрейзелем) и отправляйте в разогретую до 175-180С духовку на 15-20 мин. В процессе выпекания они ещё поднимутся. Если есть возможность выпекать с конвекционным обдувом, пользуйтесь! Как зарумянятся достаньте, дайте им отдохнуть на решетке, посыпте пудрой, не забудте сфоткать и принести мне отчет и ...приятного чаепития!

Поделись рецептом с друзьями!