23 июня 2016

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, "конкурентом" глазури, пожалуй, может быть только "Шоколадный велюр" :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие - он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду ;) Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар 100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) 100 г
вода 50 г
сгущенное молоко 70 г
желатин 8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао) 100 г
пищевой краситель
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
- ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
- высокий мерный пластиковый стакан или миска
- кулинарный термометр
- погружной блендер
- пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.


В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
52 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Конитерские глазури"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (24)

год назад

Олеся, здравствуйте! У меня вот какой вопрос. Я , например, сегодня вечером покрыла торт глазурью. Всё легло идеально и очень красиво. Я дала ей стечь и т.д. Положила на подложку и в холодильник. А на утро торт в норме , но эта глазурь ещё как-бы немного стекла вниз торта. Получается , как немного медузы такой внизу. На общую картинку это не влияет ( выглядит торт норм), но когда отрезаешь кусочек, то и немного этой медузы приходится на тарелку класть. Видела фото других тортов покрытых зеркальной глазурью, там такого не было...
Я понимаю, что понять мою ошибку по описанию проблемы не возможно...но просто захотелось об этом написать))) Буду дальше тренироваться. Благо теперь у меня появились формы для пирожных - так что по одному буду опыты ставить)))

Ответить

год назад

Молодая мамка, после покрытия глазурью, желательно, торт на пару минут поставить в морозилку. чтобы глазурь схватилась. И еще удобно глазировать на специальной кондитерской решетке, благодаря, которой излишки глазури легко убираются. И низ торта, обычно, чем-то маскируют, чтобы скрыть все возможные неровности.

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте! А вы глазурь готовите из своего ИНВЕРТНОГО сиропа или из покупного? Я в первый раз сварила сироп ( и по моим ощущениям переварила его), но глазурь вышла отличная))) Во второй раз сварила сироп ( и я так поняла, что во второй раз получилось то, что надо), НО глазурь теперь не выходит((((( Стекает с торта ..... Я уже думаю - купить что ли? Но так цены кусаются.....(((( Э-хе-хе...

Ответить

год назад

Молодая мамка, я покупаю инвертный сироп. Посмотрите процент содержания какао-масла в белом шоколаде, на котором готовите, возможно, причина в этом.

Ответить

год назад

Олеся, Здравствуйте! !! Это опять я )))) уже в расстройстве ((((( купила инвертный сироп, шоколад белый Барри Калибаут, желатин Эвалд. А с глазурью дело не идёт ((( вроде Всё правильно делаю ( ковш толстодонный, термометр) . Пробиваю хорошо - пузырей нет. Но , когда надо заливать торт, при 35 градусах глазурь уже густая очень и не ложится (((( лью быстро уверенно. Всякие видео уже смотрела. А если заливать когда она пожиже ( около 40 градусов ) , то она немного стекает ( хоть и в морозилку ставлю, как вы советовали). И вот я только что заливала Эклипс, а там уже глазурь на текла и не так красиво уже..... у меня опустились руки.....я уже не знаю в чем моя ошибка.....

Ответить

год назад

Молодая мамка, расстраиваться не нужно ;) Когда перестанете расстраиваться - обязательно все получится! Не бойтесь ее! ;)) Во-первых, надеюсь, Вы все на весах тщательно отмеряете. Ингредиенты, о которых Вы пишите, я использую такие же. Еще момент с варкой сиропа давайте рассмотрим: Вы его с термометром варите? Если так, то термометр правильно показывает температуру? Глазурь может быть густая, если сироп переварен. Сироп здесь практически и не варится, только хорошо закипеть должен. Но, в нашем случае, надежнее термометром проверить.

Ответить

год назад

Олеся, спасибо большое за ваш ответ!!! И за ободряющие слова!!! Мне даже легче стало)))) Я думаю, вы правы!!! Дело в сиропе. Просто у меня сахар обычный, крупный такой и я его потихоньку варю, ковшик шевелю, чтобы он растворился и за счёт этого уваривается сироп. Сегодня сходила в магазин купила сахар помельче, с ним попробую. Кофемолки, к сожалению нет...

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте.
Подскажите, а можно ли в глазурь добавить не порошковые красители, а например сок свёклы или моркови? )

Ответить

год назад

_Tashka_, я не пробовала.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.