leo1970

Во, вроде расставил фотографии правильно. Того и глядишь, научусь красиво оформлять.
Можно попросить модераторов заменить аватар блюда, а то там изображены сырые ножки?

Леонид, а вы повар?

Нет, не повар

Насколько больше белого вина?
Два стакана.А вообще экспериментируйте потому, что разные вина имеют разный уровень кислоты (в основном с этим связано).Кстати, если вы сделали блюдо слишком кислым (из-за лимона или еще чего-нибудь) - добавьте немного сахара (иногда достаточно пол чайной ложки) и вкус выровняется, а сахар практически не будет чувствоваться.
Соль тоже нивелирует вкус кислоты, но не так сильно.А вообще как сказал один умный человек, вкус - это сочетание сладкого, соленого и кислого.

Надо в след. раз тоже рис промыть, а то он у меня очень липкий получился

Красота!!!

Скоро на Ваши блюда будет вырабатываться "Павловский рефлекс!"( с собачками))))

Не с собачками, а как у собачек

Хотел переставить фотографии, но случайно удалил. Вечером поправлю.

загорелые-какие

Это не загорелые, это синие от вина (перепили )

Подскажите, а устричный соус подойдет для использования в этом рецепте??

Я не пробовал, но не вижу причин, почему бы не подошел. Просто вкусовой оттенок Цезаря будет несколько другим.
Кстати в Вустерширский соус идет рыба, точнее некая сарделла (что-то вроде анчоусов).
Как я писал ранее, можно и просто соевый соус, но вкус будет победнее.

Кстати, если брать вариант заворачивания в лаваш мне очень нравится начинка из сыра сулугуни, адыгейского или домашнего рассольного, который продается на рынке, плюс листья базилика, плюс аджика по моему рецепту, плюс кусочки помидор.
Или можно сделать нечто вроде Капрезе.
Порезать кубиками помидор, выбрав предварительно косточки с соком вокруг них, добавить не соленый или не сильно соленый рассольный сыр, базилик и соус Винегрет. Все это заворачивается в лаваш, или кладется на тост из чиабаты, натертого чесноком.

а если грудинку заменить копченой курятиной? Это сильно испортит вкус или,все-таки приемлемо?

Здесь принципиален вопрос запаха копчености. Думаю, что курятина не испортит, только постарайтесь ее порезать кубиками, чтобы расплавившийся сыр обволакивал кусочки.На самом деле тортильи - это вариант хлеба в Мексике. Они туда чего только не заворачивают. Это как лаваш на кавказе или питы, в которые тоже кладут невообразимое количество начинок.
Я советую попробовать так как я написал, чтобы уловить вкус, а потом импровизировать и сравнивать.

Ну раз Максик об этом рассказал, то и я скажу. Благодаря этим книгам я вообще заинтересовался готовкой, не просто от случая к случаю, а постоянно и, думаю, на всю жизнь. Кроме этого использую Большую энциклопедию кулинарного искусства Вильяма Похлебкина (это сборник его книг), а так-же книги Джейми Оливера. Вот собственно и все. Это основное и главное у меня.
Конечно же иной раз я готовлю из других книг. Например филе маленького судака с кожей, политое лимонным соком, посыпанное крупной солью и свежемолотым перцем, а потом обжаренное на среднем огне с двух сторон (сначала со стороны кожи) по три-четыре минуты - получилось просто восхитительным. Не зря говорят - "Все гениальное - просто". Или курица в лимонах. Или крем-суп из зеленого горошка с гренкой и яйцом пашот.
Но это уже потом.
Хорошая кухня и Похлебкин действительно учат готовить, выбирать продукты, знать, как можно импровизировать.

Я читал, что овсяная каша (имеется ввиду каша из цельных зерен овса) намного лучше и вкуснее, чем хлопья.
Хочу проверить. Если понравится - напишу рецепт.

Так вот эта штука вываривает даже из простого мяса без костей и из курицы (варила одну курицу и говядину мякоть) желерующие вещества, у меня это варево застыло без желатина, некрепко, но застыло.

У меня зачастую борщ превращается в почти холодец
При этом я варю всего лишь два-три отруба грудинки.
Или варю бараньи кости с мясом, которое остается на тазовой кости и на голени (т.е. покупаю целую ногу, срезаю мясо с бедра для второго блюда, а все остальное (кроме отходов типа пленок, жил и лишнего жира) - на бульон).
Но все равно, настолько крепкого холодца, как из говяжьей и свиных ножек не получится. Однажды у меня холодец стоял около полутора часов не в холодильнике и не растаял.

А тортильи лаваш не напоминают?

Можно сказать, что да. Только они толще - около одного-полутора миллиметров, значительно нежнее, хотя и не пористые. Я пытался заменять на лаваш. Он значительно тоньше. В лаваш я заворачивал в несколько слоев. В принципе получилось неплохо. Но вкус другой.

только вот где найти эти тортильи?

У нас продаются в ОКЕЙ и Метро.

оочень аппетитно но не останется ли мясо сыроватым?

Это готовое копченое мясо, оно не может остаться сырым

Vicka9, вот фотографии пакетов. К сожалению не аджика, а другие пряности. Но это те пакеты и та фирма, просто написано "Аджика"
Успехов

Елена, а попробуйте Сумах. Это сушеный молотый виноград. В Турции им маринуют лук. Получается очень даже интересно. Т.е. лук, соль, свежемолотый перец и Сумах. Он бордового цвета, как свекла, на вид как микроскопические чешуйки. Правда сушеный, поэтому долго мариновать (ночь).

И это правильно. Говорю же, что в основном использую китайский салат.

Туся! Давайте дружить домами!

Я все же предпочитаю в качестве гарнира пшеничную кашу (это дробленая пшеница, великолепно со шницелем и обжаренным луком в сливочном масле). Так же открыл для себя кускус. Вкус великолепный.Кстати, дамы и господа, а овсянка имеет около 350 килокалорий на 100 грамм, так что как завтрак - это хорошо, а как ужин... весьма спорно.

Но недавно прочитала что каши вообще не надо солить . В злаках естьитак NaCl и этого достаточно.

На самом деле делайте именно так, как вам нравится я лишь поделился своим вариантом. Если кому понравится - пробуйте.

Но у вас есть конкуренты, Иван-Иванович, Наташа-tusya. И у тех, пока читаешь все 33 удовольствия получаешь.

Почему конкуренты???
Моя задача - делиться своими знаниями с людьми, которым это интересно. И, если мои рецепты помогут кому-то полюбить процесс приготовления пищи, помогут встать на путь восстановления былой культуры кулинарии (а в 19 веке на Руси была одна из самых богатых и разнообразных кухонь мира), я буду только рад. И вместе с Иван Иванычем и Наташей-tusya мы сможем на этом поприще значительно больше.
И я очень рад, что есть люди, для которых приготовление пищи не просто удовольствие, но и часть их жизни, наряду с друзьями, семьей и работой PS Совершенно забыл (и в этом раскаиваюсь) про хозяйку сайта Олесю, создателей сайта и модераторов.
Примите мои извинения. Без вас тут не было бы и нас... тоже тут...

Кстати, французы пошли еще дальше.
У них в этом блюде есть еще чеснок, который используется как гарнир.
На вкус получается нечто среднее между картошкой и съедобными отваренными каштанами, но нежнее.Почистить зубчики чеснока от трех - четырех головок (для того, чтобы легче чистились немного ударьте по зубчику, кожица легче отстает).
Отварить в воде в течение 10 минут, слить воду и обсушить на тарелке (просто пусть зубчики полежат там минут десять).
С соуса, который получился при запекании ножки, снять жир, способом, описанным выше (в самом рецепте), но не уваривать его.
Положить в соус обсушенные зубочки чеснока и варить 15 минут.
Подавать с бараниной, срезанной с трех различных мест ноги.Вот теперь это совершенно французский вариант

а почему варить так мало времени? я минут 10 варю. на воде, мало соленую, без масла, с сухофруктами, очень хорошо очищает организм. и полезная - каша красоты называется!

видимо вы невнимательно прочитали то, что я написал.
сделаю акценты
1. Для вкуса достаточно три минуты, для здоровья тоже полезнее, когда меньше варишь
2. Для вкуса надо НОРМАЛЬНО посолить, здоровью это не повредит. Если не верите - поговорите с соответствующими врачами (начиная с того, что отлогающимиеся соли в организме ничего общего с NaCl не имеют)
3. Масло кладется в остывающую кашу, что хорошо и для вкуса и для здоровья (опять же 12,5 гр. на порцию каши масла - меньше, чем надо. А в той же свинине, которую вы съедаете на второе в обед значительно больше жира, да к тому же он наверняка был нагрет и из него выделились вредные вещества). Снова рекомендую проконсультироваться с врачом.
4. Сухофрукты - согласен (уже писал ранее).Вопрос не в одной "замечательной вещи", которая вылечит вас от всего, а в сбалансированном питании. Кроме того, не надо издеваться над детьми и заставлять есть невкусную, но полезную кашу. Можно сочетать и то и другое

PS еще одно замечание по поводу варки мяса (не только для этого блюда, а вообще). Варить надо мясо на очень маленьком огне. Кипеть мясо должно очень слабо, буквально по одному пузырьку. В этом случае варка происходит максимально щадяще и мясо становится более нежным.

Только мы кушаем её с сухофруктами.

Действительно, я и забыл. Раньше я клал в кашу распаренный в кипятке изюм.

Скажите, пожалуйста, что это за книги Хорошая кухня"!

Оксана, я послал вам личное сообщение, чтобы не выглядело как реклама.

увы нет.
это все блюда делались ранее.
Новые, думаю, начну делать с пошаговыми, но не уверен, что смогу сразу делать хорошо. Надо будет время.
Те, которые я уже опубликовал буду переделывать, но со временем.Спасибо, что интересуетесь

Да, я тоже слышал о том, что минеральная вода (а точнее газированная) размягчает мясо. Но не проверял. Кроме того кислые фрукты типа алычи, граната (только кислого, а не рафинированного - практически безвкусного, который продают у нас на рынках), барбарис.
Очень понравился маринад из помидор, но не вместо лука, а вместе с луком.
Но, последнее время делаю либо только лук, соль, перец, либо иногда добавляю соус ткемали светлый. Покупаю его на рынке у одной и той же женщины (кстати она же продает сыр сулугуни, о котором я уже говорил).Кстати, могу добавить, что много лука кладут по азербайджанскому рецепту (чуть ли не по весу одинаково с мясом), также добавляют гранатовый сок или уксус (но с уксусом мне не нравится). В грузинском - ткемали и меньше лука. Но лук обязателен.

Я говорил про тот салат, который использовал Цезарь. Надо пробовать с разными сортами салата. Я достаточно часто использую китайский салат (или китайскую капусту). Кстати, мне лично больше понравился другой салат, но, к сожалению я не запомнил как он называется. Листья этого салата были более толстыми и хрустящими, но не твердыми, как у обычной капусты. К тому же они были более скрученными, что придало объем.Предлагаю вообще обсудить этот вопрос. Мне самому интересно у кого какой опыт с выбором салата для этого блюда.

PS на первой фотографии, чтобы кусок был "достаточного размера" для моих гостей, я взял две лопатки и сшил их

Ну так именно об этом я написал в начале
Мне действительно повезло, иначе его не было бы в моем рационе

Дело в том, что я готовил рис разными способами. И как написано в вышеуказанной книге, и в интернете вычитал, и так, как я привык готовить сам. Лучше всего получился рис именно тем способом, который я указал. Но, как правильно вы написали, "правильный" способ приготовления другой.Дело в том, что как в приготовлении пищи, ремонте и пр. каждый человек находит именно свой "технологический процесс" и зачастую можно добиться весьма хороших результатов именно другим способом, который вам ближе.А теперь давайте рассуждать логически.
Что нам нужно?
1. Вкус
2. Неразваренность
3. КлейкостьКак это получить?
1. Варить качественный рис способом, которым вы умеете.
2. Неразваренность - вовремя снять с огня, предварительно промыть рис.
3. Клейкость. Вот здесь два варианта: а) варить, чтобы вода вся впиталась, б) надеяться на сахар, который имеется в уксусе для суши склеит рисинки.У меня скорее всего получается именно второй вариант.
В случае, если мы промываем рис мы несколько изменяем вкус и смываем рисовую муку или разваренные рисинки.У японцев сложился свой неповторимый способ приготовления (правда я сомневаюсь, чтобы все японцы готовят рис одинаково )Поэтому, я считаю, что имеет право на существование любой удачный для конкретного человека, способ варки риса, а если нет такого - пробуйте наши варианты (я имею ввиду варианты всех, кто прислал свои комментарии).Кстати, спасибо за комментарии .

Кстати, вот вам вариант на два-три килограмма.
Есть подобное блюдо, только из корейки (или, как говорят, карбоната)
Взять целый кусок свиной корейки на 5-7 ребер.
Найти места соединения ребер с позвоночником, аккуратно обрезать вокруг все жилы и вырезать позвоночную часть, получится красивый кусок мяса с ребрами.
Мариновать и готовить точно также, как свиную ногу (время запекания уменьшить до полутора-двух часов, проверяя также, как написано в основном рецепте).
При этом мясо на противень кладут на ребра. Получается салом вверх, а ребрами вниз.Получается не менее восхитительное блюдо со значительно меньшим весом. Да и нарезать легко - по ребрам.PS выполняйте все инструкции, которые я написал для ноги. Т,е. обрезание лишнего сала до толщины в 1 см, начинение чесноком и пр.

Я пишу только о самых удачных рецептах, которые мне самому понравились. Здесь надо выставлять рецепты только с фотографиями. В основном фотографии делали мои друзья (кроме тех, которые видно, что специально сделаны на столешнице под мрамор). В частности, я даже не знал, что есть фотография с холдцом вместо часов на стене)).
На текущий момент я собрал почти все, на что у меня есть фотографии, кроме фаршированной бараньей ноги, запеченной свиной корейки.
Так что следующие рецепты будут с новыми фотографиями (кроме этих двух).Спасибо за поддержку.
Надеюсь мои знания пригодятся

я читал историческую заметку. Во-первых, анчоусы входят в Ворчестерский соус. Во-вторых, в заметке были именно вышеуказанные ингредиенты (не было у Цезаря в тот знаменательный день озарения анчоусов)

Нет, бальзамический совершенно другой.
Яблочный подойдет.
А лучше выжмите лимонный сок.
Да и вообще, несмотря на то, что я не пью чай с лимоном, два лимона в неделю у меня уходит (в том числе и их цедра).

Во-во! Именно он!
Я просто говорю о тех вариантах, которые я либо слышал, либо читал в интернете или на этикетках (чтобы те, кто читает рецепт не думали, что это разные соусы).
Кстати, Ваше замечание познавательно. Не знал. Спасибо.

я люблю готовить, поэтому это не труд и старание, а радость создания

я люблю грубый хлеб из цельной муки. но это кому что нравится

аж слюнки потекли))))))))

а почему такой суровый взгляд?

без проблем, только разрезайте пополам и не пережарьте. По паре минут на стороне. Потом возьмите один кусочек и разрежте наискось, надавите, если сок прозрачный - значит готовы.

Во-первых, это был день рождения сынишки. А к нам много людей приходит.
Во-вторых, такого мяса больше съедаешь
В-третьих, давайте посчитаем:
Ножка весом 12 кг по цене около 120 рублей за килограмм (имея ввиду со скидкой из-за сала и кожи. по крайней мере мне так продают) - 1440 руб
При этом кости на бульон и мясо на тазовой кости остается, так что правильнее было бы считать 8 кг х 120 руб. = 960 руб.
Пряности 12 х 3 = 36 руб.
Соль, перец - ннннну пусть еще 4 руб.
Вино - 300 руб. х 0,5 бут. = 150 руб
Картошка - самая дорогая на рынке 45 руб. х 3 кг = 135 руб.
Капуста - 40 руб. х 1кг = 40 руб.
Морковь - 40 руб. х 0,5 кг = 20 руб.
Хлеб 50 руб. максимум.Итого 1400 руб. (без пяти рублей)
Делим на 20 человек.
Получаем 70 рублей на одного человека ШИКАРНОГО ужина (правда без учета выпивки)Люблю я математику

Dianadi, я же уже сказал, не важно. И так и так получается одинаково

переделал в самом рецепте

Не успел сделать. Все съели

Есть замечательная книжка Суши для всех. Автор Айя Иматани. Там ничего не говорится о правильности расположения листа Нори.
И я никогда не обращал внимания на сторону листа. При этом роллы всегда получались одинаковые. Не думаю, что это насколько-то принципиально.

Вы попробуйте приготовить. Мои гости уплетают все без остатка

не помню, было давно, скорее всего даже меньше было риса