3 июля 2016

Муссовый торт "Клубника-Ваниль-Базилик"

Ингредиенты

Состав торта:
- фисташковый штройзель
- бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)
- кремю "Клубника-базилик"
- клубничное кули
- мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик"
- цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
Для бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см)
белок яичный 150 г
сахар (мелкий) 125 г
яичные желтки 100 г
мука 125 г
Для фисташкового штройзеля
сливочное масло (холодное) 50 г
коричневый сахар 50 г
мука 50 г
фисташковая мука (измельченные фисташки) 30 г
миндальная мука (измельченный миндаль) 25 г
Для кремю
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 150 г
яичные желтки 45 г
яйца 60 г
сахар 50 г
масло сливочное 50 г
желатин 6 г
свежий базилик 2 веточки
Для клубничного кули
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 250 г
сахар (по вкусу) 50-60 г
пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) 12 г
желатин 6-8 г
Для мусса с белым шоколадом "Ваниль-базилик"
молоко 95 г
сахар 20 г
яичные желтки 30 г
желатин 8 г
белый шоколад 200 г
сливки (от 33%) 450 г
ваниль 1 стручок
свежий базилик 2-3 веточки
Для цветной зеркальной глазури
сахар 150 г
сироп глюкозы 150 г
вода 75 г
сгущенное молоко 100 г
желатин 10 г
белый шоколад 150 г
пищевой краситель

Общая информация

Общее время приготовления

15 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)

Приготовление

Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж.
Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Тор".

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.
Отложить бисквит до использования.

Подготовить ингредиенты для кремю "Клубника-базилик".

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме "Тор". Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в "кольце" для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена - в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.


Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Тор", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить "Клубничное кули".
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю "Клубника-базилик" (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см) пищевой пленкой (пленка должна быть хорошо натянута на бортики формы). Поставьте форму на ровную поверхность (например, разделочную доску). Вылейте кремю, толщиной около 7 мм и хорошо заморозьте.
Когда кремю замерзнет, сверху вылейте слой клубничного кули и снова хорошо заморозьте (минимум 4 часа).
Затем получившийся двухслойный диск кремю и кули нужно освободить от пищевой пленки и вырубить из формы при помощи ножа, проводя ножом близко к краю форму.
Если, например, у Вас есть только одна большая форма "Тор" и нет инсерта, тогда нужно при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в диске-инсерте и получится готовый инсерт для формы "Тор" (т.к. профессиональные формы довольно дорогие, можно не покупать специально 2 силиконовых формы "Тор" разного диаметра, а немного сэкономить).

Приготовить мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик" (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта).

В большую форму "Тор", диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком).

Извлечь инсерт из формы.

Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т.к. торт собирается вниз головой).

Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.

Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите).
Бисквит можно пропитать сиропом.

Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).

Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35°C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).

Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т.п. - он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту "конструкцию" необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури.

Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.

Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник).
Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта - чтобы подтеки были наименее заметны.
Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.

Теперь торт можно украсить по своему вкусу.
Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т.д.
Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял - для этого понадобится, в среднем, около 6 часов.
Подавать торт в сильно охлажденном виде - холодным, он наиболее вкусный.
Торт "Клубника-Ваниль-Базилик" готов!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
32 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Муссовые торты, компоте, кули, кремю"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (50)

год назад

Олеся, Здравствуйте! !!! Спасибо вам огромное за ваши ответы!!! Вы мне очень помогаете!!!! Теперь у меня такая ситуация. Обычно я заливала торт глазурью утром, а в обед мы его ели. А в этот раз делала торт для подруги и залила глазурью вечером. А на утро следующего дня торт потёк!Внешне всё хорошо и с глазурью всё норм, но из-под дна текла Прозрачная жидкость с клубничныМ вкусом. Я много думала. Получается так - мы в теплый мусс складываем замороженные начинки, поэтому, наверное образовался конденсат. А при разморозке торта он потёк! Как же этого избежать?

Ответить

год назад

Молодая мамка, дело не в конденсате, причину нужно искать в другом. Либо в холодильнике недостаточно низкая температура, либо желатин более слабый, чем я использую в рецепте. Если дело в желатине, попробуйте добавлять немного больше. Я использую листовой желатин Эвальд, с ним у меня ничего не течет. Также, желатин важно использовать правильно, например, листовой замачивать в большом кол-ве очень холодной воды, иначе он теряет свою силу. Ну и так далее - здесь нюансы могут играть большую роль, да и качество продуктов тоже.

Ответить

Здравствуйте! Приготовила этот муссовый тортик. После торта вишня-лимон , этот торт прям как по накатанной пошел. Делала без базилика, только клубника ваниль. Я своим гостям назвала его как торт клубника в белом шоколаде)) Очень вкусный, очень нежный!!! Мусс из белого шоколада получился вкусом как мороженное, детям конечно понравилось больше всего клубничное кули, очень вкусно все было. Делала миндальный штройзель вместо фисташкового. В этот раз он еще больше раскрошился когда укладывала)), но в готовом торте все незаметно. И мне все таки миндальный бисквит больше понравился, нежели дамские пальчики, последний обязательно надо пропитывать, я не пропитала, суховато немного, но вкууусно)))

Ответить

10 месяцев назад

Здравствуйте!! приготовила торт, дома все в восторге,но есть пару вопросов! 1) мусс тает очень быстро без холодильника, в чем может быть проблема? 2) глазурь в стакане замерзла в обычном холодильнике, а вот на торте течет, в чем мои ошибки? Спасибо Вам за рецепт! Все очень подробно и самое главное очень вкусно!

Ответить

7 месяцев назад

🌸Олеся, спасибо! Очень вкусно и благодаря базилику с интересной ноткой. Рецептура и описание как и всегда прекрасная, Вам всегда можно доверять.

Ответить

8 дней назад

Добрый день,  Олеся!

Поздравляю вас со всеми праздниками!
У меня к вам такой вопрос: скажите, чем отличается по своим свойствам пектин от агар агара, и насколько они взаимозаменяемы? Заранее благодарю.

Ответить

8 дней назад

Lizard, спасибо, взаимно поздравляю вас с Рождеством и Новым годом! :)
Взаимозаменяемость пектина и агара довольно непростой вопрос, в двух словах не объяснишь, здесь нужно понимать теорию, хорошо знать процессы. Попробуйте загуглить, поизучать, возможно, найдете ответ на ваш вопрос.
В некоторых случаях пектин и агар взаимозаменяемы, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев – придерживайтесь рецептуры! А еще лучше – берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

Ответить

Муссовый торт "Клубника-Ваниль-Базилик"  от Sharlottka Sharlottka
Муссовый торт "Клубника-Ваниль-Базилик"  от Sharlottka Sharlottka