Quadro d'autore - Торт "Авторская картина"

 Приготовление:
Всё время приготовления можно разделить на 2 дня.
В 1-й день можно сделать заварной крем, бисквит и лимонную пасту.
Во 2-й день приготовить сироп, желе, крем шантильи и собрать торт.

Заварной крем:
Рецепт заварного крема от Монтерсино отличается от всех существующих рецептов этого крема: он готовится очень быстро, совершенно особенным способом, а по консистенции получается нежным и бархатистым.

Лука использует для крема молоко (240 г) и сливки (60 г), можно обойтись только молоком (300 г), но крем с добавлением сливок получается более сливочным на вкус.

Кукурузный крахмал даёт заварному крему необходимую густую консистенцию, а рисовый - мягкость и кремовость. Если у вас нет возможности использовать оба вида крахмала, замените на один кукурузный, но крем будет немного другим по консистенции.
Картофельный крахмал тоже можно использовать, с ним крем будет чуть плотнее, чем с кукурузным.
Также можно делать с мукой (обычной или рисовой) вместо крахмала, но такой крем, постояв в холодильнике, немного расслаивается, и может отделиться вода.
Готовый заварной крем можно хранить в холодильнике не более 3-4 дней.

Итак, начнём готовить заварной крем:
Желтки взбить с сахаром до получения пышной светлой массы. Добавить туда же оба вида крахмала и перемешать до объединения.

Молоко и сливки поставить на огонь и нагревать почти до кипения (на поверхности молока начнёт появляться тоненькая плёночка).

*Семена ванили, которые используются для ароматизации заварного крема, я добавила сразу же в молоко. А Монтерсино рекомендует не добавлять их туда, а смешивать с сахаром, с которым взбиваются желтки. Если вы используете ванильный сахар вместо натуральной ванили, то тоже можно просто смешать его с обычным сахаром.

Как только молоко нагреется, сразу же влить туда полностью все взбитые с сахаром желтки. Желтки останутся на поверхности молока, затем постепенно молоко продолжит нагреваться и будет нагревать желтки. Кипящее молоко будет выходить и подниматься "вулканчиками" из-под желтков. В тот момент, когда такие пенистые "вулканчики" появятся уже по всей окружности кастрюли и начнут немного выходить даже из середины желтковой массы, нужно взять венчик и энергично и быстро перемешать крем. Снять с огня - крем уже готов! Он сразу же получается густым!

Далее Монтерсино советует переложить его в другую ёмкость или кастрюлю (желательно широкую) и закрыть сверху пищевой плёнкой так, чтобы она лежала прямо на поверхности крема (это предотвратит образование плёночки на поверхности остывающего крема). Убрать крем в холодильник до остывания.

Полностью остывший крем после холодильника немного застывает (первое фото), для использования его нужно просто слегка взбить миксером, и он сразу же станет гладким, нежным и бархатистым (второе фото).

*Не знаю, можно ли поставить сюда ссылку на видео, но мне очень хочется показать, как готовит этот чудо-крем сам Лука Монтерсино.
http://www.alice.tv/preparazioni-base/crema-pasticcera-luca-montersino
Видео на итальянском, но всё понятно и без слов.

Готовим бисквит:

*Бисквитного теста по этому рецепту получится больше, чем нам нужно для одного коржа, я выпекала его на целом противне, а потом вырезала корж нужного размера.

Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахарную пудру к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.

Готовое тесто выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять лопаткой.

Выпекать при 180 градусах около 15 минут (ориентируйтесь по вашей духовке). Готовый бисквит слегка пружинит сверху при нажатии.
Бисквитному пласту дать остыть и вырезать из него квадрат (или круг) нужного размера (как ваша форма для торта).

Готовим лимонную пасту:
Смешать воду с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, помешивая до полного растворения сахара. Далее взвесить полученный сироп и добавить в него жидкий мёд в таком количестве, чтобы общий вес был 100 г.

Смешать лимон, нарезанный кусочками, лимонную цедру, срезанную тонкими полосками, сахарную пудру и сваренный сахарно-медовый сироп. Тщательно измельчить всё блендером. Полученную лимонную пасту хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

Готовим лимонный крем "шантильи":
Желатин замочить заранее в холодной воде (см. инструкции к вашему желатину).
Лимонную пасту смешать с заварным кремом. Одну треть полученной массы нагреть, ввести туда же желатин и помешать до его полного растворения. Смешать с оставшимся кремом (с тем, который не нагревали), добавить туда же ликёр лимончелло и немного остудить массу, если она всё ещё немного тёплая.

Сливки взбить до мягких пиков. Частями вводить сливки в заварной крем с лимонной пастой, аккуратно перемешивая ложкой или лопаткой снизу вверх, чтобы крем сохранил воздушность.

Сборка торта:
1. Дно разъёмной формы застелить плёнкой так, чтобы она легла ровно, без морщин.
Фрукты нарезать крупными кусочками и уложить на дно формы.

Крем шантильи выложить между фруктами с помощью кондитерского мешка с насадкой с круглым отверстием, стараясь аккуратно и тщательно заполнить все пространства между кусочками фруктов. Добавить немного крема поверх фруктов и разгладить всё лопаткой.
Убрать в холодильник.

Тем временем можно приготовить желе:
Желатин заранее замочить в холодной воде (см. инструкции к вашему желатину). 1 треть фруктово-ягодного пюре нагреть, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре. Добавить сахар по вкусу.

2. Выложить желе аккуратно ложкой на слой крема шантильи. Далее желательно убрать форму в холод, чтобы дать немного схватиться желе. Если на это нет времени, то можно сразу же выложить и второй слой крема шантильи. Тогда нужно будет сначала обязательно обвести кремом форму по всему периметру (это закрепит желе и не даст ему смешиваться со слоем крема), а потом уже заполнять середину. Поверхность крема снова разровнять лопаткой.

3. Бисквитный корж пропитать сиропом (для сиропа нагреть воду с сахаром до его полного растворения и добавить туда лимончелло), и положить сверху на крем, слегка прижать сверху ладонью.

Далее торт убрать для застывания в холодильник или в морозилку.
* В холодильнике он будет застывать долго и потом будет труднее доставать его из формы, в морозилке застывает быстро и доставать торт легко, но кусочки фруктов при разморозке дают немного сока. Я дала торту застыть некоторое время в морозилке (Монтерсино тоже замораживает его ненадолго).

Форму с застывшим тортом нужно аккуратно перевернуть вверх дном (прямо на то блюдо, на котором вы будете его подавать), стенки слегка нагреть феном, чтобы легче было вынуть. Аккуратно приоткрыть разъёмные бортики, снять дно формы. Если вы будете покрывать верх торта тонким слоем прозрачного желе (для блеска), то это нужно будет сделать, пока торт ещё в форме (т.е. не снимать сразу же бортики). Если не будете покрывать, то можно сразу убрать форму.
Сверху торт украсить свежими фруктами (я их тоже покрыла тонким слоем прозрачного желе).

P.S. Как всегда, у меня получилось много текста в рецепте , но на самом деле торт совсем несложный и готовится легко.