13 сентября 2015

Фисташковая паста (Pistachio paste)

Фисташковая паста придаст тонкий, приятный вкус и аромат Вашим десертам.
Она широко используется в современной кондитерской практике. Фисташковую пасту часто используют для приготовления бисквитов, муссов, кремов и т.д. Готовить ее не трудно, а хранить в холодильнике можно довольно долго, поэтому есть смысл приготовить ее впрок и использовать по мере необходимости.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Выход: 250 г
фисташки (очищенные, несоленые и нежареные) 125 г
миндальная мука (или миндаль) 30 г
сахар 60 г
вода 20 мл
растительное масло (миндальное, виноградной косточки, подсолнечное без запаха и т.п.) 1-2 ст.л.
экстракт горького миндаля 2-3 капли
зеленый водорастворимый пищевой краситель (по желанию) на кончике ножа

Общая информация

Общее время приготовления

45 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Обжарить фисташки.
Фисташки (125 г) выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.

Приготовить сахарный сироп.
В ковшике с толстым дном смешать сахар (60 г) и воду (20 г).
На среднем огне довести сироп до температуры 114°C, добавить краситель, если используете.

Совет. Перемешивать сироп ложкой или венчиком нельзя - он кристаллизуется. Поэтому сироп с красителем перемешиваем, держа ковшик в руке, и покачивая/поворачивая его вокруг своей оси.

Продолжать нагревать сироп до температуры 121°C (температуру измеряем кулинарным термометром).
Когда сироп достигнет нужной температуры высыпать в ковшик с сиропом жареные фисташки и быстро перемешать.

Фисташки должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться.

Если фисташки не кристаллизовались, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжаем перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.
Выложить фисташки на пергамент или силиконовый коврик и остудить.

Карамелизированные фисташки и миндаль (либо миндальную муку (30 г) поместить в чашу блендера.

И смолоть настолько мелко, насколько позволяет ваш измельчитель (следите за тем, чтобы орехи не замаслились - поэтому молоть недолго, с интервалами, следя за тем, чтобы измельчитель не нагревался).

Совет. Если блендер плохо справляется с задачей, орехи лучше измельчить в кофемолке, а затем пересыпать ореховую муку в блендер, чтобы завершить приготовление фисташковой пасты.

Понемногу, добавляя растительное масло (1-2 ст. л.) и миндальный экстракт (2-3 капли), продолжать перемешивать ореховую массу до получения гладкой, однородной пасты.

Совет. Структура и гладкость готовой фисташковой пасты напрямую будут зависеть от мощности блендера. У меня отлично справился с этой задачей мини-измельчитель Кенвуд - фисташковая паста получилась гладкой и однородной.

В то время как обычный блендер никак не справляется с этой задачей: сколько не меси - паста получается неоднородной и грубой по структуре. Хотя, даже грубосмолотую фисташковую пасту, тем не менее, можно использовать в кондитерских рецептах.
Фисташковая паста, поступающая в продажу, еще более жидкая и однородная, чем приготовленная в домашних условиях. Что опять же, обусловлено мощностью производственных измельчителей.


Готовую фисташковую пасту переложить в контейнер, плотно закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник.
Паста может храниться 6 месяцев и более.
Прежде чем использовать фисташковую пасту в рецептах, ее нужно заранее достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры.

Приятного Вам аппетита и вкусных десертов!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
20 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Базовые кондитерские рецепты"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (18)

2 года назад

Спасибо за подробный рецепт! Очень давно хочу приготовить такую пасту. Пока что в поисках подходящих орехов. Они должны быть просто сушеными, правильно?

Ответить

2 года назад

femmecharmant, несоленые фисташки бывают в скорлупе, как и соленые, так и очищенные. Внешне выглядят также, как соленые - никаких особых отличий. Поэтому лучше ориентироваться по ценнику. Очищенные фисташки мне пару раз удавалось купить в интернет-магазинах, в розничной продаже не встречала.

Ответить

2 года назад

Олеся, мне кажется, что вы перепутали категорию)) И в персиковом, клубничном компоте и карамельном муссе тоже)

Ответить

2 года назад

Sandra90, спасибо большое за внимательность))) Категорию не перепутала, а временно разместила в этом разделе. Т.к. мы сейчас работаем над новым дизайном сайта, а в новом дизайне, думаю, создадим специальный раздел для подобных базовых рецептов. А пока, если у Вас есть идеи, можете делиться ими с нами: в каком разделе Вам было бы удобно искать подобные рецепты? Будем рады Вашим предложениям ;)

Ответить

год назад

Добрый день, Олеся, подскажите, а можно ли использовать данный рецепт для приготовления миндальной пасты, пасты фундука , если,конечно , заменить фисташку на миндаль и фундук соответственно. Спасибо.

Ответить

год назад

Отличный и доходчиво описанный рецепт.Впрочем как и большинство у вас, Олеся. У меня два вопроса.Можно ли использовать уже обжаренные покупные фисташки? И если не использовать пищевой краситель,можно ли добиться такого красивого цвета как у вас на фото?

Ответить

год назад

dik723, можно использовать уже обжаренные фисташки, но нужно учесть, что их все равно придется прогревать в духовке - тут важно не пережарить их. Добиться такого цвета без красителя, увы, нельзя.

Ответить

9 месяцев назад

Добрый день подскажите пожалуйста, а можно ли делать без миндальной муки?

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.