Финский ржаной хлеб на закваске

1. Ржаной стартер 50 г (у автора 100% влажности) зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси. К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки. Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов для созревания в при комнатной температуре. Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.
2. Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли. Здесь от себя хочу добавить, что влагоемкость у муки разная, поэтому лучше сначала добавить муку с солью, а вот потом, при необходимости, добавить воду. Это будет видно во время замеса. Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой. Можно оставить в этой же посуде, а можно переложить в другую миску, смазанную растительным маслом (так указывается в других источниках). Время брожения будет зависеть от температуры, возможно, понадобится больше времени. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и приобрести пористую структуру.
3. На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто. Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа. За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины. Я сразу переставляла заготовку на противень, застеленный пергаментом (у меня трещинок появилось маловато - я, видимо, "забила" тесто мукой). Также можно оставить на расстойку в специальной корзине.
4. Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. (у меня 15 минут 220 градусов с увлажнением, затем 45 минут при 180 град. без увлажнения). Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно охлаждаем полностью и только тогда приступаем к нарезке.
Несмотря на мой "косячок" в плане забитости теста мукой, хлеб вышел вкусный.
Приятного аппетита!