11 мая 2016

Тарт с ревенем, заварным кремом и меренгой

Дорогие друзья, я очень рада снова приветствовать всех вас)))
На улице весна - прекрасное время года, погода нас радует и вдохновляет, сезон ревеня в разгаре)) И сегодня предлагаю Вашему вниманию весенний рецепт тарта с заварным кремом, ревенем и меренгой. Думаю, любители ревеня обязательно оценят ;)
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Состав тарта
1. Песочная основа
2. Заварной крем
3. Начинка из ревеня
4. Меренга
***
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
***
ревень 250-300 г
клубника (для украшения)
сахар 60 г
Для песочного теста
мука 298 г
масло сливочное 155 г
сахарная пудра 107 г
мука миндальная 38 г
яйца 54 г
Для заварного крема
молоко 500 г
сахар 130 г
яйцо 1 шт
яичные желтки 2 шт
крахмал кукурузный 35 г
масло сливочное 30-50 г
ванильный сахар 1 ч.л.
миндальная мука (по желанию) 2 ст.л.
Для меренги
яичные белки 4 шт
сахар 150 г

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

6-8 кусочков (на форму: 36х10 см)

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Ревень вымыть, нарезать на кусочки, длиной около 2 см, сложить в большую миску, засыпать сахаром (60 г) и перемешать.
Затянуть миску с ревенем пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник - ревень даст много сока.
На следующий день откинуть ревень на дуршлаг и дать соку хорошо стечь.

Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).
В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить очень холодное(!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).
Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".

Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т.е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла.
Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой.
Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

Добавить в тесто яйцо.

И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям.

Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей.
Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.

Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь.

Совет. Идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными.
Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.

Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.

Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму.
Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.

Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой.

Приготовить заварной крем.
Сварить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания).
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм.

Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя.

Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) - чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.

Духовку разогреть до 190°C.
Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180°C. Выпекать около 15 минут.
Затем убрать пергамент вместе с грузом.
Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся.

Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.

Ревень (после того, как с него хорошо стек весь сок) выложить в сковороду или сотейник, добавить кусочек сливочного масла и потомить в сковороде 2-3 минуты. При необходимости, если образуется сок, снова откинуть ревень на дуршлаг.

Совет 1. Не готовьте ревень долго, т.к. он быстро теряет форму и превращается в пюре.

Совет 2. Если с ревеня тщательно не слить образовавшийся сок, тогда он даст сок уже в тарте и может размочить песочное тесто.

На дно тарталетки выложить часть заварного крема (заварной крем, по желанию, можно смешать с миндальной мукой).

Выложить начинку из ревеня (я посыпала ревень зернышками ванили).

И сверху покрыть еще слоем заварного крема.

Выпекать тарт около 15 минут при температуре 180°C.

Пока готовится тарт, приготовить меренгу.
Яичные белки влить в миску.

Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе они не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Можно протереть миску смоченным в уксусе бумажным полотенцем или салфеткой.

Взбивать белки на низкой скорости миксера, до легкой пены, около 30-60 секунд.
Увеличить скорость до средней и взбить белки в пышную пену: когда весь белок превращается в легкое облако мелких пузырьков.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, всыпать сахар. Сахар всыпать в 3-4 приема.
Взбивать белки с сахаром до "птичьего клюва". При переворачивании миски, взбитые белки не должны из нее выливаться, но, в тоже время, масса не должна быть слишком плотной - если поднять венчик с белками, то меренга будет мягко свисать в виде "птичьего клюва" (но не должна быть взбита до устойчивых пиков).

Меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сен-Оноре" (насадка видна на фото).

И отсадить меренгу на тарт.

Вернуть тарт в духовку и выпекать еще 10-12 минут, до светло-золотистого цвета меренги.
Готовый тарт вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник до следующего дня (тарт вкуснее в охлажденном виде).
Перед подачей украсить тарт клубникой и рублеными фисташками.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
17 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Песочные торты"
Шведский торт
Средний 16 78 28

Шведский торт

Buchy
Торт "Белочка"
Средний 21 78 16

Торт "Белочка"

Sweetness
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Очень красиво. Как всегда на высоте! Олеся, скажите пожалуйста, а можно ли заменить ревень шпинатом?

Ответить

год назад

mama_valechka, спасибо за Ваши теплые слова)) Нет, шпинатом не стоит заменять. Ревень очень напоминает по вкусу и консистенции яблоко. Можно заменить яблоком. А также в компании с ревенем хорошо гармонирует клубника, поэтому вместо ревеня можно приготовить начинку из клубники Только тщательно сливайте сок, как я писала в рецепте, чтобы начинка не размокла ;)

Ответить

год назад

Олеся, наконец-то я снова могу писать свои комментарии - были проблемы с паролем.
Очень понравилась идея тарта с ревенем и заварным кремом, но смущает то, что ревень никогда не пробовала. В готовой начинке он должен хрумтеть, как яблоко или же больше напоминать тушеные яблоки, как для штруделя? Хорошо ли заварной крем на Ваш вкус сочетается с ревенем или все же лучше дождаться клубники? Сколько приблизительно томить ревень?
Олеся, если не секрет, то какой производитель Вашей формы для тарта, хотелось бы и себе приобрести такую.

Ответить

год назад

светлана5555, ревень напоминает тушеные яблоки, он не хрустит в тарте. Я, честно говоря, впервые готовила с ревенем, не могу сказать, что стала его поклонницей))) Но у ревеня, дейсвтительно, есть рьяные поклонники, которым, думаю, тарт обязательно понравится, т.к. он получается вкусным. Чем можно заменить: проще всего приготовить тарт с консервированными персиками или абрикосами. Это очень удобно, т.к. в консервированных фруктах нет лишнего сока, который может размочить песочную основу тарта. Когда появится клубника - с ней можно приготовить тарт еще раз. В нашей семье такая выпечка всегда расходится "на ура" ;)))

Ответить

год назад

Олеся, совсем скоро наступит сезон ягод и фруктов. Если использовать клубнику, свежие персики или абрикосы, нужно ли их как термически обработать? Я вот думаю, возможно можно абрикосы и персики карамелизировать(как Вы считаете?), а что делать со свежей клубникой? Начинку ведь можно поместить и на верхушку тарта, в случае, если там нет меренги, так ведь?

Ответить

год назад

светлана5555, простите, что долго не отвечала, совсем не было времени))) Светлана, с такого вида тартами возможны несколько вариантов. 1. На полностью испеченную песочную основу можно выложить заварной крем, а сверху уложить любые свежие либо карамелизированные фрукты или ягоды. Такой тарт запекать не нужно. Получится такая большая тарталетка из песочного теста с заварным кремом и фруктами. Фрукты, по желанию, можно карамелизировать, а можно и положить свежими - в этом варианте и свежие фрукты будут хороши. Можно их просто сверху сахарной пудрой посыпать для сладости. 2. В полуготовую основу для тарта выкладываем часть заварного крема, сверху карамелизированные фрукты, а на фрукты оставшийся крем. Запекаем минут 15, затем сверху отсаживаем меренгу и еще готовим минут 12 до румяности меренги (это вариант аналогичен тому, что описывается в рецепте тарта с ревенем). С клубникой я не пробовала готовить, но я бы попробовала приготовить ее следующим образом (для начинки): нарезала каждую ягоду дольками (сегментами), смешала с сахаром и оставила на пару часов, чтобы ягоды пустили сок. После этого немного потушила бы начинку, чтобы ягоды отдали как можно больше сока, и откинула клубнику на дуршлаг, дала ягодам хорошо стечь. После этого начинку можно выложить на заварной крем. Но тоже надо смотреть, если сока будет все равно много в ягодах, лучше добавить в начинку немного крахмала. 3. А в третьем варианте можно на испеченную основу для тарта выложить заварной крем, сверху отсадить меренгу, запечь ее до легкого зарумянивания, остудить, затем охладить в холодильнике. И при подаче выложить клубничную начинку на меренгу. Вариантов здесь получается много, можно по разному комбинировать, каждый раз, получая, десерт в новом виде ;)

Ответить

год назад

Олеся, спасибо Вам огромное, что в который раз меня просветили, в том числе и по теме тартов. Мне кажется, это тоже замечательный вид выпечки, ведь такое разнообразие начинок, способов исполнения и подачи - просто супер! Буду непременно готовить, причем в разных вариациях.

Ответить

год назад

светлана5555, спасибо за Ваши теплые слова))) Буду рада, если информация пригодится ;)

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.