leo1970

Ну, во-первых время на этот пирог тратится немного.
Во-вторых - используйте любой рассольный сыр, кроме сильно соленых или сильно острых (типа брынзы или фета). Почему сулугуни?
Я покупаю сулугуни (а точнее его разновидность - косичку) у нас на рынке, причем уже много лет. Он не сильно соленый и великолепный на вкус. При использовании в блюдах он мне даже больше нравится, чем Моцарелла. И применяю его я в очень большом количестве блюд. Выглядит он как "шланг" толщиной около двух-трех сантиметров и длиной около метра свернутый в овал. Белого цвета. И он, конечно, намного мягче настоящего сулугуни.
Я пишу Моцареллу для того, чтобы передать читателю какого типа сыр предусматривается рецептом. Но еще раз говорю, использую в основном другой сыр. Кстати, пробовал покупать в магазине сулугуни. Из него тоже неплохо получается. Главное, чтобы сыр хорошо плавился при температуре и не расслаивался в процессе готовки на твердую часть и жир (если обратите внимание, при запекании бутерброда, например голландского или российского сыра, сверху как-будто полили маслом). В этом случае, конечно на мой взгляд, вкус становится для большинства блюд не лучшим (хотя не буду спорить, что на бутербродах и российский великолепен)))А по поводу соли и сахара - у каждого свой вкус. На этот пирог с тем сыром, о котором я говорил я использую одну чайную ложку крупной соли и от половины до целого стакана сахара, в зависимости от сладости груш.

На пакете написано Cycoria R.A.
Но, я думаю можно использовать любую. Только обратите внимание, чтобы в "составе" не было всяких добавок, улучшителей вкуса и пр. К сожалению у меня пакеты закончились. Когда куплю - могу фотографию выставить.

Это не ноухау. Первый раз я об этом прочитал в книгах "Хорошая кухня" 1998 года издания. Ну а потом, естественно увидел в других местах.Есть книга 100% русского происхождения Елены Молоховец, первое издание 1861 год (я не ошибся с цифрами). Называется "Подарок молодым хозяйкам", по тем временам бестселлер, переиздавалась немыслимое количество раз.Привожу оттуда ингредиенты (Бульон желтый, основной, средней крепости):
2 кг говядины от задней части,
2 моркови
1 корень петрушки
треть корня сельдерея
1 порей
1 луковица
половина репы
250 гр. картофеля
пучок зелени: пертрушка, сельдерей и порей,
зеленый укроп.Обратите внимание, что это не суп, а именно бульон. Все овощи и зелень потом выбрасываются (кроме картофеля и репы, которая может быть использована для вторых блюд, либо для загущения бульона, путем разминания, если будете готовить из бульона суп, либо борщ).И это средней крепости бульон НЕ для богатых.
Именно в этом рецепте не указывается применение гвоздики, но в тексте здесь, в других вариантах приготовления бульона, да и других изданиях подразумевается практически как само собой разумеющееся использование луковицы с воткнутыми в нее тремя гвоздичками.Также упоминается о применении гвоздики у Вильяма Похлебкина. Причем Молоховец и Похлебкина я считаю столпами русской и советской культуры кулинарии. Именно они внесли наибольший вклад в понимание, что такое кухня.Что касается моих предпочтений, то мне очень нравится чабрец (тимьян) и я его кладу в большинство своих блюд, в том числе первых.Мой вариант варки бульона:Мясо говядина - грудинка (второе, третье ребро, т.к. там лучшее мясо) - 2 кг.
Большая луковица с воткнутыми тремя гвоздичками
Большая морковь, разрезанная на четыре части
Один или два стебля сельдерея, тоже разрезав на четыре части - пополам и вдоль
Стебли петрушки (оторвав их от листьев, которые вы будете применять для других блюд), маленький пучок кинзы
Чайная ложка тимьяна (чабреца) сушеного. Если есть свежий - маленький пучок.Мясо доводится до кипения на маленьком огне (где-то в течение часа). Очень тщательно снимается пена (лучше после первого "сбора" пены долить стакан холодной воды, чтобы отложить закипание - в этом случае снимите пену еще раз и бульон будет совершенно прозрачным).
Потом закладывается все овощи и травы. Немного солится крупной солью (половина от нормы - столовая ложка без горки).
После приготовления все овощи и травы выбрасываются. Бульон получается очень насыщенным, ароматным и великолепным на вкус, а мясо грудинки нежным.

В зависимости от жара углей и расстояния до них.
От пяти до двадцати минут. Иногда больше, но очень редко.
Я писал в рецепте. Мясо надо разрезать до шампура и посмотреть на выделяющийся сок. Если он прозрачный, значит шашлык готов. Если нет, жарьте еще.
Прочитал интересную вещь. Оказывается в шашлыке напрочь отсутствует "вредный" холестерин. Во как!

Тамари.
Вы скорее всего не обращали внимания.
В данную смесь входит около двадцати трав и овощей. Я покупал пакеты фирм Cycoria R.A. и Kotanyi. В основном покупаю на рынке в ларьках, где продают специи в пакетиках. Еще есть отделы на рынках, где продают пряности в мешках (отсыпают в пластиковые пакетики), но такую аджику я опасаюсь брать, т.к. не уверен, что она имеет правильный состав.

Пицца с апельсинами.Еще один вариант начинки.
В данном случае корж был положен на форму для пиццы. Использовался стандартный томатный соус (см. начало темы), вместо помидор использовались апельсины. В качестве мясной составляющей - салями (не знаю названия, диаметр около шести сантиметров. Продается в нарезку также как и прошутто).
Итак.
На корж намазать соус (около половника), оставляя края свободными.
На соус положить несколько листов базилика, чтобы не пригорел.
Сверху положить 4-8 кружков салями.
Поверх салями уложить кусочки апельсинов (с апельсина срезается кожура вместе с верхним слоем пленки на дольках. Затем апельсин разрезается на тонкие равные кружочки. В моем случае я еще их порезал пополам).
Сверху разбросать кусочки Моцареллы или несоленого Сулугуни.
После выпекания (7-10 минут при 230 градусах) посыпать сверху тертым Пармезаном, свежемолотым черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом Extra Virgin.Важно.
Важно как всегда. Вкус ингридиентов должен быть изначально великолепным. Иначе не добиться лучшего результата.

Мясо вполне может стоять сутки. При этом вкус только улучшится. Только обязательно в холодном месте.

Добавил "соус Цезарь" в разделы Соусы.
Второй вариант соуса тоже очень успешно можно использовать с шашлыком.
Кстати, есть еще один вариант блюда на основе шашлыка.
Берете батон (любой) либо чиабату (можно питы) и зажариваете их на углях (на шампурах либо на решетке).
Разрезаете батон на части и делаете внутри кусков кармашки.
Внутри кармашка смазываете густым соусом Цезарь или Аджикой, кладете туда кусочки овощей и трав, которые у вас есть, а также только что приготовленный шашлык.
Получается что-то вроде Шаурмы, но значительно лучше на вкус.

Мне тоже очень нравится Похлебкин )))

Добавил соус в разделе "Соусы"

Дополнение.
Не берите карбонатную часть или ногу. Шашлык из карбоната всегда будет сухим, а из ноги довольно жестким и волокнистым.
Чем жарче угли, тем чаще переворачивайте мясо. Но не реже одного раза за 20 секунд. Лучше будет так, чтобы вы постоянно переворачивали последовательно от первого до последнего шампура. Мясо получается сочным как на вертеле.
Переворачивайте шампуры в одну сторону. Когда в начале освобождается место на мангале, переложите на него последний шампур. Таким образом если у вас неравномерно прогреты угли - мясо будет прожарено еще более равномерно.

Великолепный рецепт. По подобному рецепту я научился готовить у деда. Здесь главное чтобы капуста была хорошо помята. Лично я делаю это руками небольшими частями на разделочном столе. В таком случае капуста сок дает сразу. Затем я мну всю капусту на столе и "мешаю" ее примерно как тесто. Конечно сил тратится много. Но сок в таком случае даже получается лишний. Затем укладываю в трехлитровую банку (опять же частями) и утрамбовываю чем-нибудь. Здесь важно равномерно без воздуха уплотнить капусту. В банку помещается примерно полтора больших качана капусты. Через три дня банку с готовой капустой можно ставить в холодильник. Самое замечательное, что никакая покупная капуста по вкусу не сравнится с этой.