23 июня 2016

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, "конкурентом" глазури, пожалуй, может быть только "Шоколадный велюр" :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие - он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду ;) Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар 100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) 100 г
вода 50 г
сгущенное молоко 70 г
желатин 8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао) 100 г
пищевой краситель
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
- ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
- высокий мерный пластиковый стакан или миска
- кулинарный термометр
- погружной блендер
- пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.


В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
38 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Давно хотела попробовать. Теперь точно решусь, все очень понятно написано. Скажите, Олеся, торт обязательно должен быть предварительно заморожен? Или можно не замораживать?

Ответить

год назад

mama_valechka, замороженный торт - это обязательное условие для покрытия глазурью ;)

Ответить

год назад

Олеся , Здравствуйте! !!!!
Давно хотела спросить - а какие именно красители вы покупаете?
Слышала про такой америколор....но всё не решаюсь купить......

Ответить

год назад

Молодая мамка, у меня есть и гелевые, в том числе америколор. Но чаще пользуюсь импортными порошковыми: водорастворимыми, например, для макаронс и жирорастворимыми для шоколада.

Ответить

Спасибо, давно хотела рецепт глазури, сейчас это модно, а если нет погружного блендера? Миксер, комбайн и обычный блендер кувшин не пойдут? А у вас видеоблога нет?

Ответить

год назад

Юляшка-Неволяшка, заменить другим блендером не получится. Можно, в крайнем случае, не пользоваться блендером, а процедить глазурь через мелкое сито, но это немного скажется на качестве глазури. Канал с видео-рецептами у нашего сайта есть, но временно мы не добавляем новые видео. Поищите на сайте раздел "Видео" - там найдете наши видеорецепты ;)

Ответить

год назад

Олеся, а что делать в случае, если на поверхности глазури все же образовались пузырьки воздуха?

Ответить

год назад

Пралинетка, если Вы только приготовили свежую глазурь и после пробивания блендером на ней собрались пузырьки воздуха, попробуйте собрать пузырьки с поверхности при помощи ложки и процедить глазурь через мелкое сито. Накройте галазурь пищевой пленкой \"в контакт\" и уберите в холодильник для созревания.

Ответить

год назад

Может быть кто-нибудь уже пробовал и поделится информацией... Собираюсь приготовить торт Птичье молоко (на основе агар-агар), только вместо шоколада использовать такую глазурь. Неужели "птичье молоко" тоже нужно замораживать перед тем как полить, боюсь, что вкус испортится?

Ответить

год назад

ampir, я как-то готовила птичье молоко на агар-агаре за неделю до подачи и, чтобы сохранить, попробовала его заморозить, а перед праздником оставила на ночь оттаять в холодильнике, вкус после разморозки такой же, как и у свежеприготовленного.

Ответить

10 месяцев назад

Олеся, глазурь очень красивая, но у меня, увы, не получилась. Делала все согласно рецепту. Сироп готовила сама. Но она вся стекла с изделия((((. Делала торт фруктовая горка и хотела его украсить таким образом. Но, увы. Торт был заморожен. Все температуры мерила термометром. Почему это могло произойти? Мало желатина?

Ответить

10 месяцев назад

manager13, возможно, мало желатина. А еще вопрос, какой шоколад Вы использовали? Какой в нем процент какао-масла? Сможете посмотреть?

Ответить

10 месяцев назад

10 месяцев назад

О! Это очень маленький процент какао-масла! :( Попробуйте найти белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 25,9%. Думаю, что причина именно в шоколаде.

Ответить

10 месяцев назад

Олеся, спасибо! Буду обязательно пробовать ещё!

Ответить

10 месяцев назад

Олеся, здравствуйте! У меня вот какой вопрос. Я , например, сегодня вечером покрыла торт глазурью. Всё легло идеально и очень красиво. Я дала ей стечь и т.д. Положила на подложку и в холодильник. А на утро торт в норме , но эта глазурь ещё как-бы немного стекла вниз торта. Получается , как немного медузы такой внизу. На общую картинку это не влияет ( выглядит торт норм), но когда отрезаешь кусочек, то и немного этой медузы приходится на тарелку класть. Видела фото других тортов покрытых зеркальной глазурью, там такого не было...
Я понимаю, что понять мою ошибку по описанию проблемы не возможно...но просто захотелось об этом написать))) Буду дальше тренироваться. Благо теперь у меня появились формы для пирожных - так что по одному буду опыты ставить)))

Ответить

10 месяцев назад

Молодая мамка, после покрытия глазурью, желательно, торт на пару минут поставить в морозилку. чтобы глазурь схватилась. И еще удобно глазировать на специальной кондитерской решетке, благодаря, которой излишки глазури легко убираются. И низ торта, обычно, чем-то маскируют, чтобы скрыть все возможные неровности.

Ответить

10 месяцев назад

Олеся, здравствуйте! А вы глазурь готовите из своего ИНВЕРТНОГО сиропа или из покупного? Я в первый раз сварила сироп ( и по моим ощущениям переварила его), но глазурь вышла отличная))) Во второй раз сварила сироп ( и я так поняла, что во второй раз получилось то, что надо), НО глазурь теперь не выходит((((( Стекает с торта ..... Я уже думаю - купить что ли? Но так цены кусаются.....(((( Э-хе-хе...

Ответить

10 месяцев назад

Молодая мамка, я покупаю инвертный сироп. Посмотрите процент содержания какао-масла в белом шоколаде, на котором готовите, возможно, причина в этом.

Ответить

9 месяцев назад

Олеся, Здравствуйте! !! Это опять я )))) уже в расстройстве ((((( купила инвертный сироп, шоколад белый Барри Калибаут, желатин Эвалд. А с глазурью дело не идёт ((( вроде Всё правильно делаю ( ковш толстодонный, термометр) . Пробиваю хорошо - пузырей нет. Но , когда надо заливать торт, при 35 градусах глазурь уже густая очень и не ложится (((( лью быстро уверенно. Всякие видео уже смотрела. А если заливать когда она пожиже ( около 40 градусов ) , то она немного стекает ( хоть и в морозилку ставлю, как вы советовали). И вот я только что заливала Эклипс, а там уже глазурь на текла и не так красиво уже..... у меня опустились руки.....я уже не знаю в чем моя ошибка.....

Ответить

9 месяцев назад

Молодая мамка, расстраиваться не нужно ;) Когда перестанете расстраиваться - обязательно все получится! Не бойтесь ее! ;)) Во-первых, надеюсь, Вы все на весах тщательно отмеряете. Ингредиенты, о которых Вы пишите, я использую такие же. Еще момент с варкой сиропа давайте рассмотрим: Вы его с термометром варите? Если так, то термометр правильно показывает температуру? Глазурь может быть густая, если сироп переварен. Сироп здесь практически и не варится, только хорошо закипеть должен. Но, в нашем случае, надежнее термометром проверить.

Ответить

9 месяцев назад

Олеся, спасибо большое за ваш ответ!!! И за ободряющие слова!!! Мне даже легче стало)))) Я думаю, вы правы!!! Дело в сиропе. Просто у меня сахар обычный, крупный такой и я его потихоньку варю, ковшик шевелю, чтобы он растворился и за счёт этого уваривается сироп. Сегодня сходила в магазин купила сахар помельче, с ним попробую. Кофемолки, к сожалению нет...

Ответить

6 месяцев назад

Олеся, здравствуйте.
Подскажите, а можно ли в глазурь добавить не порошковые красители, а например сок свёклы или моркови? )

Ответить

6 месяцев назад

_Tashka_, я не пробовала.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.