Хлеб без замеса на закваске

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:
Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);
Вода - 75%;
Соль - 2%
Закваска - 1%.
В миску налейте воды, добавьте закваску (ее нужно предварительно достать из холодильника и подержать некоторое время при комнатной температуре, как запузырилась - всё, можно работать), всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков.

Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и должно выглядеть рыхлым.

Вывалите его на стол, подпыленный мукой. Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут. Я решила печь одну булку.

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх или на пергамент швом вниз. Каким образом формируется заготовка: вам нужно растянуть тесто руками в прямоугольник, сложить внутрь с 2-х Больших сторон тесто внутрь, теперь с короткой стороны как-бы завернуть рулетом, шов защипать.
А во теперь, ВНИМАНИЕ: если тесто Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте - 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье . Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется - станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка - обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивой корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.
У меня не получилось сформировать хлеб - я пекла в форме. Почему? Перебродил. У нас дома очень тепло - 25-26 градусов.

В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с камнем (противнем)
Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот. Расстоявшийся хлеб поместите на камень (из корзинки без пергамента) или противень (на пергаменте), присыпьте мукой и сделайте быстрый надрез.

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. У меня режим выпечки другой: 15 минут с паром при 220 градусах с конвекцией, затем 30-35 минут при 180 градусах без пара с конвекцией.

Готовый хлеб остудите на решетке, можно пробовать теплым.

Мякиш должен быть пористым и достаточно воздушным, на вкус хлеб не должен кислить. Если есть кислинка, то перебродило тесто. У меня перебродило, кислинка есть, но, несмотря на это, хлеб получился вкусный, мои домашние одобрили.
Приятного аппетита!