Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина"
Perla Rubino (Перла Рубино) или по-русски "Рубиновая жемчужина" - это красивое название как нельзя лучше подходит этому эффектному торту.
Нежный, с большим количеством крема и минимумом украшений, торт смотрится очень элегантно и празднично. Белый сливочно-шоколадный баварский мусс скрывает внутри два слоя тонкого бисквита и яркую жемчужину - желе из красных ягод. Торт удивительно гармоничный по вкусу и готовится совсем несложно.
Ингредиенты
для бисквита | |
---|---|
яйцо | 4 шт |
крахмал | 1 ст.л. |
мука | 80 г |
сахарная пудра | 100 г |
для желе из красных ягод | |
Ягоды, которые использует Монтерсино: | |
клубничное пюре | 200 г |
пюре из красной смородины | 200 г |
малиновое пюре | 19 г |
*** | |
Ягоды, которые использовала я: | |
клубничное пюре | 250 г |
сливовое пюре | 100 г |
пюре из красной смородины | 50 г |
сахар | по вкусу |
желатин | 10 г |
для баварезе (баварского мусса) | |
молоко | 250 г |
шоколад белый | 250 г |
сахар | 50 г |
сливки 30% жирности | 500 мл |
желток | 100 г (около 6 шт.) |
желатин | 10 г |
стручок ванили | 1 шт |
для глазури | |
сливки 30% | 150 мл |
шоколад белый | 250 г |
сахар (я делала без сахара) | 30 г |
желатин | 5 г |
для украшения | |
немного свежих ягод и белого шоколада |
Общая информация
Общее время приготовления
16 ч
Активное время приготовления
3 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
8-10 кусочков
Кухня
Несколько слов об авторе рецепта.
Лука Монтерсино (или, как произносят итальянцы - Люка) один из известнейших кондитеров Италии родом из региона Пьемонте. Открыл первую в стране кондитерскую, занимающуюся производством сладостей и десертов на основе ингредиентов высочайшего качества, без применения консервантов, с использованием натуральных продуктов-заменителей сахара, белой пшеничной муки, яиц и др. для людей с проблемами со здоровьем.
Лука - приверженец здорового питания, поэтому и все свои рецепты он создаёт, следуя этому принципу. С 2001 по 2004 год он состоял в должности директора института кулинарных искусств Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Автор многих книг по кулинарии, владелец кондитерских по всему миру - в Турине, на Альбе, в Токио и Нью-Йорке.
Совет
*Количество ингредиентов на форму диаметром 26 см.
*Количества глазури, указанного в рецепте хватит, чтобы покрыть весь торт, но я в следующий раз обязательно буду делать её больше, т.к. большее количество глазури ровнее ложится на торт (особенно на бока).
*Процесс приготовления торта можно разделить на два дня - в первый день приготовить желе и бисквит, во второй день сделать баварский мусс, собрать торт и покрыть его глазурью.
Готовим желе:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Положить в желе несколько свежих ягод и убрать в морозилку для застывания.
* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахарную пудру к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало. Вылить его в форму, осторожно разровнять поверхность и выпекать (первые 15 минут не открывать духовку). Я выпекала этот бисквит при 180 градусах около 25 минут, ориентируйтесь по вашей духовке.
Готовый бисквит слегка пружинит сверху при нажатии. Воткнув в него сухую палочку, она должна выходить сухой.
Бисквит остудить и оставить на несколько часов (а лучше на ночь).
Готовим баварезе (баварский мусс):
Желатин замочить в холодной воде (см. инструкции к желатину). Белый шоколад порубить на небольшие кусочки ножом. Молоко довести почти до кипения на небольшом огне, выключить. Желтки взбить с сахаром до получения светло-жёлтой пены.
Тонкой струйкой влить в желтки горячее молоко, постоянно помешивая.
Эту смесь поставить на водяную баню на медленный огонь и варить, помешивая, до лёгкого загустения.
Выключить огонь, добавить туда желатин и помешать до растворения. Затем добавить туда же рубленый шоколад и семена ванили, помешать до полного растворения шоколада. Перемешать погружным блендером до однородности. Остудить.
*Монтерсино рекомендует остужать баварезе в холодильнике до 4 градусов. Я пробовала остужать просто до комнатной температуры. Если будете остужать в холодильнике, то нужно следить, чтобы мусс не начал застывать.
Взбить сливки до мягких пиков и небольшими порциями ввести в остывшую шоколадно-яичную смесь, аккуратно перемешивая движениями снизу-вверх. Масса должна остаться воздушной.
Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.
*Если у вас нет специальной струны для нарезания бисквита, то его удобнее резать ножом, показанным на фото. Перед разрезанием лучше хорошо охладить бисквит, для этого я убираю его в холодильник на некоторое время (а можно в морозилку ненадолго, но следить, чтобы не заморозился совсем). Охлаждённый бисквит меньше крошится при нарезке.
Коржи нужно будет немного подрезать по краям, чтобы они были по всей своей окружности на 1 см меньше диаметра формы .
Положить первый корж на дно формы, выложить сверху примерно половину баварского мусса.
Убрать форму в морозилку минут на 15, чтобы мусс застыл немного (иначе он не выдержит слой желе).
Как только мусс схватится в морозилке, продолжаем сборку. Вынуть замороженное желе из формы, положить его на слой мусса. Сверху накрыть вторым бисквитным коржом. Заполнить форму оставшимся баварским муссом до краёв.
Убрать торт в морозилку для застывания.
Готовим глазурь:
Желатин замочить на 10 мин. (или см. инструкцию к желатину) Сливки нагреть почти до кипения, снять с огня, растворить в них белый шоколад кусочками и желатин. Размешать погружным блендером до однородности. По консистенции глазурь получается похожей на сгущёнку. Остудить глазурь (следим, чтобы не начала застывать).
Торт достать из морозилки и аккуратно вынуть из формы (для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном). Перенести торт на решётку с помощью двух широких и длинных ножей, аккуратно подсунув их под низ торта крест-накрест. Залить торт глазурью, давая ей растекаться по поверхности.
*Т.к. глазурь густая, а торт очень холодный - из морозилки, то застывать на торте она будет очень быстро. Выливаем её как можно быстрее, можно немного помочь ей стечь с поверхности торта на бока ножом - разглаживающими движениями.
Далее, снова очень быстро, пока глазурь ещё не совсем застыла, наносим на поверхность несколько капель ягодного пюре и размазываем их широким ножом или лопаткой, получая "мазок краской" как у художника на картине.
Добавляем несколько свежих ягод на поверхность торта (я покрыла их специальным желе для торта, но можно этого и не делать).
*Бока торта я украсила просто растопленным белым шоколадом, выдавливая его на бортики из кондитерского мешка с маленькой круглой дырочкой.
Текста у меня в рецепте, как всегда, получилось много, но торт на самом деле делается легко.
Вот такая красота получилась в разрезе...
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/2304-perla-rubino-tort-rubinovaya-zhemchuzhina