27 июля 2012

Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина"

Perla Rubino (Перла Рубино) или по-русски "Рубиновая жемчужина" - это красивое название как нельзя лучше подходит этому эффектному торту.

Нежный, с большим количеством крема и минимумом украшений, торт смотрится очень элегантно и празднично. Белый сливочно-шоколадный баварский мусс скрывает внутри два слоя тонкого бисквита и яркую жемчужину - желе из красных ягод. Торт удивительно гармоничный по вкусу и готовится совсем несложно. a_smile 

Ингредиенты

для бисквита
яйцо 4 шт
крахмал 1 ст.л.
мука 80 г
сахарная пудра 100 г
для желе из красных ягод
Ягоды, которые использует Монтерсино:
клубничное пюре 200 г
пюре из красной смородины 200 г
малиновое пюре 19 г
***
Ягоды, которые использовала я:
клубничное пюре 250 г
сливовое пюре 100 г
пюре из красной смородины 50 г
сахар по вкусу
желатин 10 г
для баварезе (баварского мусса)
молоко 250 г
шоколад белый 250 г
сахар 50 г
сливки 30% жирности 500 мл
желток 100 г (около 6 шт.)
желатин 10 г
стручок ванили 1 шт
для глазури
сливки 30% 150 мл
шоколад белый 250 г
сахар (я делала без сахара) 30 г
желатин 5 г
для украшения
немного свежих ягод и белого шоколада

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

8-10 кусочков

Кухня

Итальянская

Приготовление

Несколько слов об авторе рецепта.
Лука Монтерсино (или, как произносят итальянцы - Люка) один из известнейших кондитеров Италии родом из региона Пьемонте. Открыл первую в стране кондитерскую, занимающуюся производством сладостей и десертов на основе ингредиентов высочайшего качества, без применения консервантов, с использованием натуральных продуктов-заменителей сахара, белой пшеничной муки, яиц и др. для людей с проблемами со здоровьем.

Лука - приверженец здорового питания, поэтому и все свои рецепты он создаёт, следуя этому принципу. С 2001 по 2004 год он состоял в должности директора института кулинарных искусств Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Автор многих книг по кулинарии, владелец кондитерских по всему миру - в Турине, на Альбе, в Токио и Нью-Йорке.

Совет

*Количество ингредиентов на форму диаметром 26 см.
*Количества глазури, указанного в рецепте хватит, чтобы покрыть весь торт, но я в следующий раз обязательно буду делать её больше, т.к. большее количество глазури ровнее ложится на торт (особенно на бока).
*Процесс приготовления торта можно разделить на два дня - в первый день приготовить желе и бисквит, во второй день сделать баварский мусс, собрать торт и покрыть его глазурью.


Готовим желе:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Положить в желе несколько свежих ягод и убрать в морозилку для застывания.
* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.

Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахарную пудру к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало. Вылить его в форму, осторожно разровнять поверхность и выпекать (первые 15 минут не открывать духовку). Я выпекала этот бисквит при 180 градусах около 25 минут, ориентируйтесь по вашей духовке.

Готовый бисквит слегка пружинит сверху при нажатии. Воткнув в него сухую палочку, она должна выходить сухой.
Бисквит остудить и оставить на несколько часов (а лучше на ночь).

Готовим баварезе (баварский мусс):
Желатин замочить в холодной воде (см. инструкции к желатину). Белый шоколад порубить на небольшие кусочки ножом. Молоко довести почти до кипения на небольшом огне, выключить. Желтки взбить с сахаром до получения светло-жёлтой пены.

Тонкой струйкой влить в желтки горячее молоко, постоянно помешивая.
Эту смесь поставить на водяную баню на медленный огонь и варить, помешивая, до лёгкого загустения.

Выключить огонь, добавить туда желатин и помешать до растворения. Затем добавить туда же рубленый шоколад и семена ванили, помешать до полного растворения шоколада. Перемешать погружным блендером до однородности. Остудить.

*Монтерсино рекомендует остужать баварезе в холодильнике до 4 градусов. Я пробовала остужать просто до комнатной температуры. Если будете остужать в холодильнике, то нужно следить, чтобы мусс не начал застывать.

Взбить сливки до мягких пиков и небольшими порциями ввести в остывшую шоколадно-яичную смесь, аккуратно перемешивая движениями снизу-вверх. Масса должна остаться воздушной.

Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.

*Если у вас нет специальной струны для нарезания бисквита, то его удобнее резать ножом, показанным на фото. Перед разрезанием лучше хорошо охладить бисквит, для этого я убираю его в холодильник на некоторое время (а можно в морозилку ненадолго, но следить, чтобы не заморозился совсем). Охлаждённый бисквит меньше крошится при нарезке.

Коржи нужно будет немного подрезать по краям, чтобы они были по всей своей окружности на 1 см меньше диаметра формы .

Положить первый корж на дно формы, выложить сверху примерно половину баварского мусса.
Убрать форму в морозилку минут на 15, чтобы мусс застыл немного (иначе он не выдержит слой желе).

Как только мусс схватится в морозилке, продолжаем сборку. Вынуть замороженное желе из формы, положить его на слой мусса. Сверху накрыть вторым бисквитным коржом. Заполнить форму оставшимся баварским муссом до краёв.
Убрать торт в морозилку для застывания.

Готовим глазурь:
Желатин замочить на 10 мин. (или см. инструкцию к желатину) Сливки нагреть почти до кипения, снять с огня, растворить в них белый шоколад кусочками и желатин. Размешать погружным блендером до однородности. По консистенции глазурь получается похожей на сгущёнку. Остудить глазурь (следим, чтобы не начала застывать).

Торт достать из морозилки и аккуратно вынуть из формы (для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном). Перенести торт на решётку с помощью двух широких и длинных ножей, аккуратно подсунув их под низ торта крест-накрест. Залить торт глазурью, давая ей растекаться по поверхности.

*Т.к. глазурь густая, а торт очень холодный - из морозилки, то застывать на торте она будет очень быстро. Выливаем её как можно быстрее, можно немного помочь ей стечь с поверхности торта на бока ножом - разглаживающими движениями.

Далее, снова очень быстро, пока глазурь ещё не совсем застыла, наносим на поверхность несколько капель ягодного пюре и размазываем их широким ножом или лопаткой, получая "мазок краской" как у художника на картине.

Добавляем несколько свежих ягод на поверхность торта (я покрыла их специальным желе для торта, но можно этого и не делать).

*Бока торта я украсила просто растопленным белым шоколадом, выдавливая его на бортики из кондитерского мешка с маленькой круглой дырочкой.

Текста у меня в рецепте, как всегда, получилось много, но торт на самом деле делается легко. a_girl_yes
Вот такая красота получилась в разрезе... a_vkusno

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
226 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (274)

год назад

Давно хотела попробовать этот торт, но, к сожалению, сезон клубники я пропустила, поэтому пришлось искать местную замену, коей явилась черника. С этой ягодой торт получился хороший, но все же хотелось желейный слой с кислинкой, вишня, например, смотрелась бы намного лучше. Зато какой вкуснейший мусс здесь!

Ответить

год назад

С этой ягодой торт получился хороший, но все же хотелось желейный слой с кислинкой, вишня, например, смотрелась бы намного лучше.

Да,кислинка ягод тут хорошо оттеняет вкус мусса. Но зато с черникой получился такой красивый цвет. a_good Олеся, спасибо! a_daisy

Ответить

10 месяцев назад

Как долго я мечтала об этом тортике! Каким сложным он мне казался, рецепт до дыр зачитала.. И сделала! Спасибо огромное за такую красоту, вкусноту и пошаговое описание. Конечно, все получилось далеко не так, как хотелось бы. Но вкус просто потрясающий. Делала себе на день рождения, гости были в восторге.
Ягоды - клубника, красная смородина и брусника. Чувствовалась правда одна клубника. Торт получился очень нежный, плохо резался, мне кажется, силы желатина не хватило, когда постоял, нарезать ровно вообще не получилось, чуть ли не растекался. Поэтому разрезик такой корявенький. И с глазурью я не особо дружу, увы((
Но рецепт просто супер, буду пробовать и пробовать!

Ответить

9 месяцев назад

Каким сложным он мне казался, рецепт до дыр зачитала.. И сделала!

Жанна, я рада! a_smile a_smile

Торт получился очень нежный, плохо резался, мне кажется, силы желатина не хватило

Возможно, т.к. желатин у всех разный. Хотя он и должен быть нежным, это же мусс.

когда постоял, нарезать ровно вообще не получилось, чуть ли не растекался

Его лучше вне холодильника надолго не оставлять.

Поэтому разрезик такой корявенький.

По-моему, очень даже хороший вкусный разрез. a_good
Спасибо за отчёт и фото! a_daisy

Ответить

15 дней назад

Может изначально лучше брать форму 25 см, чтоб потом не обрезать 1 см, а просто поместить перед сборкой корж 25 см у форму 26 см? 

Ответить

Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Jannachka Jannachka
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Jannachka Jannachka
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Buchy Buchy
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Buchy Buchy
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от AnnaMari AnnaMari
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от bestia felis bestia felis
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от bestia felis bestia felis
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от bestia felis bestia felis
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от InLove InLove
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от InLove InLove
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Lfenechka Lfenechka
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Lfenechka Lfenechka
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Lfenechka Lfenechka
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от oldeg oldeg
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от oldeg oldeg
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Sweetness Sweetness
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от AnnaMari AnnaMari
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Yul--kin Yul--kin
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от JaneMF JaneMF
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Knopka25 Knopka25
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Изо льда Изо льда
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Изо льда Изо льда
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от malachit malachit
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от malachit malachit
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Gnomus Gnomus
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Gnomus Gnomus
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Kokosha Kokosha
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от MegaUSA MegaUSA
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от MegaUSA MegaUSA
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Milaja Milaja
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Milaja Milaja
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Okolitsa Okolitsa
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Okolitsa Okolitsa
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от loy1975 loy1975
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от EIPHNH EIPHNH
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Knopka25 Knopka25
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Knopka25 Knopka25
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от natali-pri natali-pri
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от natali-pri natali-pri
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Настя 25 Настя 25
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от LASTO4KA LASTO4KA
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от lyudochk-o lyudochk-o
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от lyudochk-o lyudochk-o
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Okolitsa Okolitsa
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Okolitsa Okolitsa
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Gnomus Gnomus
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Gnomus Gnomus
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от EIPHNH EIPHNH
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от ***Nati*** ***Nati***
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от ***Nati*** ***Nati***
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от tusya tusya
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от tusya tusya
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от loy1975 loy1975
Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина" от Tati76 Tati76